Así que, como podéis ver estoy de celebración, haciendo pasteles y acabando de gestionar el trabajo de SSMM los Reyes Magos de Oriente. De momento, os voy a dejar con este roscón, como no, receta de Luis Olmedo, del curso de repostería navideña que hice con él hace unas semanas. ¿Preparad@s? ¡¡Empezamos!!
Ingredientes:
Para el prefermento:
200 gr. de harina de fuerza (de un 13% de proteína, si usáis la de Mercadona, por ejemplo, tiene un 12%, así que tendréis que ajustar la cantidad de líquidos que añadís, yo he utilizado la de la marca Harimsa)
75 gr. de agua
25 gr. de agua de azahar
50 gr. de leche entera
3 ó 4 gr. de levadura fresca.
Para la masa:
Todo el prefermento
300 gr. de harina de fuerza
110 gr. de azúcar blanca
100 gr. de huevos
5 gr. de sal
20 gr. de agua de azahar
30 gr. de ron (reservamos 20 gr. de estos 30 para ajustar la hidratación de la harina)
100 gr. de mantequilla en pomada
Azúcar y agua de azahar para decorar o fruta confitada y almendras laminadas.
Para el relleno:
100 gr. de almendra marcona molida
100 gr. de azúcar glas
1 clara de huevo
Elaboración:
1) Comenzamos con el prefermento, mezclando la leche y la levadura, añadimos el resto de los ingredientes hasta integrarlos, formamos una bola y dejamos dentro de un bol tapado con un film durante unas 3 horas a unos 25º, o 5 a 20º. Ahora con la calefacción y en la cocina, posiblemente serán tres.
2) Una vez está activado, ponemos el prefermento junto con el resto de ingredientes, excepto la mantequilla y los 20 gr. de ron que hemos reservado y amasamos con el accesorio de gancho durante 10 minutos. Durante este tiempo veremos si nuestra masa necesita más hidratación, si es así, iremos echando poco a poco el ron.
3) Agregamos la mantequilla en dos tandas y seguimos amasando durante 10 o 12 minutos más, hasta que el gluten se haya desarrollado bien.
4) Una vez hayamos amasado bien, vamos con el preformado, para ello nos engrasamos las manos con aceite para que no se nos pegue la masa y, si fuera necesario, también engrasaríamos la encimera. Dejamos la masa encima de la encimera y vamos plegando los extremos hacia el centro, hacemos unos 20 plegados, debe quedar lo más redonda posible.
Debe tener un aspecto parecido a este:
5) Colocamos la masa en un bol engrasado con aceite y le damos 10 plegados más y tapamos con papel film. Se deja fermentar a unos 20º durante 3 horas. Si estuviera a más temperatura, fermentaría antes. La masa debe casi duplicar su volumen. Metemos en la nevera durante la noche. Podemos aprovechar para hacer el mazapán del relleno, mezclamos bien todos los ingredientes y envolvemos en papel film. reservamos en la nevera hasta el día siguiente.
6) Al día siguiente, procedemos a formar el roscón. Para ello, volcamos la masa sobre la encimera, la cogemos con las manos y vamos metiendo las manos por debajo haciendo el agujero con los dedos, tirando con suavidad para agrandar el agujero y el roscón. Lo óptimo es que el agujero de unos 10 -15 cm.
7) Giramos el roscón y rellenamos con el mazapán que hemos hecho el día anterior. Le damos forma al mazapán de cordón con la largura del diámetro del roscón. Veremos que por la parte de abajo de la masa queda como una costura abierta, pondremos el mazapán en medio de la costura, también aprovecharemos ahora para meter el haba y el rey; uniremos las dos partes pellizcando con los dedos para cerrarlas.
8) Giramos el roscón y miramos que quede lo más redondo posible. Metemos en el horno con este apagado para que fermente por última vez. Lo ideal es que haya humedad , así que metí un paño húmedo en el microondas durante un par de minutos y luego lo puse en la parte inferior del horno sobre otra bandeja. Repetí esta operación tres veces mientras fermentaba el roscón. Si está a 20-21º, tardará unas 5 horas en fermentar, si está a 24-26º, unas 4 horas.
9) Una vez haya fermentado, pincelamos con huevo batido, con cuidado de no pincharlo o se desgasificará y lo decoramos al gusto. En mi caso, con almendra laminada y azúcar humedecido con agua de azahar, aunque lo típico es hacerlo con frutas confitadas, pero en casa no gustan mucho.
Roscón antes de hornear:
10) Precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo y horneamos durante 30-35 minutos, dependiendo del horno. Si se dora mucho, podemos tapar con un papel de aluminio.
11) Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Plan para realizar el roscón:
1) Hacemos el prefermento a las 15 h. Dejamos levar hasta las 8 (Puede ser antes dependiendo de la temperatura)
2) Realizamos la masa de 20 a 20.30. Dejamos levar hasta las 23.30 y metemos en la nevera hasta el día siguiente.
3) A las 8 formamos el roscón y dejamos fermentar hasta las 12. Decoramos y horneamos.
Recordad que los tiempos de levado son orientativos y que dependen de la temperatura.
Este roscón está relleno de mazapán, pero lo podéis rellenar de nata (crema de leche) o dejar tal cual, depende de vuestros gustos. Animaos, pensad ue hay que planificar bien el tiempo, pero que da poca faena, todo lo hace él solito.
Os dejo que me voy a preparar para la llegada de los reyes, como este año he sido taaaan buena, seguro que vienen cargaditos!!!! Sed buenos y disfrutad como enanos. Un beso!!!!
Sandra
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