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Risotto con habas, pecorino y guanciale

Risotto con habas, pecorino y guanciale

Con este risotto con habas, pecorino y panceta crujiente os quiero acercar a un “plato” típico romano del periodo de la primavera: las habas con pecorino.

Fueron los romanos los que le atribuyeron una connotación positiva a esta legumbre, haciéndola símbolo de prosperidad y fecundidad, ya que hasta esa época las habas no eran muy bien vistas.

Las habas son dulces y frescas, con un gustillo amargo de la piel que las recubre. Se pueden consumir crudas o cocinadas y eso las hace un alimento muy versátil.

Mientras el pecorino que las acompaña tiene que ser obligatoriamente DOP, es decir, con Denominación de Origen Protegida. Y es que este queso es uno de los primeros productos DOP que consiguió la región del Lazio. También se consumía ya en época del imperio romano, pero del por qué de la asociación con las habas no hay una explicación si no que juntos son una combinación perfecta y ya desde entonces se empezó a usar esta tradición de comer habas con pecorino para celebrar la llegada de la primavera.

En Roma, todavía hoy, decir “fave e pecorino” (habas y pecorino) quiere decir “primavera”, “1 de mayo”, “pic nic con los amigos”. Es tradición hacer un pic nic el 1 de mayo (si el tiempo lo permite) y llevar siempre habas con pecorino, ya que se comen crudas en este caso, así que son perfectas para las excursiones. Pero también las habas con pecorino se pueden comer en casa y reinan en las mesas de los romanos durante este periodo en las reuniones de familia o amigos. Además, un buen romano pretenderá acompañar este plato con un vino tinto, preferiblemente un vino “dei Castelli”, una zona de montaña de la provincia de Roma que produce unos vinos tintos dulces, ligeros, que entran que ni te enteras.

Este año, debido al confinamiento, no ha habido excursiones el 1 de mayo ni reuniones entre amigos, así que he aprovechado la ocasión para preparar las habas con pecorino de otra forma y, uniéndolos al arroz y al “guanciale” (otro ingrediente que te convertirá en un verdadero romano), se han transformado en un plato completo. Si no encontráis el guanciale, podréis sustituirlo con la panceta.

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Risotto con habas, pecorino y guanciale, ingredientes:

200 g de habas frescas ya limpias

Media cebolla

25 ml de aceite aove

320 g de arroz para risotto (yo uso Carnaroli)

100 ml de vino blanco

650 g de caldo de verduras

50 g de pecorino romano

25 g de mantequilla

100 g de guanciale (yo le he quitado la parte con más grasa)

Risotto con habas, pecorino y guanciale, preparación con Thermomix:

1. Llenar de agua el vaso de la Thermomix hasta la altura de las cuchillas, colocar el cestillo con las habas frescas y programar 15 minutos temperatura Varoma velocidad 1.

2. Terminado el tiempo, desechar el agua del vaso, secarlo y triturar las habas con 100 ml de caldo de verduras (yo he reservado algunas para decorar el plato de los “mayores” antes de servir).

3. A continuación, lavar y secar muy bien el vaso.

4. Si necesario, triturar ahora el pecorino durante 10 segundos a velocidad 8. Si lo habéis comprado rallado, pasar al siguiente punto.

5. Triturar la media cebolla 5 segundos velocidad 8.

6. Añadir el aceite y dorar 3 minutos temperatura 100 grados velocidad 1.

7. Incorporar el arroz y tostar 3 minutos 100 grados velocidad 1 antihorario (ya se quedará así hasta el final de la preparación).

8. Seguidamente, unir el vino 2 minutos 100 grados velocidad 1.

9. Por último, añadir el resto del caldo y las habas trituradas y programar el tiempo de cocción del arroz recomendado por el productor menos los 5 minutos que ya lo hemos estado trabajando (en mi caso, ponía 18 minutos totales, así que yo he programado en este paso 13 minutos).

10. Mientras se hace el arroz, preparar el guanciale en una sartén aparte. Dejar que se dore todo lo que os guste, yo lo he dejado bien crujientito. Escurrir el guanciale de la grasa que ha soltado.

11. Terminada la cocción, incorporar al arroz, el guanciale, el pecorino y la mantequilla y remover con la espátula para repartir bien los ingredientes por todo el vaso. Después, poner 1 minuto a velocidad 1, mezclando con la espátula si es necesario para que se mezcle todo bien y que no queden todos los condimentos en la superficie. Esperar un par de minutos y servir.

Risotto con habas, pecorino y guanciale, consejos:

Yo no he echado sal porque el caldo de verduras era ya sabroso y el pecorino y el guanciale son salados de por sí. Os recomiendo que no saléis hasta el final, para que no os resulte demasiado salado después. Si lo queréis hacer, hacedlo solo después del paso 11.

risotto-con-habas-pecorino-y-guanciale

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