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Pestiños de la bisabuela




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Oración, abstinencia, reflexión, penitencia… y un sinfín de preparaciones dulces que contrarrestan esta época del año. La Cuaresma se viste de largo para llenar mesas de platos típicos, dulces y salados. Desde el ayuno de Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección, la gastronomía de Cuaresma llega a su punto álgido sobre todo en cuanto a  repostería se refiere.

Pestiños, tortas de aceite, leche frita, roscos fritos, flores de miel, buñuelos, gañotes, hornazos, bartolillos de crema, monas de Pascua… podemos recorrer la geografía de España probando todas las bondades de la repostería de la época del año en la que estamos. A pesar de la variedad de preparaciones, todas comparten el uso de ingredientes ordinarios, lo que demuestra, una vez más, la fusión de tradiciones culinarias árabes y cristianas: la miel, la harina, el vino, la leche, el pan o la fritura de los mismos.

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Mi propuesta de hoy es además de tradicional, de antaño, de las de verdad, son los pestiños de mi bisabuela. No tuve el placer de conocerla, pero desde luego que su presencia ha seguido viva a través del sabor de anís y la miel, que se ha conservado por años en la familia.  Y es que esa bisabuela llamada Juana le transmitió su receta a mi tía, con la cual compartía nombre, y que desde décadas se convirtió en la experta por excelencia.

Cuando era pequeña, recuerdo a mi tía, mi madre y mi abuela haciendo tandas de pestiños, con miel o bañados en azúcar. Recuerdo olores, sonidos, risas y probadas de masa frita y sin freír. Entonces, sin darnos cuenta, mis hermanos, mis primos y yo pasábamos la tarde creando recuerdos que ahora nos gusta sacar a pasear.

Además con el tiempo mi madre se ha encargado de que mis hijos, sus nietos, se vuelvan locos ante estas bombas de sabor. La tradición sigue presente, por lo tanto, en las meriendas de Cuaresma.

¿Aireamos sabores y recuperamos tradiciones? Vamos allá con los pestiños de la bisabuela.

Siguiendo el modo tradicional, para prepararlos no se necesitan amasadoras, ni máquinas especiales: un bol, una cuchara y las manos para darme forma. No se necesitan tampoco manos expertas ni paladares exquisitos, tan sólo ganas de volver al pasado y fundirte en sus esencias.

El pestiño es una masa frita cuyos aromas a matalauva o anís en grano y el vino embriagan las casas en épocas de Semana Santa y Navidad. Son muy comunes en Andalucía, Murcia y Extremadura. Sus orígenes se definen como moriscos, de hecho guarda bastante relación con los chabakias marroquíes, consumidos para romper el ayuno obligado del Ramadán. Al ser una masa que no lleva azúcar, se endulzan o bien bañándolos en un sirope de miel, esto es enmelándolos, o rebozándolos en azúcar gruesa una vez fritos. La mayor dificultad es encontrar el punto justo de temperatura a la hora de freírlos para conseguir una masa crujiente completamente cocida por dentro.

Masa para 25 pestiños

Ingredientes

1 vaso de aceite de oliva (120 ml.)
1 vaso de vino blanco (unos 160 ml. porque una vez llevado a ebullición, el vaso debe de quedar entero)
La cáscara de una naranja
Un puñado de anís en grano (entre 8 y 10 g.)
Harina, la que admita (sobre unos 300 g. aproximadamente)
Almíbar de miel

Ingredientes

300 g. de miel
50 ml. de agua
Rebozado de azúcar

Ingredientes

Un cuenco de azúcar

2 cucharas de harina
Pon el aceite en el fuego y fríe cáscara de naranja.

Por otra parte, hierve el vino con el anís. Déjalo enfriar.

Cuela ambos líquidos y mézclalos.

En un bol grande, pon el aceite con el vino y ve añadiendo la harina que vaya admitiendo, mezclándolo con una cuchara hasta que no se pegue. Debe de quedar una masa manejable y fina de unos 520-540 g.

Haz bolitas del tamaño de las pelotas de ping-pong, y extiende con un rodillo.

Dobla los extremos, uno para arriba y otro para abajo.

Para preparar el almíbar, vierte la miel y el agua en una sartén y caliéntalo. Reserva.

Fríelos en aceite de oliva suave muy caliente al principio, pero baja el calor, para evitar que queden muy hechos por fuera y cruda la masa en su interior.

Yo suelo freírlos de 3 en 3 a fin de poder controlarlos con facilidad.

Según van saliendo los pestiños de su fritura, colócalos en un papel secante, y rebózalos en el almíbar o en el cuenco de azúcar para que con el calor de la masa y el aceite de la fritura se adhiera.

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Espero que te haya gustado mis anhelos del pasado de la receta de hoy y que la pongas en práctica. Si tienes recetas de esas de toda la vida, estaré encantada de recibirla e incluso llevarlas a cabo y publicarlas en este rinconcito.

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