Cualquier cocinero profesional que valore esta base será capaz de hacer cosas increíbles porque es la raíz para crear nuestro perfil profesional y nuestra cocina. Yo puedo considerar que mi cocina a evolucionado más en un año que en 13 años que llevo en esta profesión. Me he tenido que adaptar a los tiempos que corren, leer de los más grandes y aprender de ellos, experimentar para equivocarme y volver a levantarme hasta dar con la fórmula concreta y correcta para que un plato sea redondo en todos sus matices (sabor, aroma, texturas…). Mis platos se basan en eso en la cocina de mi yaya, como la vuestra; lo único que siempre arriesgando, buscando la explosión del sabor y la composición del plato. Me ha costado varios años el encontrarlo, pero una vez que consigues eso, nadie te puede parar.
El plato de hoy es eso una elaboración de recetario de toda la vida pero con alguna variación
Espero que os guste…..
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 MINUTOS + 24H DE PRESADO
DIFICULTAD: MEDIA
COMENSALES: 10 PERSONAS
INGREDIENTES:
Brotes de rúcula
Mini pensamientos
Rabanitos
Para el pollo relleno:
2Kg Pollo relleno a la flamenca (relleno de jamón york, queso y jamón serrano)
NOTA:
Este pollo lo podéis comprar ya relleno, yo lo adquirí como premio tras haber ganado el concurso de recetas del mes de Julio del 2014, organizado por el Rincón del foie y la Escuela de Cocina Telva.
Para el breseado:
100gr de cebolla
100gr de calabacín
100gr de puerros
100gr de pimiento rojo
100gr de pimientos verde
25ml de salsa de soja
25ml de salsa teriyaki
5gr de ajo en polvo
15ml de AOVE
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
1 und. de anís estrellado
10gr de jengibre en polvo
75ml de agua mineral
4gr Goma Xantana
Para la crema de aguacate:
1 aguacate maduro
15ml AOVE
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
5ml de zumo de lima
NOTA:
c/s = cantidad suficiente
Para el arroz:
250gr arroz integral
1 hoja de laurel
1/2 diente de ajo
ELABORACIÓN:
Para la crema de aguacate:
Pelamos y deshuesamos el aguacate, troceamos en dados.
En el vaso de la batidora añadimos todos los ingredientes y trituramos, hasta obtener una pasta cremosa y homogénea.
Llenamos un biberón de cocina con la crema y reservamos en el frigorífico hasta su utilización.
Para el breseado:
Troceamos las verduras en cortes irregulares, lavamos y reservamos en la bandeja del horno.
Añadimos las especias y los líquidos asiáticos.
Agregamos el pollo relleno y damos vueltas para impregnar el aroma de los ingredientes.
Cubrimos con papel transparente y maceramos durante 30 minutos.
Transcurrido el tiempo de maceración, cocemos en el horno a 140 minutos durante 45 minutos; damos la vuelta y volvemos a cocer junto a la bresa otros 45 minutos.
Subimos el horno a 180º C y asamos el pollo hasta que esté dorado por una cara, damos la vuelta y volvemos a dorar.
Sacamos del horno, retiramos el pollo de la bresa.
Ponemos el pollo asado dentro de un táper de su tamaño como mínimo con bordes altos y cubrimos con algo de peso para que el pollo quede prensado (mantener con peso durante 24h).
Una vez atemperado mantenemos en el frío hasta el día siguiente, junto con el jugo y la bresa en un bol aparte.
NOTA:
Esta elaboración la hacemos un día para otro, así concentramos mejor los aromas y jugos.
Para el arroz:
Calentamos a fuego suave el aceite de oliva.
Añadimos el diente de ajo cortado en brunoise.
Doramos en el aceite (ojo, sin tostar), agregamos el laurel y mezclamos junto al ajo.
Incorporamos el arroz y anacaramos (mezclamos para que el arroz suelte el almidón y se vuelva transparente).
Mojamos con el agua mineral (1 parte de arroz por 2 de agua).
Una vez que rompa a hervir, bajamos el fuego y cubrimos el recipiente con una tapadera.
Cocemos el arroz hasta que se haga el arroz (no pasado, el grano debe de estar con un punto de al dente en el centro).
Retiramos del fuego y extendemos el arroz sobre una placa del horno para que el arroz quede suelto.
MONTAJE DEL PLATO:
Cortamos el pollo en 10 medallones de 1´5 cm de grosor.
Retiramos el hilo de bramante que lleva.
Colocamos los medallones en la placa del horno y precalentamos a 150º C hasta que esté bien caliente.
Trituramos la crema en frío (retiramos el anís estrellado), pasamos por el chino y levantamos en un cazo hasta que hierva.
Añadimos la goma xantana, varillamos bien para mezclar y evitar la aparición de posibles grumos.
Para la hora de emplatar, ponemos unas cucharadas de crema sobre el fondo del plato; encima un medallón de pollo asado, acompañar de un bouqet de arroz integral, de brotes de rúcula y finas rodajas de rabanitos.
Agregamos unas gotas de crema de aguacate y unos pétalos de flores.
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