En estos tiempos tan difíciles para nuestro país debido a diferentes factores como la escasez, el desabastecimiento, la especulación, los venezolanos y venezolanas ya no las estamos ingeniando para preparar las hallacas, el pan de jamón, la ensalada de gallina o pollo, el pernil. Muchos desempolvaremos las recetas de las abuelas, pero para lo que no tenemos tanta suerte aquí les tenemos una selección con los platos más destacados de la época decembrina en Venezuela.
HALLACA VENEZOLANA
Esta receta es para una cantidad de 50 hallacas aproximadamente.
Ingredientes
GUISO DE LA HALLACA :
1 Kg. de cochino troceado finamente
2 Kg. de carne de res troceado finamente
2 Kg. de gallina o pollo troceada
1/2 Kg. de tocino y troceado finamente (Al gusto)
1 1/2 Kg. de cebollas cortada finamente en dados
1/2 Kg. de ajo porro cortado finamente
¼ Kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
1/2 taza de alcaparras pequeñas
1 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
1 taza de pasas
¼ de taza de ají dulce picado finamente
2 tazas de vino la sagrada familia
2/3 de taza de harina de maíz
Sal
Pimienta
Aceite con onoto (achiote)
ADORNO DE LA HALLACA
Huevos (opcional)
1 Kg. de pimentón en julianas
1/2 Kg. de cebolla en juliana
400 grs. de aceitunas rellenas
1/2 Kg. de pasas
1 paquete de Hojas de Plátanos.
1 rollo de pabilo (Cuerda)
Masa de harina de maíz para las hallacas.
2 1/2 paquetes de harina de maíz
5 tazas de manteca de cochino o aceite
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua
Sal
Semillas de onoto (achiote)
Preparación:
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.
GUISO DE LA HALLACA :
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, en un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente dejando de último el vino.
Sal y pimienta al gusto. Aparte disuelva la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina, pollo o res. La harina de maíz disueltas y revuelva con una paleta de madera, agregue un poco de color con aceite con onoto . Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. (Este guiso puede realizarse crudo o cocido al gusto)Deje reposar y resérvelo.
Masa de harina de maíz para las hallacas.
El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, una parte (1 taza) hervida con onoto, el onoto se cuela para descartar los granos de onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina, pollo y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.
La confección y cocción de las hallacas.
Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de onoto , coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Cuando tenga varias hallacas listas introducirlas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introducirlas en agua hirviendo con sal por 20 minutos, retire y escúrralas.
Nota: Las hallacas se dejaran 1 horas en a fuego normal.
ENSALADA DE GALLINA O POLLO
La ensalada de gallina tiene sus orígenes en los fogones más humildes de la Caracas de los techos rojos, aunque su fecha de creación no es exacta, los estudiosos de la materia aseguran que se ubica a principio de los años 40.
Se dice que con las sobras de los hervidos de gallinas, algunas papas y zanahorias se preparaba este plato de manera muy sencilla y discreta. Se trata así de la receta más versátil del plato navideño. Puede ejercer el rol de principal, de relleno y de guarnición. Incluso transciende la festividad y se consume todo el año, con sus variantes incluidas.
Otro aspecto importante de la ensalada de gallina es que necesita refrigeración, al punto de que la mayoría de los cocineros la preparan el mismo día, convirtiéndose en el único plato navideño que se deja para preparase en última instancia porque no soporta el paso de las horas y suele agriarse.
INGREDIENTES
Pechuga grande de pollo o gallina
3 zanahorias
5 papas grandes
1 lata pequeña de guisantes
1 Manzana verde, si no tienes manzana puedes sustituir por uvas verdes.
Piña en almíbar enlatada y cortada en cuadritos (opcional)
Mayonesa (de 2 a 3 cucharadas grandes) Verificar si deseas agregarle más
Limón
Sal, pimienta AL GUSTO.
