Rabo de toro deshuesado

Tras el parón navideño ya estamos de vuelta. Y empezamos este 2015 con una receta con carácter, se trata de un rabo de toro deshuesado, al que hemos intercalado unas patatas confitadas para hacer una especie de milhojas. Seguramente más de uno lo habrá degustado en estas fiestas, para el que no, aquí tenéis la receta para marcaros un segundo de lujo. Lo terminamos con unas alcachofas crujientes y unos espárragos trigueros salteados.



Para 4 personas:

1 rabo de toro mediano

2 puerros

2 cebollas rojas

3 zanahorias

1 pimiento rojo

3 dientes de ajo

1 vaso de vino tinto

4 patatas grandes

3 alcachofas

1 manojo espárragos trigueros

Harina

Sal y aceite

Reducción de modena Pedro ximenez



Dificultad: Media.

Duración: 180 minutos de elaboración activa.


Olla grande

Batidora y su vaso

Colador

Tabla y cuchillo

Cazo pequeño

Sartén pequeña



Partimos del rabo cortado en trozos, si nos han dado el rabo entero, debemos buscar con el dedo la unión entre las vértebras y cortarlo por ahí con un cuchillo grande y afilado. Salamos los pedazos de rabo y los pasamos por harina. Los vamos a freír en la misma cazuela en la que luego lo coceremos.

Cubrimos con aceite el culo de la cazuela y vamos friendo los trozos de rabo a fuego alto 8 de 10, lo freímos en varias tandas y por todos sus lados para que selle bien.

Mientras se fríe el rabo, vamos limpiando y picando las verduras. Pelamos la cebolla y la picamos en cachos grandes, haremos lo mismo con el pimiento, el puerro y las zanahorias. Pelamos y picamos también tres dientes de ajo.

Ya con el rabo bien sellado, lo retiramos a una bandeja y a la misma cazuela donde lo hemos frito, con el mismo aceite, añadimos las verduras troceadas. Lo dejamos hacer a fuego medio 6/7 de 10 durante  unos 5 min., hasta que esté bien blanda. Añadimos entonces el vaso de vino tinto y lo dejaremos reducir unos 5 min. más. Ya con el vino reducido es cuando volvemos a introducir el rabo en la cazuela y lo cubrimos con agua. Lo vamos ha dejar hacer a fuego medio suave, lo justo para mantener el hervor, durante aprox. unas 2 horas y 30 min. . Si vemos que durante ese tiempo se nos queda sin agua vamos añadiendo un poco más, siempre poco a poco y lo más caliente posible para no cortar el hervor.

Pasado el tiempo la carne estará ya blanda, tiene que salir cogiéndola simplemente con los dedos, si vemos que todavía permanece pegada a el hueso la dejaremos un poco más. Sacamos el rabo y pasamos la salsa con la batidora, la colamos (nos ayudamos de un cazo para presionar sobre el colador y que pase así mejor) y comprobamos su consistencia, si está muy ligera la pondremos a hervir en un cazo hasta que reduzca y adquiera la consistencia deseada, si por lo contrario está muy espesa, añadiremos un poco más de agua y le daremos un ultimo hervor.  Es mejor que tienda más a ligera que a espesa ya que al juntarla con la carne que tiene mucha gelatina nos espesará un poco más. Aprovechamos también para rectificar el punto de sal.

Por otra parte deshuesaremos el rabo, guarda mucho el calor así que tendremos que esperar un poco a que temple para poder manipularlo. Retiramos todos los huesos y las ternillas y los desechamos. Nos quedamos con toda la carne desmigada y la juntamos con la salsa. Lo dejamos reposar todo junto.

Por otro lado, y ya a la hora en lo que lo vamos a consumir, vamos a ir preparando las guarniciones. Primero haremos las patatas, en un cazo pequeño lo llenamos hasta la mitad de aceite y lo ponemos a fuego bajo/medio 4/5 de 10. Pelamos las patatas y las cuadramos obteniendo un rectángulo o un cuadrado dependiendo del tamaño de la patata. Cortamos rodajas un poco gruesas (como las de la foto) y las introducimos en el aceite. La patata se tiene que confitar en el aceite, es decir que el aceite no llegue a freír la patata en ningún momento pero que la haga, si salen burbujas de fritura en el aceite lo bajamos hasta que desaparezcan, las dejaremos unos 10 min. aprox hasta que vemos que están blandas, retiramos el cazo del fuego y lo dejamos reposar con las patatas dentro.

Pelamos unas alcachofas, quitando las hojas exteriores y quedándonos con el corazón, lo partimos en rodajas y las salamos y las pasamos por harina, las freiremos en una sartén a fuego vivo con un poco de aceite. De los espárragos desecharemos los tuyos quedándonos con los 2/3 superiores, los partimos a la mitad y lo salteamos es una sartén con un poco de aceite a fuego vivo durante unos 3 min. aprox. salamos y retiramos.

Pasamos a montar el plato, calentamos la carne junto a la salsa. Sacamos las patatas con cuidado de que no se rompan a un papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Vamos colocando un lamina de patata y carne alternados hasta forma una fila. Encima colocamos unas rodajas de alcachofas salteadas y a un lado colocamos los trigueros salteados. Añadimos un poco más de salsa al conjunto y terminamos con unas tiras de reducción de modena al pedro ximenez. Servimos.

Nota: El rabo lo podemos hacer desde el día anterior perfectamente y preparar tan solo las guarniciones el mismo día que lo vamos a consumir.

Posted by Asier Gorocica

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