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Polpettone alla Fiorentina (Rollo de carne picada de ternera)

Este plato es considerado en Italia como un plato casero ya que se hace en todas las regiones italianas con algunas variantes pero que siempre es básicamente lo mismo, es una receta que suele pasar de las bisabuelas a las abuelas, a las madres y así hasta hoy.
Polpettone alla Fiorentina (Rollo de Carne Picada de Ternera)


Por ejemplo el "polpettone piamontese" se hace casi igual, la diferencia es que lleva huevos duros enteros entre la carne picada, las rodajas quedan una vez cortadas muy bonitas con la decoración del huevo amarillo y blanco en el centro.
Rollo-de-Carne -Picada


Pellegrino Artusi ya esta receta la menciona en su libro "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien" que fue publicado en Italia en el año 1891. Dice de ella en su presentación: "Signor polpettone, venite avanti, voglio presentare anche voi ai miei lettori» (Señor polpettone, acércate, quiero presentarlo también a mis lectores).

Este médico y cocinero de vocación habla de las recetas que se estilaban en aquellos tiempos y que han variado poco, en el sentido que la pasta, las salsas, las sopas y los postres eran prácticamente como se hacen ahora, lo que sí han variado son algunos ingredientes y las técnicas ya que entonces solo cocinaban con leña o carbón.

rollo-de-carne-receta-italiana


Bueno, os cuento que esta receta italiana pertenece al Reto de Cocina Regional Italiana del blog "El Cajón Desastre de Maggie" que en esta ocasión es la Toscana con su capital Florencia y con este buenísimo "Polpettone alla Fiorentina" y que traducido seria algo así como "Albondigón a la Florentina".

Tiene pocos secretos su preparación, en una hora y media está terminado. Os dejo la receta en italiano del libro en el que se inspira Maggie para ponernos "la tarea", en esta ocasión además ha sido ella la que ha elegido esta receta en concreto.





Para la carne

750 gramos de Carne de Ternera picada

3 Salchichas frescas blancas de carnicería (120 gramos)

Miga de pan

2 Huevos

2 dientes de Ajo

1 cebolla pequeña

1 cucharada de Perejil (cortado muy pequeño, opcional)

Sal

Pimienta negra (recién molida)

20 gramos de Harina

Limón

(para exprimirlo en las las lonchas de carne al servirlo)

Para cocinar el Polpettone

3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra

2 Zanahorias

1 Cebolla mediana

2 pencas de Apio

un poco de perejil

(luego lo quite al pasar la verdura)

1/2 vaso de Vino tinto

(yo puse uno de bodegas Osborne rosado,"Solaz")

1 Cucharón de Caldo

Sal y pimienta


En un recipiente amplio se mezcla la carne picada de ternera con la carne de las salchichas, se agrega el pan remojado en agua y escurrido, se añaden los huevos batidos, el ajo muy picado y la media cebolla cortada también muy pequeña, la sal y el toque de pimienta.

Se mezcla bien y se deben meter las manos y dejar que la carne pase por nuestros dedos, es la única manera de que la carne quede bien unida y no se vean trozos sueltos de carne, esto es fundamental.

Cuando ya está bien unido y "amasada" la carne se le da forma de "salchichón",

yo hice dos trozos pues no tenía ninguna olla tan grande como para que me cupiese uno tan largo.

Coloqué un papel de horno encima de una bandeja y puse la harina, le di unas vueltas para que quedara bien enharinado por todas partes y lo metí en el frigorífico unos 15 minutos, (mientras se estaba haciendo la verdura).

Posteriormente corté toda la verdura pequeña (no merece la pena dedicarle mucho tiempo, pues cuando está terminada la cocción se pasa por la batidora o el pasapuré).

Se pone el aceite de oliva y cuando está caliente se pasan los dos rollos de carne y se les da unas vueltas sin que lleguen a dorarse, solo para que se pusieran un poco duros y no se rompieran, los saqué a un plato hasta que estuvieran hechas las verduras.

En ese mismo aceite de oliva eché toda la verdura, la zanahoria más pequeña que el resto pues tarda en hacerse, el apio a trozos pequeños y cuando estaba ya con algo de color toda la verdura puse la carne dentro a que se hiciera, puse el medio vasito de vino y cuando había evaporado el alcohol le añadí un cucharón de caldo que tenía hecho.

Sal, pimienta y se tapa y se deja a fuego bajo 50 minutos. Darle algunas vueltas para que no se pegue a la base de la olla.

No lleva agua.

Se saca la carne y se deja enfriar para cortar ya que en caliente se suele romper. Servir con la salsa y un buen chorrito de limón por encima de cada rodaja. Se puede acompañar de patatas, arroz, cous-cous...

pasos-del-polpettone-alla-fiorentina


Os dejo el logo del Reto de Cocina Regional Italiana del blog "El Cajón Desastre de Maggie"


Sed felices y cocinad muchas buenas recetas italianas de las que se cocinan a diario

Os dejo como siempre mi Facebook de La Taza de Loza por si queréis echar un vistazo.



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