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PUCHERO DE HINOJOS



Existe un antiguo refrán que dice así: Eres tan alto y tan flojo como un hinojo.

Dichos y refranes, cultura popular que resumen el sentido común y las experiencias de la vida heredados de generación en generación a través de los siglos.

Ésta hierba atractiva, el hinojo, propia de la cuenca mediterránea, aromática, amante del sol, que florece en los bordes de los caminos, de los campos secos y pedregosos, en las zonas rurales, añorado por nuestros mayores y desgraciadamente casi desconocido para muchos es sin lugar a dudas una hortaliza que vuelve con fuerza a las cocinas, sobre todo a la restauración más innovadora.

El que fuera uno de los ingredientes fundamentales de las cocinas más humildes, ése bulbo blanco redondeado y sus tallos verdes con delicadas hojas e incluso sus semillas, que aportan ése toque dulzón, refrescante y anisado a las creaciones gastronómicas ha conseguido que los grandes chefs se “postren de hinojos” ante el “hinojo”.

Y Vds. quizás se preguntarán ¿qué dice Toñi, se ha liado con el “hinojo”? No, no me he confundido y les explico: En ocasiones suele suceder que una palabra pasa del latín al castellano en dos momentos históricos diferentes y dan lugar a una misma palabra con distintos significados, por regla general una culta y otra vulgar. En el caso de la palabra “hinojo”, he podido leer que tiene dos “voces latinas”: Hinojo (planta) de latin foenum (heno) e Hinojo (rodilla) que procede del latín más antiguo..cosas de nuestro idioma.

Sea como fuere, al igual que los grandes chefs, yo también me he postrado de hinojos, de rodillas ante la exquisitez, el sabor, la textura y el aroma del hinojo.

Por cierto ¿sabían que hay constancia histórica de que ya en el Antiguo Egipto, hace más de 4.000 años existían 700 fórmulas mágicas explicadas en papiros que aún se conservan, que atestiguan la importancia otorgada a ésta hortaliza en la tierra de los faraones?

En la Grecia antigua, el hinojo era considerado un regalo de los dioses. Simbolizó el éxito de la famosa batalla de Maratón (490 a.C. Máratho, nombe del hinojo en griego) entre Atenas y Persia, que tuvo lugar en un campo de hinojo.

El famoso escritor, filósofo romano, Plinio, escribió sobre las cualidades del hinojo. En la antigua Roma lo cultivaban por sus brotes comestibles y frutos aromáticos.

Carlomagno veneraba sus propiedades curativas y difundió su cultivo en la Europa central.

En el Medievo, colgaban el hinojo en las puertas durante el solsticio de verano para ahuyentar los malos espiritus. Ya a finales del siglo XVII se elaboraba un elixir medicinal de hinojo, anís y ajenjo que más tarde se convertiría en la famosa y bohemia absenta.

La semilla del hinojo, super apreciada en Asia, en China forma parte de las 7 especias propias de su gastronomíay es en India, donde forma parte fundamental del llamado Pan Masala o Mukhwas (de muck “boca” y was “olor), un conjunto de especias y semillas, colorido y aromático que se sigue utilizando desde hace siglos como elemento de higiene bucal después de las comidas, haciendo más agradable el aliento y refrescando la boca, gracias a su poder antibacteriano y su potente aroma a menta y regaliz. Que por cierto descubrí a principios de 1971, cuando comencé a trabajar en “Orient Watch ”(empresa cuyos propietarios eran y son hindúes, con los que trabajé durante más de 30 años de mi vida).

No hace muchas décadas, sobre todo en aquella época no tan lejana en que nuestros mayores, en una postguerra veían como estaban desabastecidos de alimentos, la necesidad y la imaginación se traducían en platos, en guisos populares que hoy en día es todo un lujo para los sentidos, como éste potaje de hinojos.

Hinojos que se podían coger en cualquier camino y que pocos, como mi buen amigo Paco Oliva (la foto es suya), saben hacerlo.


El sabor del hinojo silvestre aventaja con creces al cultivado, es más dulce, con un fuerte sabor anisado, cuyo rasgo principal es el amplio bulbo blanco del que surgen los tallos.

