Hallacas andinas veganas

¡Feliz Navidad!
Una de las cosas que más me gusta de este mes del año es la comida ¡jajaja! sobre todo porque casi todo lo que se come en estas fechas solo se come una vez al año y tal vez por eso es que nos gusta tanto.
Las hallacas son un plato típico Venezolano, yo no concibo una navidad sin hallacas, y esta es mi primera navidad como vegetariana y no podía dejar de comerlas ¡antes muerta que sin hallacas! (exagero un poquito lo se, bueno no, no exagero, es verdad, ME ENCANTAN LAS HALLACAS).
Hace unos años las prepare con mi familia en Venezuela y fueron momentos super divertidos y agradables ya que nos reuníamos varios, cada quien tenía su tarea especifica (confieso que limpiar las hojas es lo que menos me gusta) y trataba de ponerme a hacer otra cosa, al momento de la limpieza (así como quien no quiere la cosa jaja).
Generalmente dependiendo de la zona de Venezuela se preparan de una manera o de otra, en mi caso tengo la costumbre de preparar el guiso (relleno) crudo y que se cocine todo al momento de cocinar las hallacas ya armadas, pero en muchas otras zonas lo cocinan primero antes de armar y volver a cocinar para que se cocine la masa.  Otras personas le colocan huevo duro, almendras, aritos de cebolla, entre un sin fin de ingredientes.
Yo la verdad para hacer estas hallacas vegetarianas me deje llevar por mi intuición y por las mezclas de sabores y olores que tiene este plato, ya que no llevan carne ninguna y lo común en Venezuela es que lleven carne (ternera,  cerdo y  pollo).
Como buenos venezolanos, en esta receta, usamos harina de maíz comúnmente conocida como harina PAN por la tradición de la marca.  Esta harina es blanca ya que es de maíz blanco y para darle ese color amarillito típico se usa como colorante natural una especia que se llama –Onoto– , en muchos sitios se usa como sustituto del azafrán ya que es bastante económico en comparación con sus similares, esta especia se da generalmente en zonas cálidas y en América Central.
Aquí en España los ingredientes que no se encuentran comúnmente en los grandes supermercados son:
Las hojas de plátano: se pueden encontrar en tiendas de productos latinos e incluso en muchas ocasiones las han vendido en Carrefour o el Corte Ingles (pero no en todos, si no quieres perder el tiempo, llama primero y pregunta por hojas de plátano congeladas).  Si quieres ir sobre seguro ve directamente a tiendas latinas 
El onoto: se encuentra en tiendas de especias, algunos herbolarios y en tiendas latinas. También se conoce como achiote, bija, entre otros. 
El pabilo: se encuentras en tiendas latinas, pero se puede usar perfectamente un hilo grueso (bastante grueso) blanco.  Recomiendo un hilo que sea bastante fuerte y no se rompa fácilmente 
La harina de maíz blanco: la marca PAN la venden en casi todos los grandes supermercados 

Características

Libres de gluten

Comida de navidad Venezolana

Vegana

Rico en vegetales

Rico en grasas buenas ¿Qué uso?
Para 30 hallacas medianas

3 pimientos rojos pimiento rojo (2 para el guiso – 1/2 para el caldo – 1/2 para decorar)

2 cebollas blancas (1 y 1/2 para el guiso – 1/2 para el caldo)

2 tallos grandes de puerro (1 y 1/2 para el guiso – 1/2 para el caldo)

4 tallos grandes de celery (apio) (3 tallos para el guiso – 1 para el caldo)

1 coliflor grande (todo para el guiso)

1 cabeza de ajo grande (1/2 cabeza para el guiso – 1/2 cabeza para el caldo)

Onoto (para la masa)

120 g de garbanzos sin sal (para el relleno)

120 g de aceitunas verdes rellenas de pimiento rojo (para el relleno)

6 ajies dulces (5 para el guiso – 1 para el caldo)

4 zanahorias grandes peladas (todas para el relleno)

