Esta receta la preparamos hace unos años unos amigos y yo para incluirla en un menú andaluz para celebrar el Día de Andalucía.
Los ingredientes para 25 piononos son:
Para el bizcocho:
12 huevos
30 g de harina
30 g de azúcar
Para la crema pastelera:
12 yemas de huevo
240 g de azúcar
1 rama de canela
100 g de maicena
1 litro de leche
Para el jarabe:
500 g de azúcar
500 g de agua
c/n de Brandy
Para la presentación:
azúcar
isomalt
uvas
frambuesas
hojas de menta
Preparación:
Lo primero que vamos a hacer es la cema pastelera, para ello, ponemos a calentar la leche con la canela en un cazo, sin que llegue a hervir, y reservamos.
En un bol blanqueamos las yemas con el azúcar. Vamos a ir añadiendo poco a poco la maicena tamizada y mezclamos.
Colamos la leche y, cuando esté templada, echamos sobre las yemas. Es importante no echar la leche caliente sobre las yemas porque puede cuajar.
Ponemos en un cazo y calentamos a fuego lento sin dejar de remover con las varillas hasta que desaparezca la espuma y solo quede un poquito en el centro.
Para cortar la cocción, la pasamos a un cuenco o bol que sumergimos en hielo. Tapamos con film pegado a la masa. Guardamos en la nevera hasta que la vayamos a necesitar.
Ahora nos ponemos con el bizcocho, para ello, tamizamos la harina y reservamos. Separamos las yemas y las claras y las reservamos en boles diferentes. Preparamos una bandeja de horno rectangular con papel de hornear. Y precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo.
Blanqueamos las yemas junto al azúcar. Por otro lado, introducimos las claras en un vaso de un procesador de alimentos y las montamos.
Añadimos poco a poco la harina en la mezcla de yemas y mezclamos con una lengua. A continuación, vertemos la mezcla en las claras montadas e integramos con movimientos envolventes para no perder el aire que tenemos.
Introducimos la masa en una manga pastelera y escudillamos en forma de rectángulo sobre la bandeja de horno que tenemos preparada.
Llevamos al horno y horneamos durante 10 minutos a una altura media baja.
Transcurrido este tiempo, sacamos del horno y enrollamos el bizcocho para que adquiera la forma mientras aún está caliente.
Es hora de hacer el jarabe, para ello, introducimos en un cazo el agua, el azúcar y un chorreoncito de algún alcohol. Ponemos al fuego y removemos hasta que el azúcar se disuelva. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y hervimos durante 5 minutos. Retiramos del fuego y reservamos.
Llegó la hora del montaje, para ello, una vez se haya templado, desenrollamos, bañamos con el almíbar o jarabe varias veces. Cubrimos con una capa de crema pastelera, enrollamos y liamos con papel film para que guarde la forma.
Preparamos la presentación, comenzando con el isomalt, que se introduce en un cazo y se calienta. Pinchamos una uva con un palillo y la introducimos en el cazo, la sacamos cuando esté envuelta en isomalt, dejamos escurrir y la colocamos sobre una bandeja donde previamente hemos colocado papel de horno.
Ponemos dos rodillos sobre el papel de horno que hemos puesto en la zona de trabajo. Cogemos un tenedor, lo introducimos en el cazo y rociamos sobre los rodillos de manera que se hagan hilos con los que formamos unos nidos. Reservamos.
Quitamos el papel film que envuelve el bizcocho, cortamos en porciones y las colocamos sobre una bandeja. Con ayuda de una manga, cubrimos la parte superior de las porciones con crema pastelera. Espolvoreamos un poco de azúcar blanco sobre la crema y quemamos con un soplete.
Presentación:
Servimos en un plato grande llano y rectangular. Colocamos un pionono en el centro del plato. Decoramos con un nido elaborado con isomalt, cubriendo la parte del bizcocho donde termina de dar la vuelta para que no se vea. En una esquina del plato colocamos una uva envuelta en isomalt. En otra esquina ponemos una hoja de menta y tres frambuesas para darle color al plato.
¿Has probado alguna vez esta delicia de dulce típico de Granada? Nosotros siempre que vamos a la Granada no podemos irnos sin probar uno de estos dulces en una de sus cafeterías.
Bon appéti!
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