Un sencillo pastel griego de masa filo crujiente, leche infusionada asada y un discreto sirope de limón y miel, eso es el galaktoboúreko. Se parece a otros pasteles griegos como el bougatsa y el galatopita, pero cada uno tiene sus elementos distintivos.
Me encanta la etimología del nombre; en "γαλακτομπούρεκο" tenemos "gala", es decir, leche, que reconoceréis de la palabra "galaxia", como es la vía Láctea, y "boureko", del turco "börek", hoja.
Esta receta quería prepararla para el foro de 196 Flavors, y por tanto he seguido su receta, pero, como tengo por costumbre, también he visto vídeos de preparaciones tradicionales griegas para entender más a fondo la receta y aprender trucos de abuela. Además, personalmente me parece que usar todo el azúcar que dice la receta sería demasiado; el relleno en sí es lo suficientemente dulce. Así que os doy las cantidades originales y también cómo hice yo el sirope, que es mucho menor dulce en mi versión.
Parece larga, pero en realidad es fácil y bastante rápida. Hay muchos pasos porque os lo quiero explicar en detalle. Para 5-6:
6 hojas de unos 50 x 30, o 12 de unos 25x15 cm. El tamaño dependerá del molde que usemos, pero necesitamos 6 para la base y 6 para la tapa.
50 g de mantequilla fundida y aún templada
Para el relleno:
1 huevo y 2 yemas
650 ml de leche entera
100 g de azúcar glas
45 g de semolina fina
1,5 cucharadas de fécula de maíz (p.ej. maizena) o harina de maíz
1 palito de canela en rama
1 pellizco de nuez moscada
1 tira de corteza de limón
1/2 cucharadita de aroma de vainilla
1/2-1 cucharada de zumo de limón
Para el sirope (yo no lo hice así):
125 g de azúcar glas
100 ml de agua
Corteza de 1 limón
1/2 cucharada de miel
El sirope que yo hice:
125 ml de agua
50 g de miel
4 cucharadas de zumo de limón
Raspadura de limón
2-3 cucharadas de azúcar glas
Opcional para decorar:
Canela en polvo
El trocito de cáscara de limón
La rama de canela
La preparación:
1. Batimos por una parte la semolina, el azúcar y la maizena.
2. Incorporamos los huevos y batimos hasta que la mezcla se vea blanquecina. Reservamos.
3. En un cazo vertemos la leche con la rama de canela, la nuez moscada y un trozo de piel de limón y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, vertemos a un recipiente frío, retiramos el limón y dejamos que se enfríe un par de minutos.
4. Ahora vamos a incorporar lenta y gradualmente la leche a la mezcla de los huevos; no queremos que se nos cuezan los huevos, así que es importante incorporar la leche poco a poco e ir batiendo a la vez.
5. Cuando esté bien mezclado, lo pasamos al cazo de antes a fuego medio y lo llevamos al punto de ebullición, sin dejar que llegue a hervir, removiendo casi constantemente. El objetivo es que la crema espese. Al principio está espumoso, por el aire de batir los huevos. Después va desapareciendo ese aire.
6. Añadimos ahora la esencia de vainilla y unas gotas de limón al gusto y mezclamos bien. Lo hacemos ahora para evitar que se evapore.
7. Pasamos la crema a un recipiente frío y cubrimos con film de cocina; nos aseguramos de que el film esté en contacto con toda la superficie para evitar que se seque y se forme costra.
8. Engrasamos con mantequilla en espray o fundida el fondo de un recipiente apto para horno; puede ser rectangular, cuadrado o redondo, y más o menos grande según si queremos que el relleno quede más alto o más bajo. Eso suele depender de la costumbre de cada familia. Yo quería una buena proporción de crema por masa, así que usé un molde redondo de 25x25 cm.
9. Pincelamos una hoja de filo con la mantequilla fundida y tibia y la colocamos en la base del recipiente. El resto lo mantendremos en el paquete o bajo un paño limpio húmedo para que no se sequen; este tipo de masa se seca con mucha facilidad al contacto con el aire, y si se seca, se rompe. Repetimos el procedimiento hasta tener 6 capas de base. Los bordes sobrantes pueden colgar por los lados, no te preocupes.
10. Vertemos la crema de leche y repetimos el proceso con 6 capas más de masa filo para cubrir el relleno. Cuando terminamos, doblamo los bordes sobrantes hacia dentro.
11. Con un cuchillo afilado, cortamos la superficie (solo las dos primeras capas de masa) marcando los cuadrados o triángulos por donde cortaremos después.
12. Horneamos en el horno precalentado a 170°C durante 20-25 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
13. Mientras el pastel está en el horno, hacemos el sirope. En un cazo o una olla ponemos a fuego vivo el agua, la miel, el limón y el azúcar llevamos a ebullición. Removemos para que se disuelva el azúcar, bajamos el fuego a medio y le damos 5 minutos. Después apartamos del fuego y reservamos.
14. Cuando el pastel esté, lo sacamos de horno y cortamos las porciones por donde habíamos marcado antes, pero esta vez cortamos del todo, hasta la base del pastel. Pero no sacamos los trozos.
15. El sirope ya no estará ardiendo, pero seguirá caliente; lo repartimos poco a poco sobre la superficie y por los cortes, para que el pastel vaya absorbiendo y se empape por dentro también. Esto dará brillo a la masa y además, durante el tiempo de reposo, hará que se curve y rice un poco la masa de la superficie. También podemos espolvorear con canela molida.
Y ya está :) No se come caliente; se suele dejar reposar 1-2 horas, y la verdad es que en frío los sabores se aprecian mucho mejor.
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Bergua*
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