Siempre que puedo cuezo el pan en el horno, como debe hacerse: precalentando a 250 grados durante 1 hora, con chapón de acero en la parte baja y piedras volcánicas para generar vapor. La primera fase de unos 20 minutos, bajando a 230 grados, con calor solo abajo y echando un vaso de agua sobre la lava. Acabado el tiempo abro la puerta unos segundos para sacar el vapor residual, bajo a 210 y pongo calor arriba y abajo
Pues bien, habrá que imitar las condiciones del horno, dentro de lo posible, para conseguir unos buenos resultados con la panificadora.
Tenía una masa preparada para hornear, como habitualmente las hago, sin amasar y dando tensión con pliegues durante el primer levado. No era la mas adecuada para hornear en panificadora pues lleva bastante hidratación para las harinas usadas. Aún así el resultado ha sido muy bueno
Preparé un poolish el dia anterior con 125 g de harina integral, 125 g de agua y 0,3 g de levadura seca. A las 2 horas lo guardé en la nevera hasta durante 24 horas. Así estaba de bonito
Masa final:
El poolish
222 g de harina repostera de Villamayor con W200
230 g de harina T65 de Harivasa
280 g de agua
11 g de sal rosaPuedes sustituir las harinas de la masa final por una panadera con una proteína de 10,5 y bajar algo la hidratación
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 30 minutos (fermentolisis)
En el mismo bol amasamos plegando la masa durante 1 minuto
Dejamos que repose 20 minutos
Hacemos unos pliegues y volvemos a dejar reposar como 1 hora. La masa va subiendo y se expande por el taper
Pasamos a un táper rectangular y ligeramente aceitado. Hacemos 3 pliegues
Dejamos que continúe el levado y ponemos en un sitio fresco o en la nevera toda la noche. Después de 14 horas así está mi masa, llena de burbujas y lista para formar
Volcamos sobre la superficie de trabajo y formamos un batard dando tensión. Ponemos en la cubeta de la panificadora
Y dejamos que haga el segundo levado. El mío ha estado una hora y media a 22 grados de temperatura ambiente.
Greñamos con una cuchilla para que se abra de forma controlada
Rociamos con un pulverizador un poquito de agua y ponemos menú horno durante 1 hora. El mío ha necesitado 1 hora y 15 minutos porque es una masa bastante hidratada
Desmoldamos y dejamos que se enfríe sobre rejilla
A pesar del exceso de agua para estas harinas y de que la panificadora solo tiene una resistencia ha quedado crujiente, ha subido muy bien y ha greñado con una cresta fina
Y la miga está muy alveolada
Un buen pan con poquita levadura, sus horas de fermentación para potenciar los sabores y que se puede conseguir con cualquier panificadora. ¡Manos a la masa!
Fuente: este post proviene de Buenos Ratos Lola, donde puedes consultar el contenido original.
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