Parecía que el verano no terminaba de arrancar, por lo menos por aquí hasta ahora ha estado haciendo una temperatura muy agradable, pero ahora de golpe ha empezado a hacer mucho calor y sobretodo mucha humedad, así que he pensado en combatir este calor con un postre bien refrescante.
El postre está compuesto por un streussel de anacardos en la base, a continuación una crema de mango, encima una plancha fina de magdalena de tomillo limón, después he colocado unos puntos de crema montada de mascarpone, encima una placa de chocolate blanco y finalmente una ganache de aguacate y chocolate blanco a la que le he dado una forma como de muelle y después la he decorado con unas flores de sauco.
Ingredientes
Para el streussel de anacardos
50 gr de harina, 50 gr de anacardos molidos, 50 gr de azúcar moreno, 50 gr de mantequilla.
Para la crema de mango
50 gr de puré de mango, 15 gr de azúcar, 15 gr de yemas, 19 gr de huevo, 19 gr de mantequilla, 16 gr de agua, 1 gr de gelatina.
Para la magdalena de Tomillo limón
25 gr de huevo, 34 gr de azúcar, 41 gr de harina, 1 gr de impulsor, 37 gr de aceite de oliva, 12 gr de leche, 4 gr de zumo de limón, 5 gr de hojas frescas de tomillo limón.
Para la crema montada de mascarpone
42 gr de mascarpone, 1 gr de gelatina, 7 gr de azúcar, 10 gr de yema, 42 gr de nata (crema de leche).
Para la placa de chocolate blanco
50 gr de chocolate blanco.
Para la ganache de aguacate y chocolate blanco
66 gr de aguacate, 10 gr de azúcar invertido, 120 gr de chocolate blanco, 28 gr de mantequilla, 8 gr de zumo de lima.
Elaboración
Empezamos elaborando el streussel, ya que hay que congelarlo, para ello cogemos un bol y mezclamos el azúcar con los anacardos molidos y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos. Yo suelo elaborar la masa el día anterior para que este bien congelada en el momento de usarla, ya que la rallaremos con un rallador y nos interesa que este bien congelada.
A continuación elaboramos la crema montada de mascarpone, para ello calentamos la nata (crema de leche) en un cazo hasta que llegue a los 90ºC. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Cuando la nata (crema de leche) llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la nata (crema de leche) a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos, dejamos enfriar hasta los 60ºC y mezclamos con el mascarpone, emulsionamos con el túrmix para que nos quede una mezcla homogénea. Tapamos con film y dejamos reposar en la nevera durante al menos 12 horas y en el momento que la vayamos a utilizar la montaremos con las varillas.
Ahora preparamos la placa de chocolate blanco, primero troceamos el chocolate blanco y lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.
Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, vertemos el chocolate sobre una hoja de papel de acetato y alisamos con la espátula, dejamos que se seque un poco y cortamos un rectángulo de 12 cm de largo y 3 cm de ancho. Dejamos enfriar completamente, colocamos una hoja de papel de horno encima de la placa y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve (yo utilizo libros). Reservamos.
A continuación preparamos la crema de mango, cogemos un cazo y ponemos el puré de mango, el agua y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85ºC, (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix. Ahora metemos la crema en una manga y rellenamos un molde rectangular de 12 cm de largo y 3 cm de ancho, rellenamos hasta una altura de 2 cm aproximadamente. Congelamos.
Ahora preparamos la magdalena de tomillo limón, en un recipiente montamos los huevos con el azúcar (solo hasta que empiecen a blanquear). En otro bol ponemos el aceite, el zumo de limón y las hojas de tomillo limón, y trituramos con el túrmix. En otro bol ponemos la harina (tamizada) y el impulsor. En otro bol ponemos la leche. Ahora que lo tenemos todo preparado la idea consiste en ir añadiendo un poco de cada cosa al bol donde teníamos los huevos e ir batiendo con las varillas, o sea primero añadimos un poco de líquido (aceite y leche) y después un poco de sólidos (harina e impulsor) y vamos batiendo con las varillas, cuando empiece a integrarse todo en la mezcla volvemos a añadir un poco más de líquidos y un poco más de sólidos, así hasta que tengamos una mezcla completamente uniforme. Esta es la mejor manera de hacerlo si quieres que no te queden grumos en la mezcla. Cuando lo tengamos todo bien mezclado filmamos a "piel" para que no forme costra y dejamos reposar en la nevera al menos media hora.
Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla por encima con ayuda de la espátula para hacer una plancha fina. Horneamos a 180ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar y cortamos un rectángulo de 3 cm de ancho y 12 cm de largo. Reservamos.
Ahora elaboramos la ganache de chocolate blanco y aguacate, para ello trituramos el aguacate junto con la lima y el azúcar invertido con ayuda de la túrmix, a continuación calentamos hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate blanco, emulsionamos con el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien hasta que se integre completamente y volvemos a emulsionar con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejamos enfriar y metemos la ganache en una manga con boquilla lisa.. Reservamos en la nevera para que coja consistencia.
Mientras preparamos el streussel, cogemos un molde rectangular de 12 cm de ancho y 3 cm de largo y con ayuda de un rallador grueso vamos rallando el streussel dentro del molde. Horneamos a 170ºC durante 12-15 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos.
Ahora que lo tenemos todo preparado empezamos a montar el plato, ponemos el streussel en un lado del plato, encima colocamos la crema de mango, (para que todo quede bien unido conviene ir pegando con unos puntos de crema cada vez que ponemos una nueva capa, yo he utilizado la crema de mascarpone) encima colocamos un rectángulo de magdalena de tomillo limón.
Ahora montamos la crema de mascarpone, la metemos en una manga con boquilla lisa y ponemos cuatro puntos encima de la magdalena y encima colocamos la placa de chocolate blanco.
Cuando la ganache de chocolate blanco y aguacate tenga una buena consistencia escudillamos sobre la placa de chocolate dándole la forma que veis en la foto, es muy sencillo se trata de ir haciendo pequeños círculos como si fuera un muelle. Finalmente decoramos con unas flores de sauco sobre la ganache.
Opcionalmente podemos decorar el plato con todo lo que nos ha ido sobrando, por ejemplo podemos poner unos puntos de crema de mascarpone y colocar algunas hojas de tomillo limón, algunos puntos de ganache de aguacate, flores de sauco, etc.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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