Volvemos con más postres del programa "Qui sera le prochain grand pâtissier?", la idea para montar este postre es del concursante Yann Menguy, aunque no lo hizo en el programa, este postre salía en uno de esos vídeos que les hacen explicando un poco quien son y se van viendo imágenes de ellos en las pastelerías donde trabajan, el postre solo salía durante unos segundos pero me gustó mucho la forma en que iba montado, así que cogí esa idea para hacer mi propia versión.
He cambiado prácticamente todo lo del interior, pero he mantenido la misma idea de presentación. Mi versión empieza con un brownie en la base y encima una bavaroise de caramelo, en el interior he colocado una crema de naranja y una mousse de Grand Marnier (licor de naranja). Encima de todo he colocado un cremoso de chocolate y romero, finalmente he decorado con unos dados de naranja confitada y unas flores de romero.
Todo esto va encerrado en una especie de caja de chocolate con agujeros que dejan entrever sutilmente el interior.
Ingredientes
Para la bavaroise de caramelo
75 gr de nata (crema de leche), 63 gr de azúcar, 20 gr de yema, 2 gr de gelatina, 88 gr de nata (crema de leche) semimontada, una pizca de sal Maldon.
Para la crema de naranja
1 gr de gelatina, 38 gr de azúcar, 38 gr de zumo de naranja, ralladura de media naranja, 50 gr de mantequilla, 50 gr de huevo, 25 gr de yema.
Para la mousse de Grand Marnier
9 gr de azúcar, 30 gr de nata (crema de leche), 20 gr de Grand Marnier, 1 gr de gelatina, 40 gr de nata (crema de leche) semimontada.
Para el brownie
80 gr de chocolate negro 70%, 60 gr de mantequilla en pomada, 103 gr de azúcar, 63 gr de huevo, 60 gr de harina, 35 gr de nueces, 0,3 gr de impulsor, una pizca de sal Maldon.
Para el cremoso de chocolate y romero
100 gr de leche, 100 gr de nata (crema de leche), 40 gr de yema, 83 gr de chocolate negro 70%, 20 gr de azúcar, 5 gr de romero fresco.
Para las placas de chocolate
200 gr de chocolate negro 70%.
Elaboración
Empezaremos elaborando el cremoso de chocolate, calentamos leche y la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos el romero, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo 200 gr, si no es así completamos con un poco más de nata (crema de leche) y leche hasta llegar a los 200 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata (crema de leche) lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.
Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea. Filmamos a "piel" para que no forme costra y guardamos en la nevera. Dejaremos reposar durante al menos 12 horas.
A continuación preparamos la crema de naranja, cogemos un cazo y ponemos el zumo de naranja junto con la ralladura y el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85ºC, (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix. Ahora vertemos la crema sobre unos aros redondos de 4,5 cm de diámetro, los rellenaremos hasta una altura de 1 cm. Congelamos.
Ahora prepararemos la mousse de Grand Marnier, primero semimontamos los 40 gr de nata (crema de leche) en un bol y lo guardamos en la nevera. Ahora por un lado mezclamos el Grand Marnier con 20 gr de nata (crema de leche), por otra parte mezclamos los 10 gr de nata (crema de leche) restantes con el azúcar y calentamos hasta que se disuelva el azúcar, a unos 60ºC aproximadamente, retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), dejamos enfriar hasta que este templado, a unos 30ºC, y juntamos con la mezcla de nata (crema de leche) y Grand Marnier. A continuación añadimos la nata (crema de leche) semimontada poco a poco con movimientos envolventes. Ahora vertemos la mousse sobre unos aros redondos de 4,5 cm de diámetro, los rellenaremos hasta una altura de 1 cm. Congelamos.
A continuación prepararemos las placas de chocolate, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura de templado.
Cogemos una hoja de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos 4 placas de 9x9 cm, para conseguir que queden todas iguales yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Dejamos secar y cubrimos las placas con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.
Al día siguiente preparamos la bavaroise de caramelo, ponemos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda y coja un color rubio. Añadimos la nata (crema de leche) caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque entre el caramelo y la nata (crema de leche) hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata (crema de leche) bien caliente y muy lentamente para que no nos salpique. Una vez elaborado el toffee, mezclamos con las yemas y cocemos el conjunto hasta los 85 ºC. Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas y escurridas). Dejamos enfriar hasta los 30ºC, mientras semimontamos la nata (crema de leche). Incorporamos la nata (crema de leche) semimontada poco a poco a la mezcla con movimientos envolventes y metemos la bavaroise en una manga.
Preparamos un aro cuadrado de 6x6 cm, (cubrimos los laterales con papel de acetato para que sea más fácil desmoldarlo) y rellenamos con un poco de bavaroise, a continuación ponemos un disco de mousse de Grand Marnier y rellenamos con un poco más de bavaroise, ponemos un disco de crema de naranja y terminamos de rellenar con más bavaroise hasta llegar arriba, alisamos con la espátula y congelamos.
Ahora preparamos el brownie, en un bol mezclamos los huevos (a temperatura ambiente) con el azúcar, hasta que empiecen a blanquear. En otro bol fundimos el chocolate con la mantequilla y mezclamos bien, a continuación añadimos la mezcla de huevos y azúcar, ahora vamos añadiendo la harina mezclada con el impulsor y seguimos mezclando, añadimos una pizca de sal Maldon y después las nueces ligeramente troceadas y mezclamos bien.
Cogemos un trozo de papel sulfurizado y cubrimos una bandeja de horno, encima colocamos uno aro cuadrado de 14 cm y vertemos la masa de brownie, repartimos bien por toda la superficie con ayuda de una espátula. Horneamos a 180ºC durante 18 minutos aproximadamente, la idea es que quede húmedo por dentro, si lo horneamos demasiado nos quedara muy seco. Hay que tener en cuenta que al sacarlo del horno se seguirá cocinando por el calor que tiene en su interior. Para que no se siga cocinando yo he utilizado una bandeja llena de hielo picado y he introducido la bandeja recién salida del horno encima, para que se enfrié lo más rápido posible. Dejamos enfriar completamente.
Mientras vamos haciendo los agujeros a las placas de chocolate, primero ponemos las placas sobre una rejilla (yo he utilizado la rejilla del horno porque tiene huecos más grandes y a la hora de hacer los agujeros lo que vamos recortando se va cayendo abajo y vas mucho más rápido), para hacer los agujeros lo que hacemos es calentar unas boquillas metálicas de diferentes tamaños con un soplete y aplicarlas con delicadeza sobre la placa de chocolate (conviene utilizar guantes ya que las boquillas al ser metálicas se calentaran y podríamos quemarnos). Una vez tengamos hechos todos los agujeros dejamos enfriar.
Una vez se hayan enfriado las placas las colocamos en vertical formando un cuadrado y las unimos con chocolate fundido.
Ahora montamos el plato, primero cortamos un cuadrado de brownie de 7x7 cm y lo colocamos en el centro del plato, encima colocamos el cuadrado de bavaroise de caramelo, sacamos el cremoso de chocolate de la nevera, formamos una quenelle y la colocamos encima de la bavaroise. Decoramos con unos dados de naranja confitada y unas flores de romero. Para terminar colocamos el cuadrado de placas de chocolate y servimos.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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