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pan de semillas sin amasado de Iban Yarza (seed bread without kneading)

Ingredientes:



475 g. de harina de fuerza 
25 g de harina integral
330 g. de agua
10 g. de sal fina de mesa
5 g. de levadura fresca de panadero , o 1,5 g. de levadura seca
150 g. de mezcla de semillas, en mi caso he usado sésamo negro, pipas y amapolaElaboración:

Esta masa es muy fácil de hacer, y además como podéis comprobar por el título del post no necesita saber amasar, pero tampoco necesitamos ningún saber en formar masas para su horneado. Es tan fácil como parece y las proporciones son exactas, por supuesto. Estamos hablando de Ibán Yarza, uno de los grandes maestros panaderos que nos enseña con sus libros a hacer pan en casa de forma muy natural y sin complicarnos la vida, como con esta receta.
Como no vamos a amasar, él nos recomienda disolver la levadura en un poco del agua de la receta, tibia, a unos 25ºC, Lo que necsitamos es que no esté ni caliente ni fría, para que la levadura pueda empezar a trabajar y ésa es su temperatura favorita. Lo hacemos aplastándola entre los dedos en un bol ayudándonos del agua. Dejar aparte mientras preparamos el resto de los ingredientes.


En un bol más grande añadimos el resto de los ingredientes, excepto las semillas, y los mezclamos enérgicamente. Cuando aprendes a amasar pan, los profes lo primero que te dicen es que este paso lo hagas con una sola mano, en mi caso la derecha claro, o incluso con una rasqueta de panadero, porque de esta forma tienes la otra libre para trabajar sin manchar. La izquierda en este caso la vamos a utilizar para ir dando vueltas al bol a la vez que mezclamos los ingredientes para asegurarnos que se integran perfectamente. Le añadimos el agua con la levadura y seguimos integrando. En dos o tres minutos estará más que lista. No estamos amasando, estamos uniendo los ingredientes.
Debe quedar una masa muy pegajosa debido a su alto contenido en agua, fijaros que es un 66% del total de la receta. Si no lo estuviera añadirle un poco de agua cucharada a cucharada hasta conseguir ese efecto de pegajoso y húmedo. Ahora la debemos dejar reposar unos cinco minutos, a no ser que haga mucho frío, que podrían ser 10 perfectamente. 
Pasado el primer reposo cogemos con una mano como un tercio de la masa por uno de los bordes, alargamos con fuerza hacia arriba y hacia nosotros, y la doblamos sobre sí misma. Tapar con film perfectamente para que no entre nada de aire y no se seque y guardar en el frigorífico toda la noche. El frío es buen amigo de las masas, les ayuda a madurar, la larga fermentación hace que consigamos panes con más sabor, aroma, miga, una corteza estupenda, y lo conseguimos porque dejamos que el gluten trabaje un buen número de horas y porque le añadimos un gran porcentaje de agua para favorecer estas fermentaciones largas.
Podría ocurrir, dice Ibán, que cuando la saquemos del frigorífico no hubiera aumentado de volúmen y recomienda, como ya os he explicado yo alguna vez con otras masas que es muy bueno dejarla atemperar una horita o más si hace frío en la casa. A mí me ha subido perfectamente y la pinta era estupenda, pero aún así la he dejado atemperar un poco.
Enharinamos la mesa de trabajo abundantemente y con mucho cuidado cogemos la masa con las dos manos y le damos la vuelta sobre la mesa. Le damos forma de rectándulo sin aplastar mucho, siempre tratando la masa con delicadeza para no romperla y la partimos en dos trozos con un cuchillo grande y bien afilado, para conseguir dos barras lo más iguales posibles para un buen horneado.
En una bandeja grande extendemos la mezcla de semillas.
Nos preparamos un paño limpito algo humedecido al lado de las semillas.
Cogemos cada trozo de masa con mucho cuidado porque es muy blanda y la pasamos al paño para humedecerla un poco y enseguida la pasamos a las semillas. Para que quede más bonito sólo lo hacemos por uno de los lados.
Tendremos preparada una bandeja de hornear con papel sulfurizado.
Colocamos cada rectángulo sobre la bandeja de hornear con el papel con la parte sin semillas hacia abajo.
Y ahora viene lo más divertido. Cogemos de los dos extremos metiendo bien los dedos por la parte de abajo que en este caso será la que no tiene semillas como hemos dicho, pero teniendo la precaución de meter la mano derecha con los dedos hacia la izquierda y la mano izquierda con los dedos hacia la derecha. Tenemos que retorcer la barra al menos dos veces para que queda muy bonita porque conseguimos que se vean como partes con semillas y otras, alternadas, sin ellas. Es una verdadera preciosidad.


