El ceviche es un plato muy popular en la gastronomía suramericana, especialmente del Perú. Yo me aficioné a él en un restaurante peruano del centro de Barcelona, el Peimong. Es una restaurante de cocina peruana tradicional y casera, con un trato muy amable y cercano y un precio muy aceptable, sobre todo teniendo en cuenta su localización.
Allí lo preparan en su forma más tradicional, acompañado de maíz y yuca, además de una salsa picante con la que hay que tener cuidado. Mi versión está inspirada en una foto del ceviche que sirven en el Hoja Santa de Albert Adrià, aunque todavía no he podido probarlo en su restaurante.
Los ingredientes que necesitamos son:
Pescado blanco: podemos hacerlo con mero, corvina,… aunque yo lo hice con merluza.
Langostinos o gambas: compré unas gambas ya peladas en la Boquería. Eran bastante caras, pero salieron buenísimas y me ahorraron el trabajo de pelarlas y limpiarlas.
Cebolla morada.
Limas.
Lechuga: de tipo iceberg
Cilantro y salsa de chile picante
Empezamos cortando la cebolla en juliana y luego partiéndola en trozos más pequeños. La sumergimos en agua durante diez minutos para suavizarle un poco el sabor y quitarle la parte más picante.
Cortamos el pescado en dados no demasiado pequeños y los colocamos en un recipiente con agua fría y sal durante diez minutos, para que se mantenga más firme. Pasados los diez minutos, limpiamos el pescado con agua para retirar los restos de sal. Cortamos también los langostinos o gambas al mismo tamaño que el pescado.
Ponemos a macerar por separado el pescado y los langostinos. Para ello, los mezclamos con la cebolla cortada, los cubrimos con el zumo de la limas y lo reservamos en la nevera tapado con papel film. En Perú, la maceración suele durar poco tiempo, unos quince minutos, para evitar recocer demasiado el pescado.
Pasado el tiempo de maceración, escurrimos y reservamos el líquido resultante, denominado leche de tigre, y le añadimos el cilantro y un poco de aceite de oliva. Servimos en cuencos por separado, y lo acompañamos con maíz y la salsa de chile picante por separado, además de las hojas de lechuga iceberg cortadas en trozos grandes.
La idea es que los comensales ser sirvan ellos mismos, usando las hojas de lechuga como si fueran tacos. Estos se rellenan al gusto con el ceviche de pescado y el de langostinos, el maíz y la salsa picante. Una vez rellenos, los enrollamos y ¡a disfrutar!
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