Hace ya dos años publiqué la receta del PULPO A LA GALLEGA, nombre como lo denominamos en todo el territorio nacional menos lógicamente en Galicia, sin duda alguna, el lugar de origen de tan exquisita forma de preparar tan, a mi parecer, precioso, inteligente e increíble animal marino. Es en Galicia donde en cualquier ciudad, pueblo o aldea de Galicia que no cuente con su lugar para comer buen pulpo.
Es allí donde en "galego" el sonido de su nombre suena y se convierte en alegría y júbilo: ?polbo à feira? (pulpo a feira) y es que no hay una sola feria, fiesta o romería donde no se consuma éste riquísimo cefalópodo. Uno de los platos más representativos de la gastronomía gallega y nacional.
Prepararlo como lo hacen las ?pulpeiras? gallegas, no es fácil, tiene su arte y tradición, pero personalmente no busco la perfección a la hora de hacerlo, lo que procuro por todos los medios es conseguir la consistencia ideal, que no esté duro en absoluto, pero que no esté demasiado blando, pillarle el punto es un tanto complicado y lógicamente va en función del tamaño del animal.
Tradicionalmente el pulpo se compraba fresco, recién pescado, tal y como hoy en día llega a mi cocina y con objeto de romperle las fibras y que quedara lo más tierno posible, los pescadores o bien las amas de casa lo ?apaleaban? sobre el roqueo o en casa sobre una superficie dura para ablandarlo.
Con el paso de los años y gracias a la tecnología llegaron a nuestros hogares los frigoríficos y no necesitamos recurrir a métodos tan ancestrales y rudos, meter el pulpo en el congelador durante dos o tres días, el hielo, el frio se encargará de realizar tan dura operación.
Una vez descongelado a temperatura ambiente hay que limpiarlo bajo el grifo a fin de quitarle las posibles piedrecitas, algas que puedan traer adheridos a su cuerpo y al mismo tiempo quitarle la mucosidad propia que tienen en su piel; es aquí cuando se le suele vaciar la cabeza, quitarle los ojos y el ?pico? (la boca) y es ahí cuando yo lo dejo completito ¿por qué? La cabeza cocida, cortada y aliñada, es toda una exquisitez para los antiguos marengos malagueños.
CABEZA DE PULPO ALIÑADA
A la hora de cocerlo, hay que ?asustarlo?, es decir, sumergirlo tres veces durante unos segundos en agua hirviendo antes de completar la cocción para fijar la piel, sabio consejo gastronómico que la mayoría de las veces no realizo, ya que no me importa que la piel no esté totalmente adherida, ya que para algunos platos les quito la piel. Como en estos casos:
PULPO FRITO A LA MALAGUEÑA
PIPIRRANA DE PULPO
PULPO EN SALSA ROSA
O un ARROZ CON PULPO
En ésta ocasión lo he cocido en la olla express, arrinconada y casi olvidada en el interior de un mueble de cocina esperando ansiosa un pulpo de más de cuatro kilos y medio; con agua cubriendo al animal por completo, dejándolo cocer durante cuarenta minutos y posteriormente reposar una vez abierta en la placa vitrocerámica durante una media hora más aproximadamente.
Para comprobar si el pulpo está cocido aconsejo no utilizar utensilio de metal, sino un palillo de madera (de los de brocheta)
La tradición también pide que se cueza el pulpo con una cebolla entera, hecho que tampoco he realizado en ésta ocasión, sí que le agregué dos hojas de laurel.
Cocer las patatas en el mismo agua, es lo habitual en Galicia, pero hecho éste que por lógica no he podido realizar ya que la tinta del animal la ennegreció en demasía, por lo tanto las cocí aparte.
Escurrir el pulpo es necesario, cortar las patas en rodaja es preferible hacerlo con unas tijeras, aunque si está blandito o es la parte más fina la presión puede hacer que se ?arrugue? la carne, así que cortarla al bies sobre una madera no es una mala opción.
Servir sobre una tabla redondeada de madera es lo más típico, colocarla sobre la olla y mantenerla caliente no está mal, para que no se enfríen las patatas y el pulpo demasiado a la hora de consumirlo.
Sobre la tabla se colocan las patatas, encima el pulpo, se aliña con pimiento molido (pimentón) y sal gorda.
¿Con pimentón dulce o picante? Al gusto del consumidor.
¿Muy cocido o ?al dente?? Dependiendo de como se tenga la dentadura, para mi siempre tierno, muy tierno.
La sencillez y exquisitez de la receta es proporcional a su lugar de preparación, al ritual y al simbolismo que requiere la preparación y presentación de tan gallego plato o al gusto por la cocin
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