Antes de que me digáis que o es salmorejo de naranja ó porra de naranja pero que las dos cosas es imposible, os explico. La porra y el salmorejo, son un tipo de gazpacho denso que como todos los gazpachos (porras, ajoblancos, samorejos, mazamorra, ardonia, aguaillo, pimentón, etc.) el diccionario de la R.A.E, lo define como; Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo y cebolla y otros aditamentos. Asociamos gazpacho, salmorejo y porra al tomate y es una equivocación.
¡Madre mía se necesita chef para poder explicar todo este debate! Pero gracias a Fernando Rueda, en su libro “La cocina popular de Málaga”, nos explica que;
Antiguamente no había tomates en invierno y se hacía uso de otros alimentos para dar sabor y color a la humilde sencillez del pan, el ajo y el aceite de oliva; es el caso de la naranja, que le aporta el punto de acidez, o como se llamaba, de agraz.
Con el salmorejo nos remontamos a los inicios culinarios de la humanidad, esas mezclas de ingredientes preparadas a base de triturar alimentos con dos piedras, con la finalidad de hacer mejor la digestión. Hasta que no se le añadió el tomate, se conocía como salmorejo blanco, concretamente antes de la época Romana en Hispania ya se hacía una elaboración llamada moretum hecha con; pan remojado, ajo y vinagre. Etimológicamente, el Salmorejo, encuentra sus raíces en la palabra salmuera; agua cargada de sal y moretum, una salsa de origen romano que se elaboraba en un mortero, de ahí la unió sal-moretum,salmorejo.
La difusión de sopas frías, porras, salmorejos o gazpachos, ha sido tan popular que hoy es normal verlos en restaurantes apellidados salmorejo de naranja, de cerezas, de melón, remolacha, mango, aguacate, etc. pero no hay que olvidar su origen humilde y popular.
Y hablando de restaurantes, he descubierto hace poco un portal de trabajo enfocado a la hostelería, que vendrá genial a más de uno, sobre todo a tí Paco, que me preguntaste ayer mismo que dónde podrías conseguir una cocinera para estas vacaciones ;)
Bueno, abajo os dejo la receta del salmorejo de naranja, o porra, que se la debo a Charo Carmona de “Arte de Cozina”.
Salmorejo o Porra de naranja con bacalao
1/2 l zumo de naranja o mandarinas natural colado sin pulpa
1 pan de pueblo de medio Kilo del día anterior
1 diente de ajo pequeño
150 cl aceite de oliva virgen extra
sal al gusto
Para decorar
migas de bacalao desalado
perlas de AOVE
Si tenemos naranjas naturales, hacemos el zumo y lo colamos para que no caiga pulpa. También se puede comprar zumo 100% natural ya colado
Cortamos el pan en rodajas, y lo ponemos en un bol con todo el zumo para que se remoje. Lo dejamos unos 30 minutos en la nevera para que se refresque.
Una vez transcurrido este tiempo con las manos aplastamos el pan para que se quede como una masa (ver este paso en el vídeo). Lo pasamos a la batidora y le incorporamos el ajo, el aceite de oliva virgen extra y la sal.
Trituramos hasta obtener la textura deseada.
En Thermomix batimos durante 4 minutos con velocidad de 5 a 10 progresiva.
Decoramos con el bacalao desalado y unas perlas de aceite de oliva virgen extra. (Ver en NOTAS más opciones)
Se puede utilizar para decorar el bacalao desalado u otras opciones como por ejemplo:
Jamón y huevo duro
Mojama
Anchoas
Salmón y bacalao ahumados
Bonito o Melva en conseva
Queso parmesano
etc.
Fuente: este post proviene de Gastro Andalusi, donde puedes consultar el contenido original.
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