¿Me acompañas a la cocina? Pues vamos a ponernos el delantal y a coger los ingredientes:
600 g de harina de fuerza
40 g de masa madre
4 g de levadura liofilizada
12 g de sal
330 ml de agua
Como en la situación en la que estamos es difícil conseguir harina de fuerza, o a mí me está siendo bastante complicado, vamos a utilizar lo que tengamos, en mi caso, voy a utilizar 300 gramos de harina de fuerza, 200 gramos de harina de trigo de Espelta integral y 100 g harina de trigo integral.
Tenemos que tener en cuenta que la harina integral necesita más hidratación, así que le añadiremos el agua que nos pida. Yo le suelo añadir 30 mililitros más de agua.
Y en cuanto a la masa madre, añadimos 60 gramos más si utilizamos harina integral.
Preparación:
Lo bueno de esta receta es disfrutar del amasado, pero a mí me cuesta mucho y utilizo procesador de alimentos. Introducimos todos los ingredientes en el vaso del procesador de alimentos y amasamos a baja velocidad hasta que todos los ingredientes estén integrados. Tapamos con papel film y dejamos reposar durante 15 minutos.
Amasamos durante 7 minutos, tapamos y dejamos reposar durante 15 minutos.
Nuevamente, amasamos durante 7 minutos, pasamos a un bol en el que hemos extendido aove, tapamos con papel film y luego con un trapo y lo metemos en la nevera para que repose toda la noche.
Once horas más tarde, sacamos la masa de la nevera y vemos cómo ha crecido a lo largo del noche.
Sacamos la masa del bol y la desgasificamos con cuidado, esto es, presionar suavemente la masa con las manos, sin desgarrarla. A continuación boleamos y dejamos reposar sobre una superficie enharinada durante 15 minutos.
Como es una pieza de masa muy grande, el boleado lo haremos con las dos manos. En este post te explico cómo se bolea las masas. Bolear es un paso muy importante ya que elimina irregularidades de la masa y crea un superficie lisa con la tensión para evitar que el gas que se ha formado en el interior se escape al exterior y se deshinche, haciendo que nuestro pan pierda esponjosidad.
Transcurrido este tiempo, le damos forma. En este caso, vamos a utilizar un banneton para dársela. Espolvoreamos un poco de harina en el banneton, colocamos la masa y espolvoreamos un poco más de harina por encima. Cubrimos con el papel film y el paño y dejamos reposar la masa, en un lugar cálido hasta que doble su tamaño.
En los restaurantes meten la masa en una mesa caliente junto con un recipiente con agua, el horno puede hacer esa función si lo ponemos a 20ºC.
Yo suelo ponerlo cerca de un radiador para que el calor que desprende ayude a la fermentación.
Una vez la masa haya duplicado su tamaño, precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo. Volcamos la masa en una bandeja de hornear, donde hemos colocado papel de horno, y con cuidado para que el pan no pierda la forma que le ha dado el banneton.
Si queremos lo podemos greñar. Lo llevamos al horno, a una altura media baja y horneamos durante 20 minutos o hasta que adquiera un color dorado.
Sacamos del horno y dejamos reposar durante una hora antes de cortarlo o comerlo. Esto a mí me resulta muy difícil porque el aroma que desprende el pan es... bueno, irresistible.
Presentación:
El banneton que tengo tiene una funda de tela que se coloca y podemos servir el pan en él. O podemos llevarlo a la mesa sobre una tabla de madera junto con un cuchillo de cortar pan.
En algunas culturas, no se puede cortar el pan con cuchillo porque se considera sagrado y lo que hacen es pellizcar pan. Desde que era niña, en casa de mis padres siempre se ha hecho así, pero en casa de los padres de Monsieur Accidents, se corta en rebanadas, que queda mejor presentado.
Sea cual sea la forma que tengas de comer el pan, te aseguro que esta pieza, hecha con paciencia y cariño te va a encantar. Ideal para acompañar a tu mejor plato y compartirlo en familia.
Una receta que podemos hacer con los más pequeños que seguro que se divierten con el amasado y descubriendo la fermentación de la masa.
Bon appétit!
Fuente: este post proviene de Pequeños Accidentes, donde puedes consultar el contenido original.
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