200 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

120 g de alcaparras (para el relleno)

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Hojas de plátano

1 paquete completo de harina PAN

Pabilo (hilo muy grueso) ¿Cómo hago?
El guiso (relleno)

Picar en cuadritos pequeños la zanahoria (aproximadamente 1/2cm)

Picar el coliflor en trocitos pequeños (sin usar el tallo)

Picar el celery (apio) en cuadritos pequeños (del mismo tamaño de la zanahoria)

Mezclar en un bol estos tres ingredientes y reservar

Picar el resto de los vegetales en cuadritos pequeños (1/2cm) mezclarlos todos en otro bol y reservar

Machacar los dientes de ajo (sin piel)

En una olla grande agregar 8 cdas de AOVE y calentar

Cuando esté bien caliente agregar el ajo y sofreír por 5 minutos aproximadamente (sin dejar quemar porque amargara demasiado)

Al momento de estar doradito agregar la mezcla de zanahoria, celery (apio) y coliflor, la sal y la pimienta (ambas al gusto) remover con una cuchara de madera, tapar la olla, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar por 20 minutos.  Removiendo de vez en cuando, si es necesario agregar un poco de agua (pero muy poquito)

Pasados los 20 minutos agregar el resto de los vegetales, remover con la misma cuchara de madera, agregar 3 cdas más de AOVE, tapar la olla y dejar cocinar por 10 minutos más.  Apagar el fuego, reservar y dejar reposar El caldo 

Picar los vegetales en trozos grandes

En una olla grande agregar 2 cdas de AOVE y calentar a fuego medio bajo

Cuando esté bien caliente agregar los vegetales, sofreir por 5 minutos

Al momento de estar doraditos agregar 2 litros y medio de agua, sal al gusto y dejar cocinar por 25 minutos a fuego lento

Pasado el tiempo de cocción, apagar el fuego, colar con un colador de malla fina y reservar el caldo para que esté templado El aceite con onoto (aceite embijado)

En una olla pequeña y bien seca (es muy importante que esté bien seca) agregar 100 ml de AOVE junto con 2 cdtas de onoto, remover con una cuchara

Calentar a fuego lento, al momento de soltar el primer hervor apagar y dejar reposar dentro de la misma olla (este paso es para que suelte el color que servirá para dar el amarillo característico de la masa de las hallacas)

Cuando esté frío pasarlo por un colador de malla fina para separar las pepitas de onoto Las hojas de plátano

Sacarlas con cuidado del empaque para que no se rompan

Separar las hojas una por una (generalmente vienen enrolladas en si mismas)

Con un pañito húmedo (no demasiado mojado) con agua, limpiar las hojas por toda su superficie

Con la ayuda de una tijera quitar el centro de la hoja (el tallo) (las expertas como mi mami lo hacen con la mano y de un solo tirón, pero yo por ahora prefiero hacerlo con las tijeras jajaja)

Las hojas traen su propia marca por donde cortarlas (en vertical), así que dependiendo del tamaño que se quieran las hallacas se cortan

Para el pañal (capa interna) cortarlas de 20 cm aproximadamente

Para la capa exterior cortarlas de 35 cm aproximadamente La masa

En un bol bastante grande o en un recipiente plástico grande agregar  la mitad del caldo aun templado (más caliente que frío, esto facilitará que no se formen grumos en la masa)

Agregar sal al gusto y remover

Incorporar poco a poco y muy despacio la harina PAN e ir removiendo con la mano, agregar harina hasta que se comience a formar una masa suave

Agregar un poco de aceite embijado (pasado previamente por un colador de malla fina, ya que solo queremos el aceite naranja, las pepitas del onoto se reservan por si es necesario usarlas para más aceite)

Remover con fuerza y con movimientos circulares, intentando que no queden grumos algunos

La masa debe quedar suelta pero no líquida (termino medio) como se puede ver en la foto el punto recomendado se puede observar cuando cojemos un poco de masa con las manos y la dejamos caer, si cae con suavidad y no tiene nigún grumo ya esta lista Armar las hallacas

