Hoy continúo con el taller de Navidad de La Sirena y las recetas que nos preparó Montse Cuines, en esta ocasión traigo un ragú de rape y setas que seguro que no deja indiferente a nadie.
El crumble de avellanas le da un toque crujiente y diferente al plato. Normalmente estamos acostumbrados a los crumbles de frutas, acompañando un yogur o a modo de barritas de cereales, pero en este caso lo prepararemos sin azúcar para que no interfiera en el sabor del plato.
En cuanto a los productos utilizados, si no tienes una tienda de La Sirena cerca, te digo como adaptar un poco la receta. La tarrina de sofrito casero no es más que un sofrito de tomate y cebolla en aceite de oliva y con un poco de vino que han dejado reducir hasta que queda muy espeso. Y el fumet concentrado es un caldo muy concentrado elaborado con pescado de roca y rape con un sofrito de tomate, cebolla, apio, zanahoria, puerro, ajo y un poco de vino blanco.
Estos productos tienen el beneficio de ahorrarnos mucho tiempo en las preparaciones, nos dan un extra de sabor ya que son concentrados y muy reducidos, pero no tienes que bloquearte si no dispones de ellos, puedes preparar el fumet y dejarlo reducir hasta volverse espeso, o a malas (muy malas jejeje) utilizar avecrem. Cosa que me recuerda que tengo pendiente de darte mi receta de avecrem casero, sin aditivos ni saborizantes, únicamente carne, verdura y sal.
Las cebollas perla son unas minicebollas que ya vienen peladas, en algunos supermercados puedes encontrarlas a la venta frescas, pero tendrás que pelarlas. Las setas aquí utilizan unas bolsas de setas silvestres, pero puedes utilizar las que encuentres, incluso como ya te comenté en la receta de pollo con manzanas y setas, puedes coger setas deshidratas que son mucho más fáciles de encontrar e hidratarlas un rato antes de preparar la receta.
Ingredientes para 4 personas:
2 colas de rape (aprox. 1.400g)
12 Langostinos
Media bolsa de cebollas perla
2 bolsas de sets silvestres
1 Tarrina de sofrito casero La Sirena
1 ajo
1 sobre de fumet de pescado de roca La Sirena
200 ml de vino blanco
Sal y pimienta
Ingredientes para el crumble:
60g de avellanas tostadas trituradas
40g de mantequilla
40g de harina
Preparación:
Empezamos preparando el crumble mezclando los ingredientes y extendiéndolo sobre una lámina de papel de horno, y horneándolo durante 10 minutos a 170º C. Una vez frio se tritura y se reserva. Según lo rústico que lo quieras lo puedes triturar con las manos o metiéndolo en una bolsa y dándole con el rodillo.
Cogemos los rapes descongelados, se separan los lomos y se cortan a rodajas y se salpimentan.
Los langostinos para que queden con mejor presencia los han pelado dejándoles la cabeza.
Ahora se prepara un caldo con las pieles de los langostinos, las espinas del rape, una hoja de laurel y 200ml de agua. No ha de hervir más de 20 minutos. Aquí añadiríamos un sobre de fumet de pescado de roca, se mezcla bien y se cuela. En caso que quieras hacer el caldo tú mismo en vez de utilizar el sobre de fumet concentrado añade también las cabezas de langostinos y te quedará buenísimo. Añádele también la parte verde de una cebolla tierna y/o un puerro, un tomate y un chorrito de vino blanco, una vez sofritos todos los ingredientes le añades 1/2 l de agua y lo dejas reducir hasta la mitad.
En una sartén grande o cazuela baja ponemos dos cucharadas de aceite y salteamos los langostinos, para que desprendan todo su sabor. Cuando empiezan a cambiar de color, las sacamos y las reservamos. En ese aceite se ponen las cebollas, directamente congeladas, se rehogan durante 10 minutos, se añade el vino blanco y se deja reducir. Ahora se añade el sofrito de tomate casero y las setas. Se deja rehogar 10 minutos y se añade el caldo que hemos preparado. Se deja otros 10-15 minutos hasta que las setas estén prácticamente cocinadas. En este momento añadimos las rodajas de rape y lo dejamos cocinarse 5 minutos más.
Ahora se añaden de nuevo los langostinos, junto con el ajo machacado y el perejil, removemos bien y lo dejamos un par de minutos.
Ya tenemos la receta lista, ahora podemos servir directamente, espolvoreando un poco de crumble por encima o dejarla enfriar y guardar en la nevera hasta mañana. Este guiso permite perfectamente dejarlo de un día para otro, y yo creo que el reposo hará que todavía quede más sabroso que si lo comemos en el momento.
¡¡¡Espero que te haya gustado!!!
Mónica
Fuente: este post proviene de Cook Slow, donde puedes consultar el contenido original.
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