Su nombre significa "músculo de pescado picado". Tiene su origen en Japón, donde se elabora desde hace unos 900 años. Los pescadores lo producían artesanalmente con el fin de comercializar aquel pescado que no se consumía. En 1960 comenzó a industrializarlo el japonés Nishitani Yosuke, pero no fue hasta los años ochenta cuando llegó a Europa y se utilizó como base para elaborar los sucedáneos de marisco.
¿De dónde procede? "Es un concentrado de proteínas insolubles provenientes del pescado. Es posible obtener concentrados de proteínas de origen animal a partir de aves, cerdos, etc. y fabricar alimentos a partir de ellos, pero no se les denomina surimi", comenta la experta. Todos los pescados que se utilizan en su producción tienen un valor comercial inferior al de las variedades que imita. También se usan aquellos que, por porque son muy pequeños, demasiado blandos o tienen muchas espinas, no tendrían salida en el mercado.
El pescado más idóneo es el de carne blanca como la pota o el calamar pero, sobre todo, se escogen peces magros. Asimismo, Lucía Arvelo nos concretó que "se puede utilizar una gran variedad de especies; tanto las de agua dulce como salada, así como las salvajes o criadas en cautiverio. Entre otras, destacan la merluza, el jurel, el hoki, el blue whiting o el alaskan pollok". Sin embargo, conviene destacar que no se realizan mezclas de diversas especies de pescados en la elaboración de un mismo producto.
¿Cómo se elabora?
El proceso de producción incluye varias etapas:
- Despiece: el pescado se descabeza, se retira la carne o pulpa y se quita la piel, las espinas, las vísceras, etc.
- Lavado: la pulpa se somete a sucesivos lavados con agua fría (mínimo tres) con el fin de eliminar los restos de sangre, grasa y toda proteína soluble. Entre cada lavado se suele prensar la carne para deshacerse del exceso de agua y se le añade sal. Se refina forzándola a pasar por un tamiz que retendrá cualquier partícula no deseada y permite obtener una pulpa homogénea.
- Aditivos: una vez refinada, se incorporan aditivos crioprotectores (azúcares, almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, etc) y se congela. "El proceso de congelado permite producir surimi, almacenarlo y trasladarlo hasta el punto de los alimentos, ya que su vida útil supera el año. De no congelarlo, no superaría los dos o tres días", aclara la experta.
Fuente de proteínas muy versátil Es muy rico en proteínas y posee una "baja cantidad de contenidos grasos". Gracias a sus cualidades nutricionales y proteicas, "los productos derivados del surimi tienen un gran valor comercial". La gama de productos derivados del surimi es muy amplia: los clásicos palitos o rollitos, símil de angula, muslitos de cangrejo, colas de langosta, patés, salchichas, vieiras, bocadillos, hamburguesas, salsas, etc.
Lucía añade, además, que a este interés se suma su versatilidad en la cocina. La versatilidad del producto a la hora de cocinar permite realizar platos variados. Es, por ejemplo, un excelente producto para utilizar en ensaladas, como relleno para croquetas, como acompañamiento de pastas, etc.
Un pequeño producto que, sin duda, permite hacer a las recetas muy grandes.
Recetas con surimi:
Canapés de surimi en hojaldre
Ensalada de pasta con surimi
Makishushi
Volovanes de surimi y piña
Pastel de atún y surimi
Crema de surimi
Fuentes de información: FROM, Ceniap.gov.ve, Uam.es, Arteva.com.uy.
Agradecimientos: a Lucía Arvelo, responsable de comunicación de Arteva.
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