Aconsejo utilizar un buen arroz rico en almidón, de grano corto y redondo como Arborio o Carnaroli. y principalmente un buen fumet o caldo de pescado, que dará más sabor a nuestro plato, importante también que los ingredientes sean frescos y un buen sofrito con la cebolla bien picadita para que pase desapercibida con todo esto, nuestro risotto será todo un éxito.
Ingredientes para 4-6 personas:
Para el fumet:
2 litros de agua.
1 kg. de espinas, cabezas y trozos de pescado de rape, merluza, bonito, morralla o pescado de roca.
Las cabezas de las gambas.
2 zanahorias.
1 cebolla grande.
1 puerro.
Unas ramas de perejil.
Hojas de laurel.
1/2 vaso de vino blanco.
Sal.
Risotto:
475gr. de arroz Arborio, Carnaroli...
125 ml. de buen vino blanco.
1 calamar calamares.
500 gr. de gambas peladas.
500 gr. de almejas.
500 mejillones.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
1 sobres de azafrán.
60 gr. de mantequilla.
Aceite de oliva, sal y pimienta molida , a gusto.
Preparación del fumet:
Poner en una olla el agua a fuego medio junto con las verduras lavadas y cortada a trozos, el pescado sin sangre ni agallas y las cabezas de las gambas.
Al primer hervor, espumar agregar la sal y el vino blanco.Cocer 20 minutos máximo 30 minutos a fuego medio.
Colar en un chino presionando para sacar al máximo toda la sustancia, filtrar a continuación con un paño de algodón fino o estameña.
Preparación del risotto:
Poner en remojo las almejas durante una media hora para soltar la posible arena. Lavarlas bajo el agua del grifo.
Lavar, cortar y sofreír la sepia y el calamar a trocitos; cocer las almejas y los mejillones al vapor y mezclar junto el sofrito y el caldo que quede de las almejas y los mejillones, colado y filtrado.
Saltear las gambas peladas.
En la cazuela que se utilice para el risotto, con la mantequilla, sofreír la cebolla muy picadita, y un diente de ajo machacado hasta que quede tierna la cebolla, remover de vez en cuando, retirar el ajo.
Añadir el arroz y saltear 3.4 minutos para sellar el arroz, a continuación agregar el vino y reducir ligeramente la temperatura del fuego. Cuando el vino haya reducido ligeramente agregar un cucharón de caldo caliente, y una vez que haya sido absorbido, agregar otro. Ir incorporando el caldo, de a cucharón por vez, hasta que este casi a punto, más o menos 15 minutos. Disolver el azafrán en un poco de caldo y agregar.
Añadir la sepia, el calamar, agregar un cucharón de caldo si hace falta. Remover a menudo.
Poner algo del caldo en la sartén que se a sofrito la sepia, el calamar y el salteado de las gambas, y agregar al risotto.probar de sal.
Cuando el arroz se ve casi tierno pero aún un poco rígido, retirar la cazuela del fuego. Ha de quedar cremoso.
Servir seguidamente , espolvorear un poco de perejil picado.
Espero cocinillas que os guste este delicioso risotto de hoy.
Bon profit.
Buen provecho.
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