Picar en julianas finas el pimiento rojo

Ordenar todos los ingredientes para el relleno, recomiendo tenerlo todo cerca de donde vamos a armar las hallacas para que no se nos olvide ningún ingrediente

Colocar en recipientes por separado las aceitunas, las alcaparras, las pasitas y los garbanzos

Tomar una hoja grande y sobre ésta colocar una hoja pequeña con las lineas en sentido contrario a las de la hoja grande (las hojas tienen dos tonalidades de verde, yo recomiendo que el color verde más opaco quede hacia arriba, el mas liso)

Humedecer las yemas de los dedos con el aceite embijado y a su vez con este aceite, la hoja pequeña en el centro (allí será donde se coloque un poco de masa)

Tomar masa (unas dos cucharadas aproximadamente) y colocarlas sobre la hoja

Humedecer de nuevo las manos con el aceite embijado y extender la masa hasta que quede bien fina.  Recomiendo extenderla en forma circular

Agregar 3 cdas de relleno en el centro de la masa extendida

Colocar las pasitas, las aceitunas, los garbanzos, las alcaparras y el pimiento en julianas (la cantidad de estos ingredientes dependerá del gusto de cada quien, yo en este caso le coloque 5 de cada uno y 1 juliana de pimiento picada por la mitad)

Para cerrar, tomar por los bordes la hoja pequeña, unir un lado de la hoja con el lado opuesto, hacer una especie de enrrollado al unir los dos bordes de hoja

Presionar un poco por los extremos de la hallaca para que no se extienda tanto la masa y el relleno quede por toda la superficie

Doblar hacia adentro los bordes de la hoja que no tienen relleno

Voltear (que los dobleces queden hacia abajo) sobre la hoja grande

Repetir este procedimiento con la hoja grande hasta que quede bien cerrada

Con el pabilo amarrar la hallaca, haciendo varios dobleces (como se ve en las fotos), este paso es muy importante, porque deben quedar bien amarradas para que no se les meta el agua cuando se estén cocinando, pero tampoco deben quedar tan apretadas porque quedan unas marcas muy fuertes y pueden partirse al momento de servir

Cubrir una olla bastante grande con hojas de plátano (tanto la base como las paredes de la olla) esto evitará que las hallacas queden pegadas la olla y se quemen

Cubrir con agua muy caliente (casi hirviendo) y llevar a ebullición a fuego medio durante 1 hora y media

Tapar la olla muy bien.  Recomiendo colocar unas pesas sobre la tapa de la olla para que no se levante la tapa y se cuezan mejor las hallacas

Revisar de vez en cuando que la olla tenga suficiente agua, si le hace falta agregar el agua ya hirviendo

Pasada la hora y media apagar el fuego, sacar las hallacas y dejarlas sobre una rejilla

Esperar a que estén bien frías antes de guardar en la nevera Se pueden mantener guardadas dentro de la nevera por unos 4 días más o menos, pero generalmente la costumbre es congelarlas y al momento de consumir sacarlas del congelador calentarlas en agua hirviendo por 20 minutos.
Para destapar las hallacas es recomendable después de que estén calientes, cortar el pabilo (hilo), e ir quitando con cuidado las capaz de hojas del plátano, hay personas que la sirven en la misma hoja (en el pañal) y otras que la colocan directamente en el plato (como yo) 
Y el paso a paso aquí:

Si no consigues fácilmente las hojas de plátano se pueden hacer con papel plata (dejando siempre el lado brillante hacia la comida) y amarrándolas exactamente igual, de lo contrario se les meterá el agua.  Si no consigues el onoto, puedes comprar la harina PAN que ya viene amarilla, solo que el regustito que le deja el onoto no lo tendrás, pero no es indispensable, si usas esta harina igualmente agrega AOVE al momento de preparar la masa.  
Conciencia y coherencia con lo que hacemos y lo que queremos