El hinojo florece de Junio en adelante y madura sus frutos a finales de verano y otoño. Lo dice el antiguo refrán: En Mayo, el hinojo para el caballo.

Es en el interior de la provincia malagueña, en la zona alta de la Axarquía, cercana a la provincia de Granada donde es un plato tradicional, típico de la zona, donde se prepara éste “puchero” de hinojos que tanto, tanto gustaba a mi padre, Axarqueño de corazón.

En su recuerdo, lo preparo y les indico los pasos a seguir.


¿CÓMO LO HICE?

INGREDIENTES PARA EL PUCHERO:

Un muslo de pollo de corral y la carcasa (los huesos del resto del pollo), un hueso fresco de tuétano de ternera, un trozo de jarrete (carne de ternera), un trozo de tocino de cerdo, un trozo pequeño de carne de cerdo, un trozo de pellejo añejo, un hueso añejo, un trozo de tocino añejo, 150 grms. de garbanzas, un puerro, un nabo, una rama de apio verde, dos zanahorias, una patata mediana y sal.

INGREDIENTES PARA PREPARAR POSTERIORMENTE EL PUCHERO DE HINOJOS PARA DOS PERSONAS :

2 dientes de ajo, una cucharada sopera de pimiento molido, dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, un “puñadito” de arroz bomba por comensal. Dos rodajas de chorizo y dos de morcilla. Y por supuesto un bulbo de hinojo


LOS PASOS A SEGUIR:

La noche anterior (o durante unas ocho horas aproximadamente) poner las garbanzas en un recipiente con agua y un puñado de sal (en remojo como se suele denominar a éste acto culinario).

Pelar el nabo, las zanahorias y enjuagar el nabo y el apio. Cortar toda la verdura en trozos pequeños. Y la patata chascando los trozos.

En una olla grande llena de agua introducir las garbanzas, la carne, el pollo, los huesos y los “avíos” del puchero, llevando a ebullición y conforme se vaya cociendo ir quitando con una cuchara las impurezas que puedan ir quedando en la superficie.

Una vez limpio el caldo, añadir el puerro, el nabo, la patata chascada, la zanahoria y apio, con cuidado seguir con un cucharón sacando la posible impureza hasta conseguir un caldo limpio y blanco. Dejando cocer hasta que las garbanzas, el tocino y la carne estén tiernas.


Mientras, lavar bien el bulbo de hinojo y cortarlo en trozos pequeños (reservar algunas hojitas verdes para decorar el plato), pelar los dientes de ajo e igualmente cortarlo en trozos lo más pequeño posible.


En una sartén echar el aceite de oliva virgen extra y freir los ajos con cuidado de que no se lleguen a quemar, que estén ligeramente dorados. Retirar del fuego y añadir el pimentón (el pimiento dulce molido). Cuando el puchero esté listo, retirar la olla del fuego y echar el caldo necesario para realizar el puchero de hinojos en otra cacerola (aproximadamente unos cinco cucharones por comensal, teniendo siempre caldo por si fuera necesario añadir más cantidad conforme lo vaya “pidiendo” el puchero).

Echar los trozos de hinojo en la cacerola junto con el refrito de los ajos y dejar cocer unos diez minutos aproximadamente,



incorporar el arroz dejando cocer el puchero a fuego medio quince minutos más.




(Ir añadiendo caldo caliente si fuese necesario). En el último minuto, añadir una rodaja de chorizo y otra de morcilla por comensal. Una vez cocido el arroz, apartar del fuego.

Mientras cortar trozos de carne del puchero y colocarlas en el plato de cada comensal, con unos cuantos garbanzos y trozos de patata (todo ello a gusto de cada consumidor).


Añadir en el plato dos cucharones del puchero con trozos de hinojo y arroz, mezclar y servir.


Listo para disfrutar de un primer plato delicioso, tradicional tanto de Granada como de la provincia malagueña, perfecto para éstos días de otoño e invierno; cocina casera que hará las delicias de los apasionados de los guisos tradicionales, de ésos platos de cuchara que desde “Mi Cocina” procuro que no se pierdan.


¡¡ Buen provecho !!

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