Madre no hay más que una, … eso dicen…
Masas y pasas muchas,
Pan de pasas y masa madre,
fragante mezcla donde las haya.
Balsámica me atrevería a decir,
de calidad suave, templada,
calmante, a veces incluso curativa…
Madre no hay más que una… eso dicen….
Coral Soro.
Introducción:
Hoy vamos a aprender a preparar una buena "Masa Madre" natural en casa y como cultivarla para tenerla siempre a punto para nuestros panes. En esta ocasión os he preparado un estupendo "Pan de Pasas y Masa Madre" que por el aroma que desprende y el sabor y textura tan exquisita es merecedor de estar en las mejores mesas. No te puedes perder la Receta completa.
Para preparar una buena Masa Madre no necesitamos nada más que agua y harina aunque hay trucos para que fermente más rápido como ya os enseñaré más abajo. Sólo tenemos que dejar actuar a las bacterias que se encuentran en el ambiente y darla de comer de vez en cuando. La frecuencia de alimentación hará que tenga unos matices más ácidos o más dulzones. Una vez que la tengamos hecha nos puede aguantar toda la vida si la cuidamos bien.
La Masa Madre nos aporta mucho sabor y un aroma increíble pero la fermentación de la masa es lenta y tediosa y perfecta para hacer por la mañana y hornear por la tarde pero si no tienes tiempo o paciencia puedes usar un poquito de levadura de panadero para ayudar en la fermentación.
En esta ocasión he usado pasas que podrían encajar perfectamente con unas nueces también y que sus dulces explosiones nos vienen genial para platos de arroz tipo risotto y pescados en salsa.
Información nutricional por 100gr:
274 Calorías
4,4gr de Grasas
52,3gr de Hidratos de Carbono
7,9gr de Proteínas
Alérgenos e intolerancias:
Rendimiento, Tiempos, Coste y precio de venta:
Numero de Raciones: 1 Pan de unos 800gr
Tiempo de Preparación: Entre fermentación demás unas 2-3 horas
Tiempo de Cocción: unos 50 Minutos aproximadamente
Dificultad: Media
Coste por Ración: Todo el pan no superará el 1,5€
Precio de Venta al Publico: 5€ el pan entero
Ingredientes:
500gr de Harina de fuerza panificable
150gr de Masa Madre natural
310-320gr de Agua
10gr de Sal
10gr de Levadura fresca de panadería (es opcional y si no tienes paciencia)
150gr de Pasas
Elaboración:
Para preparar una masa madre natural sin morir en el intento yo os recomiendo que uséis una harina de centeno o una harina integral. Sólo tendréis que poner unos 40gr de harina y mezclarla con unos 55gr de agua. Yo, para facilitar la fermentación, añado un par de uvas bien limpias y partidas al medio para ayudar en esta labor. Dejarla en un lugar seco y oscuro 24 horas.
Al día siguiente, depende de si es verano o invierno, comenzaréis a comprobar como salen burbujitas, eso es indicativo de que la cosa va viento en popa. Sólo mezclaremos la masa para repartir el alimento y dejaremos otras 24 horas más.
Gracias a las uvas que añadimos el principio al tercer día veremos como la masa ha aumentado considerablemente su tamaño. En este punto ya podríamos usar la masa y, si queremos mantenerla para futuros panes pues podemos seguir dándole de comer un poco de harina y agua cada 1,2 ó 3 días como si se tratara de un huerto que regamos para que florezcan las plantas.
Una vez que tengamos la masa madre lista añadiremos los ingredientes en un bol (menos las pasas) y mezclaremos hasta que estén todos bien integrados, sacaremos a una superficie lisa, seca y ligeramente enharinada y comenzaremos a amasar hasta obtener una masa lisa, homogenea y elástica que dividiremos en 3 partes y a cada cual añadiremos un puñado de pasas colocando cada trozo uno encima de otro con las pasas entre medias y volviendo a formar una bola que dejaremos reposando en un bol tapado con film transparente al menos 4 ó 5 horas o 1 ó 2 si hemos usado levadura de panadero.
Una vez fermentada la masa y que esta haya doblado su tamaño la sacaremos sobre una superficie lisa, limpia y ligeramente enharinada y romperemos la fermentación extrayendo el co2 de la masa y formando una barra presionando y creando tensión para que cuando vuelva a levar se forme una miga compacta. Dejamos reposar unos 40 minutos tapada con un trapo limpio.
Precalentamos el horno a 220ºC.
Cuando la masa haya subido y la miga este formada (si cortamos con una cuchilla la masa comprobaremos esto) haremos unos cortes a la masa y la introduciremos en el horno a la temperatura marcada con una bandeja con agua dentro del horno para generar vapor). A los 12 minutos sacaremos la bandeja del agua y bajaremos la temperatura a 190ºC y dejaremos el pan dentro unos 37 minutos más o hasta que esté bien hecha con un dorado oscuro.
Cuando el pan ya esté hecho lo sacaremos del horno, lo dejaremos enfriar sobre una rejilla para evitar que se humedezca en la base.
A partir de este momento lo ideal sería consumir el pan al día siguiente de su elaboración ya que así se asentaría y matizarían mucho más los aromas pero ya lo se, es muy difícil resistirse jejej. Que aproveche.
Fotos:
Notas, Consejos y Sugerencias:
Dependiendo de cuando le deis de comer a la masa madre esta tendrá unos aromas y sabores u otros, lo ideal es una vez cada 2 días.
Esta barra la podéis hacer en formato panecillos.
La masa madre si la tenéis en la nevera al usarla debéis de despertarla un par de días antes añadiéndola un poco de agua y harina para que vuelva a la carga con las fuerzas necesarias para levar vuestros panes.
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Fuente: este post proviene de Sergio Benito Recetas, donde puedes consultar el contenido original.
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