El risotto parece abrirse paso tímidamente en la carta de algunos restaurantes, aunque con la ayuda de nuestra Thermomix podremos disfrutar de un increíble risotto de setas cuando queramos.
Su nombre proviene del vocablo riso, que significa arroz en italiano.
Esta popular receta, muy extendida en el norte de Italia, parte de una base de caldo, con el que se obtiene una especie de arroz meloso, muy aromático y por definición, como cualquier arroz; versátil.
El risotto tiene su punto de origen en Milán, durante el renacimiento, concretamente en 1574, aunque es cierto, que 300 años antes, al arroz ya eran un cultivo muy extendido en todo Nápoles.
La versión más clásica es el risotto alla milanesa que fue creada por un aprendiz de Valerio de Flandes, que tras enamorarse de la hija de su maestro, le pidió matrimonio.
Ella aceptó, y para sorprender a los invitados al banquete, arriesgó innovando con un plato de arroz que incorporaba una nueva y misteriosa especia traída de Oriente, el azafrán, conocido como el oro rojo.
Los tonos amarillos y tostados parecieron emocionar a los comensales, que veían en ese arroz una metáfora de las pepitas de oro que se encontraban en los ríos.
Cómo hacer risotto de setas en Thermomix
A priori el risotto se presenta como un plato sencillo, rico y completo, pero que, sin embargo, requiere de cierto tino a la hora de seleccionar los ingredientes.Con respecto a la técnica, para conseguir esa textura mantecosa, la Thermomix nos facilitará enormemente la vida, sin necesidad de tener que estar moviéndolo constantemente, pero volvamos a los ingredientes de nuestro risotto.
En primer lugar, el arroz, que debe ser de grano gordo y alargado, rico en amilosa y amilopectina, o dicho de otro modo, en almidón. Generalmente, se emplea arroz arborio o arroz carnaroli, dos variedades que podremos encontrar en cualquier supermercado español.
El corte de las hortalizas debe ser en brunoise, pequeños cuadraditos que se integren perfectamente con los granos de arroz.
El caldo, como es lógico, deberemos prepararlo con antelación, aun así, en el supermercado venden caldos naturales que son cada vez de mejor calidad. Emplearemos en este caso un caldo de verduras, limpio y profundamente sutil.
Por otro lado, los lácticos, como la mantequilla y el queso, hacen acto de presencia. Con respecto a estos últimos, podemos utilizar cualquiera que sea de nuestro agrado, aunque los cánones dictan que preferiblemente se añadirá un queso parmesano. Personalmente, me gusta rematar con unas virutas de queso azul.
No podemos olvidar la importancia de las setas. Actualmente, encontramos una amplia variedad de setas deshidratadas a un precio muy económico, con las que, incluso, se obtienen mejores resultados que en su estado fresco.
Siento especial predilección por las trompetas de la muerte (sí sí, el nombre se las trae, jajaja), que tienen un aroma ligeramente terroso y un sabor atrufado, muy pronunciado y característico, aunque con unos boletus también el resultado sería espectacular.
Sabiendo todo esto, ya solo nos queda poner en marcha nuestra Thermomix.
Ingredientes:
Arroz arborio 400 g.
Cebolla dulce 1 unidad
Trompetas de la muerte 15 g. (deshidratadas)
Queso parmesano 60 g.
Mantequilla 15 g.
Aceite de oliva virgen extra 40 g.
Vino blanco 1/2 copa
Caldo de verduras 600 ml.
Pimienta negra recién molida 1 pizca
Sal 1 pizca
Elaboración:
En primer lugar, pondremos a hidratar las trompetas de la muerte. Cogeremos un bol amplio, colocaremos las setas, y emplearemos agua templada para hidratarlas, proceso que se demorará al menos una hora. Podemos adicionar algún licor, como brandy, simplemente un chorrito. Las escurriremos y reservaremos unos 100 ml de esa agua, que le darán un color y sabor más potente a nuestro risotto.
A continuación, rallaremos el queso parmesano. Para ello, programaremos 10 segundo a velocidad progresiva 5 -10. Lo retiraremos y reservaremos, ya que el queso se espolvoreará al final de la preparación.
En el vaso colocaremos la cebolla y trocearemos durante 10 segundos a velocidad 5. Añadiremos la mitad de las setas enteras, junto al aceite de oliva virgen extra, y programaremos 10, a temperatura Varoma, a 1 de velocidad.
Incorporaremos el arroz y programaremos 2 minutos, a 120º, giro a la izquierda y con velocidad cuchara. A continuación, verteremos el vino por el bocal, y el agua que habíamos reservado de hidratar las setas. Programaremos 5 minutos, a 120º, con giro a la izquierda y velocidad cuchara, lo que permitirá que se evaporen los alcoholes.
Aparte, habremos puesto a calentar el caldo, pues resulta fundamental mantenerlo muy caliente antes de agregarlo. Lo verteremos dentro y programaremos 8 minutos a 100º, con giro a la izquierda y a velocidad cuchara.
Terminaremos de añadir el resto de las setas, y programaremos 5 minutos a 100º, de nuevo giro a la izquierda y velocidad cuchara. Volcaremos el risotto en cada uno de los platos donde se vaya a servir, y agregaremos una nuez de mantequilla y un poco de queso.
Removeremos bien, tratando de que el queso y la mantequilla se repartan de manera uniforme. Solo queda adornarlo un poco, para lo que personalmente prefiero el cebollino, pero si no tenemos por casa, puede sustituirse por perejil fresco bien picado.
¡Qué aproveche!
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