Postre de Caramelo, Merengue y Crema de Mango

Volvemos con más postres del programa francés "Qui sera le prochain grand pâtissier?", en esta ocasión he elegido uno de la segunda temporada que me llamo mucho la atención por la forma en que estaba montado, el postre lo hizo Ophélie y me pareció muy original así que tenía que hacer mi propia versión de ese postre.

He mantenido el mismo diseño que vi en el programa pero he cambiado algunas cosas para darle mi toque personal. Mi postre está compuesto por dos rectángulos de bavaroise de caramelo separados por una placa de chocolate con granillo de almendras, a los lados lleva unos rectángulos de merengue horneado a baja temperatura con trocitos de neulas y después unos triángulos de chocolate, en la parte superior he colocado una crema montada de mango y he terminado decorando con unos trozos de mango deshidratado y algunas flores.

Lo único malo que le veo a este postre ( tanto el mío como el de Ophélie ) es que se tiene que comer al instante ya que no se puede guardar en la nevera porque el merengue cogería humedad y perdería la textura crujiente y fuera de la nevera tampoco puede estar mucho tiempo porque la mousse se echaría a perder.

Ingredientes

Para la bavaroise de caramelo

150 gr de nata (crema de leche), 126 gr de azúcar, 40 gr de yema, 4 gr de gelatina, 176 gr de nata (crema de leche) semimontada, una pizca de sal Maldon.

Para el merengue con trozos de neulas

1 clara, 57 gr de azúcar, 5 neulas.

Para las placas de chocolate

100 gr de chocolate negro 70 % y 50 gr de chocolate con leche.

Para la crema montada de mango

44 gr de mango, 60 gr de chocolate blanco, 90 gr de nata (crema de leche), 2 gr de gelatina.

Para decorar

Mango deshidratado y pétalos de flores.

Elaboración

Primero preparamos la crema de mango ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata (crema de leche) y el puré de mango hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y emulsionamos con el túrmix. Dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la reservamos en nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.

A continuación preparamos la bavaroise de caramelo, ponemos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda y coja un color rubio. 

Añadimos la nata (crema de leche) caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque entre el caramelo y la nata (crema de leche) hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata (crema de leche) bien caliente y muy lentamente para que no nos salpique. Una vez elaborado el toffee, mezclamos con las yemas y cocemos el conjunto hasta los 85 ºC. Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas y escurridas). Dejamos enfriar hasta los 30ºC, mientras semimontamos la nata (crema de leche). Incorporamos la nata (crema de leche) semimontada  poco a poco a la mezcla con movimientos envolventes. Vertemos sobre moldes cuadrados de 14 cm de diámetro intentado rellenar solo hasta 1 cm de altura. Congelamos.

Ahora preparamos las placas de chocolate, empezaremos por la placa de chocolate que va en medio, fundimos el chocolate con leche a 45ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 25ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 29ºC de temperatura de templado. Ahora vertemos un poco de chocolate sobre una tira de papel de acetato y antes de que se seque espolvoreamos granillo de almendra por encima. Cuando empiece a endurecerse un poco el chocolate cortamos rectángulos de 14 cm de largo y 4 cm de alto. Dejamos secar y cubrimos las placas con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.

A continuación prepararemos las placas de chocolate negro que van por fuera, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.

Cogemos una hoja de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos rectángulos de  14 cm de largo y 4 cm de alto,  ahora cortamos cada rectángulo por la mitad en diagonal para que nos salgan dos triángulos de cada rectángulo. Dejamos enfriar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de la placa y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos.

Mientras vamos preparando el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua,  añadimos las claras y el azúcar al bol y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar. Metemos el merengue en una manga.

Ahora cogemos un trozo de cartón, (yo utilizo estos que venden para poner las tartas encima) y marcamos un rectángulo 4 cm de ancho y 14 cm de largo, con un cúter recortamos el rectángulo de modo que nos quede una plantilla, cogemos la plantilla de cartón y la colocamos encima de un silpat (tapete de silicona), rellenamos el interior con merengue y alisamos con la espátula, espolvoreamos las neulas troceadas por encima y con cuidado retiramos la plantilla, horneamos a 100ºC durante una hora. Pasado este tiempo apagamos el horno y dejamos enfriar el merengue dentro del horno con la puerta entreabierta.

Ahora que lo tenemos todo empezamos con el montaje, primero sacamos la bavaroise del congelador y cortamos dos rectángulos de 12 cm de largo y 4 cm de alto, ahora los ponemos de lado y colocamos la placa de chocolate con leche en medio, a los lados de la babaroise colocamos los rectángulos de merengue y después las placas triangulares de chocolate negro (en un lado pondremos la parte ancha en la izquierda y en el otro lado al revés). 

Ahora cogemos la crema de mango y la metemos en una manga con una boquilla plana nº103 de Wilton y cubrimos la parte de arriba del postre haciendo una especie de zigzag. 

Finalmente decoramos con unos trozos de mango deshidratado y algunos pétalos para dar un toque de color.