SALMÓN CON JUGO DE ESCABECHADO SUAVE Y SOPITA DE ESPÁRRAGOS
Ingredientes para 6 personasPara el salmón y escabechado
6 supremas de salmón (lomo de salmón sin piel ni espinas)
3 dientes de ajo
1 hojas de laurel
1 cucharadita de vinagre de vino blanco
1 cebolla
2 puerros, sólo lo blanco
1 dl.y ½ de vino blanco semi seco
3 granos de pimienta negra
Aceite de oliva (en este caso aromatizado con gambones)
Funet de pescado (el necesario)
Sal y pimienta
Para las setas
500 gr. de setas frescas variadas, limpias y troceadas si es el caso
Aceite de oliva
Sal
Para la sopita de espárragos blancos
½ kilo de espárragos frescos cocidos o de espárragos en conserva bien escurridos
1 cebolla pequeña
Aceite de oliva
Un poco de fumet de pescado
Un poco de nata (crema de leche) líquida (opcional)
Una cucharadita de harina o de copos de puré de patata (opcional)
Sal
Preparación: Sazonar las supremas de salmón con un poco de sal y pimienta y marcar en una sartén con aceite de oliva. Reservar. En el mismo aceite saltear la cebolla y los puerros limpias y troceados y los ajos pelados pero enteros. Cuando todo se haya salteado mojar con el vino y dejar reducir unos momentos. Luego añadir el vinagre, el laurel y el fumet de pescado y dejar cocer hasta que la cebolla y el puerro estén bien tiernos. Entonces rectificar el sazonamiento del escabechado y agregar el salmón marcado. Retirar del fuego, tapar la cacerola y dejar hasta que se enfríe. Preparar las setas salteándolas en una sartén a fuego vivo con un poco de aceite de oliva y sal. Reservar. Par hacer la sopa de espárragos poner la cebolla en una cacerola con un poco de aceite y sal y dejar que sude. Cuando esté pochada, añadir los espárragos ya cocidos o escurrido y dejar que se rehoguen. Mojar con el fumet de pescado y cocer unos minutos. Luego triturar, añadir, si se quiere, dos cucharadas de nata (crema de leche) líquida de textura espesa y rectificar de sazonamiento. Mantener caliente. A la hora de servir calentar un poco el salmón y retirar de la salsa, Quitar también los ajos y el laurel y triturar la que deberá quedar ligera. Colocar en cada plato un fondo de sopita de espárragos, encima las setas y sobre éstas la suprema de salmón rociar con el jugo de escabechado y servir. A la sopita le podemos añadir una cucharadita de copos de puré de patata o rehogar con la cebolla y los espárragos una cucharadita de harina. Así nos quedará una textura muy adecuada Es mejor tener el salmón hecho unos días antes porque adquiere más sabor. Se conserva mucho tiempo, sobre todo si cubrimos el salmón con una fina capa de aceite de oliva suave.
Fuente: este post proviene de La cocina de Zaira, donde puedes consultar el contenido original.
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