PREPARACIÓN
Preparación
En una olla con agua suficiente, coloca un cubito de caldo de pollo, un tallo pequeño de ajoporro y la pechuga de pollo. Cocinar por una hora. Una vez listo, deja enfriar el pollo y esmechalo en trozos pequeños.
Pelar, lavar y cortar en cuadritos las zanahorias y las papas. Poner a hervir en una olla primero la zanahoria, se espera unos minutos y luego se agrega las papas a fuego mediano hasta que ablanden y queden firmes pero que no se vuelvan puré.
La manzana verde cortarla en cuadritos, también la piña si es que se añade.
Aparte se une la mayonesa, la sal y las gotas de limón hasta crear una salsa.
Mezclar los vegetales, frutas, guisantes y la mezcla de mayonesa con un movimiento envolvente para no romperlas. Tapar y colocar en la nevera por lo menos unas 2 o 3 horas.
Si se desea sírvelo sobre hojas de lechuga.
Nota: No le pongo ni cebolla ni mostaza, por que los considero sabores tan fuertes que alteran el protagonismo de los otros ingredientes.
PERNIL DE COCHINO HORNEADO
El pernil de cochino es un plato típico navideño que puede verse en la mesa venezolana a lo largo del año, pero es infaltable durante estas fechas decembrinas, en especial en Noche Buena y en Año Nuevo.
INGREDIENTES:
1 pernil de cochino de 6 Kilos
2 cebollas grandes
20 dientes ajo
1/2 taza aceite
2 cdas salsa inglesa
9 cdts sal
1 y 1/2 cdts pimienta gourmet molida
1/4 taza vinagre de vino
1/2 taza vino de cocina
2 cdts orégano
1 ramita tomillo
2 hojas laurel
2 tazas jugo de naranja
1/4 taza pasitas
1 ramita perejil picado
2 cdas cáscara de naranja rallada
1 cdta sal
1 limón
INGREDIENTES PARA LA SALSA:
1/2 taza vino dulce
1/2 cdts pimienta negra
1 cdts salsa inglesa
1 cdts harina
PREPARACION:
El día anterior a la preparación del pernil, se prepara un adobo licuando la cebolla picada, los ajos machacados y el aceite.
Ya en el día de la preparación, se vierte en un envase el adobo y se agregan la salsa inglesa, 7 cdtas de sal, la pimienta, el vinagre, el vino, el orégano, el tomillo, el laurel, el jugo de naranja, las pasitas , el perejil picado y la cáscara de naranja rallada.
A parte se elimina el exceso de grasa del cochino. Se frota muy bien con limón. Se lava la pieza y se seca bien. Luego se frota con las 2 cdtas de sal restantes.
Sobre una tabla y con un cuchillo fino se le hacen varios orificios a la pieza hasta que llegue al hueso y se frota todo con el adobo, tratando que penetre en los orificios.
Se coloca en una bandeja grande y se lleva a la nevera hasta el día siguiente, y de vez en vez se le da vueltas, bañándolo todo con el adobo.
La pieza de pernil debe sacarse de la nevera mas o menos 1/2 hora antes de hornearlo. Se pre-calienta el horno a 400 °C.
Se cubre la bandeja con papel de aluminio, se mete al horno hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas 4 horas (un aproximado de 40 minutos por kilo de pernil).
Se retira el aluminio y se sube la temperatura a 450 °C. Se continua horneando bañándolo con su salsa de vez en cuando y dándole vuelta de modo que se dore todo parejito por una hora más. Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se coloca aparte.
Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca esta en una olla pequeña. Se lleva a fuego mediano y se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y a los lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa.
Se cocina la salsa revolviendo constantemente y agregando el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina para espesarla un tanto. Se corrige la sazón si es necesario. Se hierve y se cocina unos 10 minutos. Se pasa a través de un colador para eliminar los residuos.
Se hierve de nuevo y se sirve caliente al lado del cochino que se ha cortando en tajadas delgadas… y listo!
