La raya es uno de esos pescados que por su incomodidad a la hora de limpiarlos, se hace muy pesado de cocinar. Algunas veces, te encuentras con el santo de cara, como me paso a mi el otro día, y llegas a tu pescadería y ves unas rodajas espectaculares de raya, que solo hay que quitarles el trozo de piel que lleva, limpiarla de las espinas, blanditas ellas, y tienes finalmente unos lomos espectaculares para cocinar, de dos dedos de grueso. Un regalo del cielo. Pues nada, una vez que se presenta el santo de cara, como he dicho antes, hay que aprovechar la ocasión.
Para cuatro personas:
1 kg. De raya
4 ñoras en remojo con agua templada durante dos horas
2 cebolletas cortadas a daditos finos
1 tomate pelado y cortado a dados
3 dientes de ajo
2 cucharadas colmaditas de harina
1 copa de manzanilla de Sanlúcar
Sal y pimienta molida a gusto
1 cucharadita de pimentón.
Caldo de pescado. Cambiamos de la receta de este enlace las cabezas, por la piel y las espinas de la raya.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
2 hojas de laurel
Sacamos la piel y limpiamos de las espinas, que luego utilizaremos para hacer el caldo de pescado.
Una vez tenemos los lomos de raya, cortamos dados de unos 2x2 cm, hermosos ellos, y los salpimentamos. Reservamos.
En el aceite caliente y a fuego medio, ponemos los ajos cortados en láminas y cuando empiecen a dar olor, añadimos la cebolleta, con un poco de sal para que sude y casi al minuto, el tomate. Cuando este haya reducido, ponemos la pulpa de las ñoras y tras sofreír un minuto, añadimos la harina. La doraremos un poco, un minuto, más o menos y luego el vino. Dejamos evaporar el alcohol y vertemos unos 4 ó 5 cazos del caldo de pescado. Salpimentamos y dejamos reducir hasta que veamos que empieza a espesar.
Cuando comienza a espesar, colocamos los trozos de raya y dejamos unos 3 minutos, les damos la vuelta y tras un minuto más, apagamos, tapamos y dejamos reposar unos 3 ó 4 minutos más. Tras resto, y con unas papas fritas el manjar está listo.
Fuente: este post proviene de La Cocina con Cariño, donde puedes consultar el contenido original.
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