Cremoso de azafrán y espinaca
Para hacer risotto se necesita amor, dedicación y paciencia.El risotto ( risso es arroz en italiano), es un plato típico del Norte de italia, es un plato donde el arroz se cocina en caldo, por el tipo de cocción queda cremoso pero a la vez al dente.
No dejo de asombrarme cómo los aromas y sabores despiertan tantos recuerdos, tantas vivencias.
En casa se hacían muchas recetas con arroz…
Arroz a la cubana, con el inconfundible sabor de la banana frita.
Arroz con pollo, y la pelea por querer la pata!!
Guiso de arroz, al que mi abuela , le ponía laurel y la costumbre en casa era que al que le tocaba lavaba los platos .
Cuando me mandaban a comprar los dedales de azafrán, ya imaginaba que se hacía arroz amarillo, y seguro con huevo frito!!!
Para un buen risotto
El risotto necesita un arroz de grano gordo , ya que absorben más líquido y a la vez tienen más almidón para lograr la cremosidad, no uses de los que no se pasan, con ellos jamas saldra un risotto, el arroz típico es el arborio, carnaroli, o a falta de ellos el doble carolinaLa etapa que define tu risotto es el tostado o sellado del mismo, es cuando lo sofreímos con manteca para sellar sus granos, cuando pasa de blanco a transparente… la magia de la cocina!!!!, este paso es fundamental porque de esta forma , aguanta mucho mejor la cocción y preservara su consistencia hasta al final , sin romperse .
La cocción
Hay algo que diferencia al risotto de otras preparaciones de arroz, y es que debemos revolver casi constantemente hasta que esté listo, esto lo hacemos porque se busca que el exterior del grano se rompa , dando cremosidad y el interior se llene de sabor, en las paellas, por ejemplo, no se mueve porque se busca que el grano quede suelto.Condimentos y sal al principio
Junto al sofrito de cebolla , ajo y otras verduras he aprendido a sumar los condimentos, y especialmente en el risotto te saldra mas sabroso si lo salamos y condimentamos al principio, ya que de esta forma absorberá el sabor desde su interior, si lo salamos al final quedara soso.El caldo
El buen risotto necesita de un buen caldo, puede ser de pollo, carne , verduras etc. ello porque iremos agregando el caldo a medida que se consuma y es necesario que vaya dando el sabor, todo sin dejar de revolver.El caldo además debe estar caliente , hirviendo, como lo está el arroz en la cocción, de esta forma no corta la temperatura de la cocción cuando lo agregamos.
Otra curiosidad es que el risotto necesita casi 5 veces de caldo por una de arroz, a veces mas si la olla es grande y evapora más rápido los líquido.
Hay muchísimas variantes de risottos, y podés hacer la que prefieras combinando, verduras, hongos, pescado etc.
Ingredientes
120 gr, manteca3 cucharas de aceite
50 ml vino blanco
3 cucharas de aceite
150 o 200 gr de espinacas
1 zanahoria picada
1 morrón rojo picado
1 cebolla picada
4 cápsulas de azafrán de 0, 25 gr c/ u o 2 gr de azafrán
2 dientes de ajo picado muy pequeño
350 gr de arroz para risotto (carnaroli o arborio o carolina)
1 1/2 o un poco más de caldo de verduras
sal, pimienta, pimentón
Cómo se hace
Preparamos primero el caldo, con varias verduras y reservar (zapallo, apio, verdeo, etc)
Cortar las verduras en brunoise ( cubos pequeños) y picar el ajo
Rehogar en el aceite y la mitad de la manteca, sumar los condimentos ( menos el azafrán), y la sal, cocinar hasta que la cebolla esté transparente, agregar las espinacas.
Añadir el arroz y cocinar hasta que cambie su color blanco a transparente , ocurrirá aproximadamente en 1 minuto.
Agregar el vino, y cocinar unos minutos hasta que evapore.
Agregar el caldo cubriendo el arroz , y el azafran disuelto en caldo, y revolver, bajar el fuego,
Seguir agregando caldo a medida que se consuma, siempre revolviendo, a los 15 minutos, probalo, está cocido? le falta sal? el arroz debe estar suave pero al dente, si te falta caldo agregar agua hirviendo.
Cuando esté listo apagar el fuego, agregar la manteca restante y el queso parmesano y mezclar con suaves movimientos envolventes, dejar reposar 2 minutos, esto le dará la cremosidad característica.
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