Todo comenzó hace unas semanas, cuando Famalap, Salomé, Lupe, Sandra, Susana, Mónica, Mª José, Pepa, Pilar y la que escribe estas líneas, acordamos meternos en la "cocina-laboratorio" y ponernos manos a la masa. Cada una de nosotras debía escoger una receta de pan, nueva o ya existente, y la elaboraría de dos formas: una, utilizando levadura de panadería, y otra, utilizando en vez de levadura, prefermento, que no es otra cosa que un trozo de masa cruda que hemos quitado de un pan hecho anteriormente (con un mínimo de 12 horas de vejez y habiéndolo guardado refrigerado o congelado). Con el fin de encontrar los beneficios e inconvenientes de una y otra práctica, había que hacer una comparativa tanto de sus características organolépticas (color, aroma, sabor y textura) como de su "envejecimiento" con el transcurso de las horas.
La receta que os presento es de pan común. Muchas veces, en los talleres de cocina que he hecho me habéis pedido un buen pan para comer un bocata, y creo que este es ideal. Queda una corteza fina pero crujiente y por dentro es muy tierno. En cuanto al sabor, queda despejada la incógnita tras el experimento que os presento.
Vamos con la receta:
Ingredientes:
250g agua
2 cucharadas de aceite de oliva vírgen extra
100g harina panificable Proceli
75g harina panificable Beiker
25g harina de arroz
30g almidón de mandioca Yoki
25g leche en polvo
1 cucharadita del café de goma xantana
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar (para espumar la levadura)
12g levadura fresca ó 100g de prefermento
Elaboración:
1) - Para masa con LEVADURA: Coger 50g del total de agua y templar a menos de 40º. Disolver en ella una cucharadita de azúcar y la levadura. Dejar a reposo durante 10-15 minutos, y observar que espuma, y por tanto, está activa y en buenas condiciones para ser utilizada.
- Para masa con PREFERMENTO: Tener preparado el prefermento (porción de masa cruda de una receta de pan o pizza hecha con anterioridad -mínimo 12 horas antes- y conservada en refrigeración o congelación). Debe estar a temperatura ambiente.
2) Mientras tanto poner en un bol o robot de cocina, por este orden: el agua, el aceite, la sal y el resto de ingredientes, levadura ya espumada o prefermento incluídos. Amasar durante unos 10 minutos aproximadamente.
3) En este punto se puede dejar levar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen, o si hemos hecho el amasado por la noche, podemos dejar la masa levando en la nevera toda la noche, en el mismo bol y tapada con film transparente para evitar que se reseque. Particularmente creo que nuestras masas panificables ganan mucho con los levados en frío, pero no siempre podemos elegir porque todo depende de cómo cuadremos nuestro tiempo en la cocina.
4) Una vez levada la masa, da igual si en frío o no, con una cuchara enaceitada coger masa a cucharadas intentando empezar a formar ya nuestras barras de pan o panecillos, según preferencias. Se pueden poner sobre la bandeja del horno con papel de hornear o sobre una baguettera, que para mí es lo ideal.
Si hemos levado en frío no es necesario atemperar para empezar a hacer este paso, de hecho la masa se maneja un poco mejor estando totalmente fría.
5) Peinar o alisar las barras con las manos enaceitadas, hacerle los cortes y espolvorear con un poco de harina.
6) Dejar levar a temperatura ambiente. Yo las dejé levar pegadas a una ventana por la que entraba un sol suave, a las 9 de la mañana, y tardaron poco más de una hora en atemperarse y coger volumen (había tenido la masa en frío toda la noche).
7) En horno precalentado a 230º, encendido arriba y abajo, meter la baguettera y acto seguido, antes de cerrar la puerta, echar sobre la base del horno un vaso de agua que tendremos ya preparado (cuidado, que nos podemos quemar al hacerlo!). Para este pan mejor colocar la bandeja del horno a segunda altura (es decir, más bien hacia abajo).
En cuanto metemos el pan, bajar la temperatura a 210º, y hornear durante 40-45min aproximadamente, según horno.
Y éste es el resultado:
CONCLUSIONES:
- El pan hecho con prefermento tiene una textura de alveolos más pequeños y de tamaño más regular que el pan con levadura, aún así, al tacto ambos son igual de esponjosos.
- El pan hecho con prefermento tiene un color ligeramente menos tostado y más anaranjado. Parece que la levadura favoreciera que la corteza se tueste con mayor facilidad.
- El pan hecho con prefermento tiene mejor aroma y mejor sabor. Así que en esta receta, al menos, la diferencia es más que considerable, de hecho el sabor es la gran diferencia, sin duda.
- Envejecimiento del pan:
Con el transcurso de las primeras horas el pan hecho con prefermento gana en sabor, al contrario que le ocurre al que lleva levadura, que va acentuando el sabor de ésta poco a poco, por lo que va adquiriendo un sabor amargo.
Al día siguiente ambos panes han perdido el crujiente de la corteza, pero se mantienen blandos, tal y como sucede en un pan con gluten normal. Sin embargo se observa cómo el pan hecho con levadura se ha deformado aplanándose, seguramente debido a que los grandes alveolos formados por el gas carbónico que produce la levadura durante la fermentación, van perdiendo su estructura.
A los 3 días ambos panes siguen blanditos, pero se ha resecado un poco, tal y como ocurre al pan con gluten. Ligeramente más tierno está el hecho con prefermento.
A mí, desde luego, el uso de prefermento me ha convencido y voy a empezar a comprar menos levadura desde ya. Cuando esta práctica la llevan haciendo desde siempre los maestros panaderos gluteneros, por algo será.
Desde aquí agradecer a mis compañeras de otros blogs el trabajo en equipo en el que he podido ser partícipe otro año más. Es un verdadero placer trabajar codo a codo con vosotras, compartiendo experiencias y ayudándonos a cualquier hora que hemos necesitado.
Podéis ver sus panes aquí:
- Marisa (o Famalap), de Cocina Fácil"sin gluten"
- Salomé, de Salado y Dulce sin gluten
- Lupe, de Cocinando con cariño y sin gluten
- Susana, de Tan sencillo y tan complicado
- Sandra, de Tartas sin gluten
- MªJosé, de Fantasías de Galleta
- Pepa, Pilar y Mónica, compañeras y amigas del grupo de facebook, donde se ha organizado el mayor evento "panadero-sin gluten" de la historia. Aquí podéis ver que no exagero.
Y hasta aquí el día Mundial del Pan.
Cambiando radicalmente de tema, dos cosas:
1. Me puedes ayudar con tu voto en los premios Bitácoras!! Sólo tienes que pinchar sobre el recuadro azul que aparece en la parte de arriba del margen derecho del blog o clickando aquí.
2. Y por si os apetece verlo, el pasado lunes TV TORREVIEJA emitió un programa dedicado a la celiaquía en el que nos entrevistaron al equipo de ACECOVA Vega Baja e hicieron un pequeño recorrido por este blog. Aquí os dejo el enlace.
Nos vemos en breve con más novedades. :)
Fuente: este post proviene de Blog de Celiaquines, donde puedes consultar el contenido original.
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