Hace poco recibía un mensaje de Cris, una amiga seguidora de la Guía Básica para Principiantes quien me planteaba la cuestión de las manchas blancas en la glasa.
La verdad es que este post no lo tenía programado, pero dado que este es un tema que sé que crea muchos dolores de cabeza a las novatas y no tan novatas, he pensado que sería interesante tocarlo en estos momentos.
Y es por ello, que me he puesto manos a la obra para investigar más sobre la cuestión...
Además, si eres de las que están empezando ya sabes como glasear una galleta y podrías encontrarte con este problema de ahora en adelante.
Tengo que decir que a mi me ha ocurrido en muy pocas ocasiones. Muy al principio. Cuando aún estaba empezando a decorar galletas. Con la práctica y la intuición, me he ido dando cuenta de donde estaba el fallo. Sobre todo con el asunto de las manchas.
Pero recabando más información he podido saber que existen muchos factores que hacen que nuestra glasa no quede perfecta y que yo no estaba teniendo en cuenta.
En principio, existen fundamentalmente tres posibles problemas con nuestra glasa. Vamos a ver porqué se dan y cuáles serían las posibles soluciones, ¿Te quedas?
? Las manchas o rayas blancas
En esta edición de la Guía para Principiantes sobre la glasa ya te avanzaba qué era el conocido como sangrado de la glasa.
Se producía cuando se separaba el azúcar del agua. O también cuando alguna gota de agua se encuentra en el camino de la glasa, por así decirlo. No se homogeneiza bien la mezcla y se producen las rayas blancas.
Esto sucede casi si o si, a medida que avanza el tiempo y la glasa permanece en reposo. A partir de las 4 horas el agua comienza a separarse del azúcar.
? Las burbujas de aire y hundimiento de la glasa
Este problema se produce sobre todo cuando, durante la preparación de la glasa, la batimos en exceso o en defecto.
En la imagen puedes ver unas galletas de gatitos que hice en mis comienzos. No seguí bien las indicaciones del preparado para glasa y la batí manualmente. No más de 5 minutos cuando las instrucciones decían de 7 a 10 minutos.
Como se puede apreciar la consistencia no es la adecuada: es demasiado granulosa (sobre todo en la parte de la cabeza). Y esto es porque no se mezclo bien el azúcar. Ni tampoco se disolvió lo suficiente.
Luego ahí tenemos las antiestéticas burbujas que, al secarse la glasa, produjeron feísimos agujeritos.
Lo mismo sucede si batimos demasiado la glasa. Estamos introduciendo aire en la mezcla y por ende, más burbujas.
Por el contrario, si nuestra glasa no esta bien batida, y ponemos una capa gruesa (como se aprecia en el caso de la pata del gatito y más abajo lo verás en el morro del las galletas conejo) se producen durante el secado unos hundimientos difícilmente reparables.
Aparentemente, otras de las causas de la aparición de las burbujas en la glasa es el grosor de las galletas y que estén poco hechas, según nos cuenta Marian de Sweetopia en este post.
Importantísimo también, colorear la glasa de blanco. Yo al principio no lo hacía y es verdad que las burbujas se notan más. El colorante blanco le da más estabilidad a la glasa y una consistencia mas aterciopelada.
? La mezcla de colores
Parece ser que esto se debe básicamente por cuestiones de marcas de colorantes. Yo uso solo los colorantes en gel de Wilton y me ha pasado solo una vez. Y fue porque mi biberón no había quedado totalmente limpio, habiéndolo usado previamente para glasear con color rojo.
Posibles soluciones:
? No batir la glasa ni mucho ni poco. Si usas el preparado para royal icing, sigue al pie de la letra las indicaciones. Si, en cambio, usas la receta tradicional (la tienes aquí) bate de 5 a 10 minutos a velocidad media-baja. No más.
? Si reutilizas glasa que has conservado en el frigo o nevera, para recuperar la textura, deberás batirla de nuevo bien, ¡pero tampoco te pases! con 5 minutos a velocidad media-baja bastará.
? Seca las galletas en la medida de lo posible al aire libre. Durante 7-8 horas mínimo en un lugar fresco. Si vives en ambientes húmedos, puedes usar un aparato de aire acondicionado o un deshumificador en la habitación. Una vez secas, ya puedes guardarlas en contenedores de plástico o congelarlas, si así lo deseas.
? Si tienes mucha prisa y necesitas que tus galletas estén listas rápidamente puedes usar un deshidratador de alimentos o usar el horno. Esto último es lo que hago yo: introduzco las galletas en el horno a 30-50º C durante (al menos) media hora, con el ventilador y la puerta abierta.
Ten cuidado, porque si las pones en la parte trasera del horno, el ventilador favorece el hundimiento de la glasa.
? Pon sobre tus galletas capas finas de glasa. Cuanto menos gruesa sea la cobertura de glasa, menos burbujas habrá. Esto se hace un poco a ojo, la verdad. Con la práctica pondrás la cantidad adecuada.
? Hornea galletas de grosor comprendido entre 0.6 y 1 cm. Y hornéalas bien. No las dejes crudas o poco hechas ya que la grasa afectará a la glasa. Yo suelo hornearlas durante 10 minutos, retiro la bandeja, le doy vuelta y vuelvo a hornear durante 1 o 2 minutos más.
También he comprobado últimamente que dejando la masa preparada durante toda la noche ayuda a que salgan crujientes y bien horneadas sin resultar quemadas.
? No te olvides de añadir siempre colorante blanco a la glasa.
? Lava y seca muy bien los biberones antes de usarlos de nuevo. Las boquillas también. Usa un jabón suave y papel de cocina si hace falta.
? Si usas mangas para glasear, una vez las hayas rellenado con espatula de goma o incluso de madera, masajéalas suavemente para eliminar posibles burbujas. Con los biberones haz lo mismo, pero sin sacudirlos o añadirás mas aire.
? A la hora de añadir agua a la glasa para obtener las distintas consistencias (consúltalas aquí), se cuidadosa. Una gota de agua en el lugar no deseado puede convertirse en burbuja a la hora de pasarla a la manga o biberón y ¡estropearnos el trabajo! Usa goteros o rociadores.
? Una vez lista la glasa, déjala reposar un poquito y verás como las burbujas comienzan a aflorar. Elimínalas con la espátula de goma o cuchara de madera suavemente, sin introducir más aire a la mezcla.
? Cuando glasees la galleta, golpea suavemente la galleta sobre la mesa de trabajo y elimina las burbujas de aire con un palillo. En este post te explico con un vídeo como hacerlo.
? Para evitar el sangrado de la glasa, puedes añadir una cucharada de sirope de maíz. Ademas te quedara una glasa super elástica muy fácil de trabajar.
¿Que te ha parecido el post de hoy? ¿Has tenido alguna vez este tipo de problemas con la glasa? ¿Cuales de ellos? y ¿Cómo lo solucionas?
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