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Pez de San Pedro confitado en tocino ibérico




Este pez se encuentra en los mercados con el nombre mas común de gallo Pedro, y es un pescado semigraso de agua salada. Es un pez de temporada que abarca desde mayo hasta agosto.

Se ha convertido en un pescado muy apreciado por lo que esta circunstancia a repercutido en su precio. Este pescado tiene un marcado sabor a marisco, tiene pocas espinas y es fácil sacar 4 filetes buenos de cada pieza. Admite cualquier tipo de preparación como frito, cocido, asado, guisado, a la plancha, grill y estofado.

Para este reto se ha elegido a la Chef Elena Arzak.

Elena Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta hasta sus bisabuelos, quienes ya tenía una taberna y casa de comidas. Siempre tuvo clara su vocación gastronómica. Terminó sus estudios y trabjó en diferentes restaurantes de prestigio, hasta que empezó a trabajar en el restaurante de su familia. El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos para aportarlos a su gastronomía. Este equipo es responsable de que el Restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los más refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un Banco de Sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar

Con esta receta participo en el reto de Cooking The Chef del mes de junio de 2018.



Ingredientes para 4 personas:

Para el pescado confitado:

1,400 gr de pez San Pedro o dos piezas de 700 gr cada una

300 gr de tocino ibérico

100 mililitros de aceite de oliva

5 dientes de ajo con su piel

una ramita de perejil

sal

Para la calabaza a la plancha:

250 gr de calabaza

1 litro de agua

una cucharadita de aceite de oliva

sal

perejil y jamón picado frito

Preparación:

Limpiamos el pescado quitando la cabeza y las espinas, manteniendo la piel. Sacamos los lomos y los sazonamos.

Troceamos el tocino y lo ponemos a fuego muy lento a derretir.


Cuando esté líquido, lo colamos con un paño limpio, añadimos el aceite, los ajos con su piel y el perejil y lo ponemos de nuevo al fuego muy lento, no debe alcanzar mas de 70 grados de temperatura. Lo dejamos cocer unos 25 minutos. Introducimos los filetes de pescado de forma que queden muy bien cubiertos por la grasa y los hacemos durante 12 minutos, escurrimos bien quitando toda la grasa.



Para hacer la calabaza a la plancha, cortamos en rectángulos pequeños, los ponemos a cocer en agua con sal durante 30 minutos, hasta que la calabaza esté tierna pero entera.


La secamos bien, pintamos con aceite y la pasamos por una plancha caliente.


Para la presentación del plato, ponemos en un lado el lomo de pescado confitado con la piel hacia arriba. Al otro lado, los trozos de calabaza con algún ajo confitado.

Colocamos encima de los trozos de pescado, el jamón picado pasado por una sartén con un poco de aceite. Espolvoreamos con el perejil picado.


Nota: si el pez San Pedro no lo encontramos en el mercado o está muy alto de precio, podemos sustituir por un gallo grande.


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