Pavo relleno de Navidad

En casa se ha convertido en un fijo para la cena de Nochevieja. Es más, un año se me ocurrió variar, y me hicieron saber muy claramente que no fue una idea acertada :). Tiene bastante trabajo previo, pero puede estar terminado para cuando nos sentemos a cenar, y lo bueno es que de una vez cocinamos el plato principal, su propia salsa y la guarnición (el relleno).En cualquier, caso es una cena más suave que otras carnes más grasas y además, esta de muerte ;)

Ingredientes
Para 8 personas (tendréis que adaptar las cantidades a vuestro número de comensales).
Una pavita deshuesada (son más jugosas que los pavos) de alrededor de 3 kg (me refiero al peso entero con hueso). Hay pavitas desde 2,5 kg hasta 4. Si sois menos, en vez de un pavo podéis utilizar un pollo o un capón (para las fotos yo he usado un pollo, que nos comimos entre 5) y si sois más, tenéis que escoger un pavo de mayor peso. Eso sí, es imprescindible para esta receta que este deshuesado, si no, no es igual.
Para el relleno:
- 3 manzanas Reineta. También servirían Golden, pero mejor Reineta.
- Bacon: 2 lonchas gruesas, de 1 cm al menos, y 6 lonchas finas, para poner encima y debajo del pavo mientras se asa.
- Frutos secos navideños: orejones, ciruelas pasas, dátiles. Un puñado de cada (unos 80-100 g)
- Piñones: 70-80 gramos
- Castañas, 8-10 castañas
- 1 trufa. Un botecito de esos pequeños que son fáciles de encontrar en cualquier supermercado con una o dos trufas pequeñas.
- Brandy: 1/2 vaso de agua
- Pedro Ximenez: 1/4 de vaso de agua
- Vino blanco: 1/2 vaso de agua
- Naranjas: 3 (sirven de zumo)
- Sal y pimienta
Aparte:
- Aguja e hilo de cocinar para coser el pavo

Elaboración
Tened en cuenta que los tiempos son largos: 2 horas de maceración en la nevera más 3-5 horas de horno (depende del tamaño). Si es para la cena, yo lo pondría a macerar por la mañana y lo metería en el horno sobre las 5 de la tarde.

Cuando nos deshuesen el pavo es muy, muy importante que la piel este entera, sin cortes, porque la piel va a hacer de "bolsa" contenedor de todos los jugos y nos quedará jugoso, jugoso.
Una vez salpimentado el pollo por dentro y por fuera lo ponemos a macerar en la nevera un par de horas mínimo, regado con el brandy y tapado con film.

Mientras, vamos partiendo en tacos todos los ingredientes del relleno, que iremos juntando en un bol.

Las castañas las escaldamos para poder pelarlas del todo, añadimos el zumo de una naranja y media, el brandy de la maceración, el Pedro Ximenez y la trufa rallada.

Si lo estamos haciendo "de corrido", ya toca precalentar el horno a 180 grados. Vamos a empezar a rellenar el pavo. Atamos la piel del cuello y los extremos de los muslos, si también nos los han deshuesado. Revisamos que la piel no tenga ningún corte, porque si lo tiene deberemos coserlo, como si estuviésemos suturando una herida.

Introducimos todo el relleno que quepa, y cerramos el pavo cosiéndolo. Si nos sobra relleno, lo echamos en la fuente en la que vamos a asar el pavo.

Después con el hilo atamos los muslos y embridamos todo el conjunto, para que quede lo más compacto posible.

En la base de la fuente de horno ponemos tres lonchas de bacon, sobre las que apoyamos el pavo (con la pechuga hacia abajo), otras tres lonchas por encima y al horno, que bajamos a 140 grados. Como líquido lleva todo lo que ha escurrido del relleno, pero si es necesario añadimos un poco de agua. El tiempo de cocción es largo, del entorno de una hora por kg de la pieza, incluyendo relleno (tened en cuenta que hemos quitado el hueso).

Aparte, ponemos un cazo en el fuego al mínimo y echamos el zumo de media naranja, un vaso de vino blanco, agua y un poco de orégano. Con este caldo vamos regando el pavo.
Durante la cocción tenemos que vigilar dos cosas: una, que no se quede seco el fondo de la fuente, para lo que vamos regando con el caldo del cazo, y dos que no se queme. Si vemos que se dora en exceso, lo tapamos con un papel de aluminio.
En cuanto este dorado por la parte de la espalda, le damos la vuelta (con la pechuga hacia arriba) y ya no lo tocamos hasta que este terminado. Si hace falta al final retiramos las lonchas de bacon, para que se dore uniformemente.

Cuando ya esta asado, lo sacamos a una tabla. En la fuente nos quedará jugo de la cocción y las lonchas de bacon "churruscadas". Tiramos las lonchas de bacon, desgrasamos el jugo, añadimos el zumo de una naranja, rascamos la fuente y lo ponemos todo en un cazo al fuego para que reduzca un poco. Esta nuestra salsa.
Retiramos todos los hilos y lo ideal es sacarlo a la mesa en la tabla, para trincharlo en filetes gruesos, sirviendo como guarnición el relleno y regándolo en los platos con la salsa.
¡A por el banquete! ;)