Dejamos que asiente un poco la masa un par de horas a temperatura ambientes, que como siempre os digo puede ser algo más si la casa es muy fría, sin tapar y sin corrienes de aire.
Cuando quede una media hora encendemos el horno y lo precalentamos a 250ºC.
Preparamos un vaso de agua fría y una bandejita justo encima del fondo del horno, pero que toque, no la pongáis en las baldas. De esta forma estará muy caliente.
Metemos la bandeja con las dos barras y echamos el agua a la bandejita de golpe. Cerrar la puerta enseguida y veréis como conseguimos una gran cantidad de vapor que favorece una buena corteza.
Pasados diez minutos bajamos la temperatura a 220ºC y retiramos la bandeja que seguramente no tendrá agua y así evitamos que se nos queme. Dejamos hornear otros 25 minutos y apagamos el guego pero dejamos el pan dentro con la puerta entreabierta otros 20 minutos o hasta que esté totalmente frío.
Nota: Los que me conocéis sabéis que soy una enamorada del pan. No tengo mucho tiempo para dedicarle pero sinceramente es una de mis pasiones, me encantaría aprenderlo todo y desde luego este libro de Ibán Yarza, "Pan Casero" de la editorial Larousse, es magnífico. Os lo recomiendo mucho, y además tiene un precio muy asequible.


Versión en inglés:
Ingredients: 475 g. bread flour, 25 g of wheat flour, 330 g. of water, 10 g. fine table salt, 5 g. Fresh baker"s yeast or 1,5 g. dry yeast, 150 g. mixing of seeds, in my case I used black sesame, sunflower seeds and poppy
Elaboration: This dough is very easy to do, and also as you can see by the title of the post does not need to know kneading, but we do not need any knowledge in form masses for baking. It"s as easy as it looks and proportions are accurate, of course. We are talking about Iban Yarza, one of the great master bakers who teaches us with their books to make bread at home quite naturally without complicate life, as with this recipe. As we will not amass, he recommends us to dissolve the yeast in a little water to the recipe, warm, about 25 ° C, we necsitamos What is that is neither hot nor cold, so that the yeast can start working and that is your favorite temperature. We do crushing between the fingers in a bowl of water helping. Set aside while preparing the remaining ingredients.
In a large bowl add the remaining ingredients, except the seeds, and mix vigorously. When you learn to knead bread, the teachers first thing they tell you is that this step do it with one hand, in my case clear, or right with a scraper baker, because this way you get the other free to work without stain. The Left in this case we will use to go circling the bowl while we mix the ingredients to make sure that integrate seamlessly. We add the water with the yeast and continue integrating. In two or three minutes it will be more than ready. We"re not kneading, the ingredients are joining. It should be a very sticky dough because of their high water content, fijaros which is 66% of the total recipe. If it were not adding a tablespoon to scoop some water to get that effect sticky and wet. Now we must let stand five minutes, unless it is very cold, which could be 10 perfectly. After the first rest we take with one hand as a third of the mass by one edge, lengthen hard up and us, and we turned on itself. Cover with plastic perfectly to keep out any air and not dry and store in the refrigerator overnight. The cold is good friend of the masses, help them mature, long fermentation makes breads get more flavor, aroma, crumb, great crust, and we got it because we let the gluten work a number of hours because he add a large percentage of water to favor these long fermentations. Could happen, says Iban, that when we remove from the refrigerator there was increased volume and recommends, as I have already explained I ever with other bodies which is very good temper leave for an hour or more if it is cold in the house. To me he has gone perfectly and painted me was great, but still I left her temper a little. Generously floured work table and carefully we take the dough with both hands and we turn on the table. We shape of uncrushed rectándulo much, always trying dough gently to not break and break in two pieces with a large, sharp knife, to get two bars as equal as possible for a good baking.
In a large pan extend the seed mixture. We prepared a slightly moistened seeds next camaraderie cloth. We take each piece of dough carefully because it is very soft and we had to moisten the cloth slightly and immediately had to seed. To be more nice to just do it for one side. We prepared a baking sheet with parchment paper. Put each rectangle on baking sheet with paper with the hand seeded down. And now comes the fun. We take the two ends sticking fingers through the well bottom in this case will not have seeds as we said, but taking care to stick your finger right to left and left hand with fingers clockwise. We have to twist the bar at least twice so that is very nice because we get to look like seeds and other parts, alternating without them. It"s a real beauty. We let the dough settle a bit a couple of hours at ambient temperature, as always I say can be more if the house is very cold, uncovered and without corrienes air. When half an hour left turn on the oven and preheat to 250 ° C. Prepare a cup of cold water and a tray just above the bottom of the oven, but it touches, not do them on the shelves. This will be very hot. We put the tray with the two bars and pour the water into the small tray at once. Close the door quickly and see how we get a lot of steam that promotes good crust.
Ten minutes later the temperature down to 220 and removed the tray that surely will not have water so we avoid burning. Let bake another 25 minutes and turned the bread guego but left the door ajar within another 20 minutes or until completely cold.
Note: Those who know me know I"m a lover of bread. I do not have much time to spend but honestly is one of my passions, I would love to learn everything and certainly this book Iban Yarza, "Homemade Bread" in the Larousse publishing house, it is magnificent. I highly recommend it, and it has a very affordable price.


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