Panettone de pasas y chocolate

Este año me he puesto el reto de preparar un panettone de pasas y chocolate.

Después de varios intentos, porque aunque digan que es fácil de preparar, no lo es, os diré el porqué: Pues porque en esto de las masas fermentadas y con mucha grasa lo complicado es dar con una harina perfecta para estas preparaciones que requieren mucha fuerza para soportar toda la grasa y el amasado largo que necesita para que la masa quede elástica antes de la fermentación.

Para estas preparaciones se necesita una harina de gran fuerza, en otros países la harina 0, que sea mínimo W 300 y con una proteína mínimo 13%. Y ahí esta lo complicado, porque en las tiendas la harina de fuerza que encontramos suele ser de W 200, o por lo menos es lo que yo he encontrado, y diréis, hoy online se encuentra todo, y así es, pero a veces te cuesta más los gastos de envío que el panettone artesano comprado en una pastelería, así que nos conformamos con la harina que encontramos en las tiendas.

Pero bueno, esta receta queda muy rica, con una miga esponjosa y húmeda que se acerca mucho, pero no lo es, al panettone tradicional italiano.

He utilizado una harina de fuerza W 200, la que he encontrado, pero seguiré buscando, aunque como podéis saber los que me seguís, todas mis recetas son caseras y con ingredientes fáciles de encontrar en cualquier supermercado, para que cualquier persona que le guste la cocina casera pueda hacerlas sin muchas complicaciones.

Esta harina tradicional zamorana, me ha dado muy buenos resultados, pero como he dicho se necesita de más fuerza todavía.

Os dejo un enlace a su página Harina de Trigo, Centeno, Ecológica y Tradicional Zamorana (harinatradicionalzamorana.com)

Como podéis ver no pongo tiempos de preparación, porque hay que tener paciencia para los levados, todo dependerá del calor de vuestra cocina, lo ideal sería que estuviera entre 21º y 25º, yo la tenía a 20º y tardó más horas en levar,

Cómo preparar el panettone de pasas y chocolate:

Masa fermentada:

Empezaremos por hacer una masa fermentada, es un pre fermento que nos permite saber si nuestra levadura funciona y enriquece la masa después.

Ingredientes:

100ml Leche entera

2g Levadura de panadero seca

150g Harina de fuerza

Preparación:

Templar la leche, echar la levadura y mezclar un poco.

Añadir la harina y amasar un poco con las manos hasta conseguir que todos los ingredientes estén bien integrados, hacer una bola, colocar en un bol, tapar con film y dejar en la nevera 24 horas, aunque se puede dejar más, cuanto más mejor, para que tenga una fermentación lenta.

Esta que veis es después de 24 horas en nevera y luego unas 2 a temperatura ambiente.

Poner a hidratar las pasas el día anterior con 2 cucharadas de moscatel, ron.. o el licor que elijáis, si no queréis utilizar licor pues con agua o zumo de naranja.

Masa:

Ingredientes:

300g Harina de fuerza

120g Azúcar

120g Mantequilla a temperatura ambiente

2 huevos clase L un poco batidos

40ml Leche entera

4g Levadura seca de panadero

1 Cucharada Miel.

2 Cucharaditas Agua de azahar

Ralladura de un limón y una naranja

1/2 Cucharadita de sal

100g de pasas sin pepitas

50g de chocolate en trocitos

Licor o zumo para hidratar las pasas

Molde de papel especial panettone

Como no son fáciles de conseguir si no es online, os dejo un enlace a una tienda online que tiene muy buenos precios. Home – Sertopan Repostería Tienda Online

Preparación:

Yo muchas veces me admiro cuando veo una receta y te empiezan diciendo que lo hacen con amasadora, pero se puede hacer a mano, y claro que sí, pero es una locura y si no tienes práctica en amasados más, así que os aconsejo que utilicéis una amasadora.

Echar el pre fermento en el bol de la amasadora.

Templar la leche, mezclar un poco la levadura y echar en el bol.

El azúcar, los huevos a temperatura ambiente un poco batidos.

El agua de azahar, la miel, las ralladuras.

Envolver un poco con una cuchara de madera.

Poner el utensilio pala en la amasadora y mezclar un poco todos los ingredientes.

Cambiar al utensilio gancho y echar la harina tamizada con la sal.

Amasar hasta que esté todo bien integrado.

Ir añadiendo entonces la mantequilla poco a poco, que debe estar blanda.

Ahora tenemos que estar amasando, en mi amasadora entre el 4 y 6, hasta conseguir una masa lisa y que pase la prueba de la membrana, o sea, que al estirarla quede fina y no se rompa ¿El tiempo de amasado? El que sea necesario hasta conseguirlo, cuando hayan pasado 10 minutos comprobar y seguir hasta conseguirlo, es esencial para que salga una masa ligera y húmeda, su consistencia debe ser lisa y manejable.

Extender la masa en la encimera ligeramente aceitada y repartir las pasas y el chocolate.

Volver a hacer una bola y colocar en un bol, tapar con film y dejar a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen.

Después de 6 horas en mi caso, todo dependerá del calor de la cocina, debe estar entre 21º y 25º es lo ideal.

Sacar a la encimera que habremos engrasado ligeramente, amasar un poco con las manos también engrasadas, para desgasificar.

Colocar en el papel especial para panettone, el mío es de 1Kg

Y volver a dejar fermentar a temperatura ambiente tapado con film hasta que llegue casi al borde.

Con un cuchillo afilado hacer una cruz arriba y colocar trocitos de mantequilla, esto hace que en el horneado conserve la humedad.
Horno precalentado arriba y abajo a 180º / Hornear Rejilla abajo 45 minutos o hasta que al pincharlo salga limpio.

Si veis que se tuesta demasiado colocar un poco de papel de aluminio encima hasta que esté horneado.

Ahora deberemos pincharlo, en mi caso con dos agujas te tejer, y colgarlo bocabajo hasta que se enfríe.

Este es el resultado, buenísimo, con una miga esponjosa y húmeda.