PAN DE JAMON
El Pan de Jamón venezolano es una receta típica navideña de Venezuela y es que ,aunque se consume todo el año, el pan de jamón adquiere protagonismo entre los meses de Octubre y Diciembre, alcanzando su momento cumbre en las fiestas de navidad.
Ingredientes para el Pan de Jamón Venezolano.
1kg Harina de trigo todo uso
400ml Leche tibia
15gr Levadura granulada
100gr Azúcar
2 Cucharaditas de Sal
4 Huevos
100gr de Mantequilla
Papelón o melao de caña
500gr Jamón cocido
500gr Jamón Ahumado
250gr Tocineta Ahumada (Bacon)
Uvas pasas al gusto
Aceitunas al gusto
PREPARACION
1.- En un bol vamos a colocar la harina de trigo y la sal, en un una taza grande vamos a tener la leche tibia, no puede ser ni fría ni muy caliente debe ser tibia que coloquemos el dedo y aguantemos el calor, en donde tenemos la leche vamos añadir la azúcar y la levadura, removemos para integrar todo, tapamos la taza y dejamos reposar por 5 minutos para que se active la levadura.
2.- Vamos a fundir la mantequilla y cuando este derretida se lo vamos agregar a donde tenemos la harina, batimos ligeramente los huevos y añadiremos a la harina, comenzamos a remover para ir integrando, pasado los 5 minutos de la lavadura la incorporamos a la harina, con las manos limpias comenzamos amasar dentro del bol.
3.- Cuando la harina tome consistencia, en harinamos un mesón limpio y comenzaremos a trabajar la masa con mas libertad, amasar por 10 minutos para que el pan nos quede suave y terminar de activar la levadura con el calor de las manos,ir agregando harina a la masa cuando sea necesario,para que no se pegue a las manos ni al mesón, pasado ese tiempo, ya tendremos una masa homogénea y suave, colocamos un poco de harina en el fondo del bol y pondremos la bola de masa, tapamos con algún paño y llevamos nuestra masa a un sitio con calor, pudiera ser dentro del horno (horno apagado) y dejamos reposar por 1 hora para que doble su volumen.
4.- Luego de 1 hora, picamos la bola de masa en 2 partes iguales, 1 bola para cada pan, agregamos un poco mas de harina al mesón de trabajo y seguir amasando por 5 minutos, con la ayuda de un rodillo vamos a estirar de forma rectangular la masa con un grosor de 1 a 2 cm, una vez estirada la masa con la yemas de los dedos agregaremos mantequilla o manteca vegetal por toda la masa.
5.- Vamos a separar los jamones 250gr del cocido y 250gr del ahumado y lo mismo haremos con la tocineta ya que sera el relleno de cada pan.
6.- Comenzaremos con el armado del pan, colocaremos en toda la superficie los 250gr del jamón cocido, seguidamente colocaremos el jamón ahumado y por ultimo la tocineta, una vez tengamos colocada la parte cárnica, ahora colocar las aceitunas y uvas pasas esparcidas por toda la superficie de la masa.
8.- Con mucho cuidado enrollar el futuro pan, y con la ayuda de los dedos sellaremos bien al enrollar y por los lados para evitar que se nos salga algo del relleno, reservamos este pan mientras armamos el otro.
9.- Una vez armado los 2 panes, los tapamos con un paño, llevarlos a un lugar un poco cálido y dejar reposar de 30 a 40 minutos.
10.-En un recipiente batir un huevo y agregar un poco de la melaza del papelón, con un pincel o brocha vamos a pintar los 2 panes por completo, una vez pintados con un tenedor pincharemos suavemente por todo el pan, para que no se abra mientras se hornea.
11.- Pre calentar el horno a 180ºC, en unas bandejas engrasar y en harinar, colocar los 2 panes e introducirlos al horno por 40 minutos o hasta dorar, y ya tendremos listo para disfrutar un delicioso Pan de Jamón Venezolano.
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