En el reto Cooking the chef este mes , lo hemos dedicado a La Gastronomía del siglo XIX : El País Vasco.
Y mas exactamente a unas hermanas de Bilbaínas y cocineras, las hermanas Alcaray y su libro "Al Amparo" sus platos clásicos.
El ambiente de la época, del Pais Vasco, próspero y progresista, dio pie a la apertura de muchos negocios relacionados con la hostelería: hoteles, cafés, casas de comidas, chacolís (tabernas donde tomar un chacolí acompañado de comida sustanciosa y sencilla) y los primeros restaurantes a la carta.
Uno de los mas famoso de esta época y que fueron recogidas sus recetas en un libro es éste el primero de las Bilbaínas y Cocineras.
Sobre el año 1886 los padres de las hermanas Alcaray abren en Bilbao una taberna o chacolí , después abrirían un restaurante, que fue muy reconocido en Bilbao. Sebastián Azcaray, el padre, se murió de una pulmonía, y su viuda se encontró con cuatro hijos que alimentar y un negocio que regentar. Las niñas fueron enviadas a un colegio francés de señoritas, donde aprendieron todos los secretos de la gastronomía cosmopolita para después ayudar a su madre a llevar el restaurante familiar.
Allí estuvieron hasta 1918, convirtiendo a El Amparo en el restaurante más emblemático de la Villa. Se decía entonces que "Para comer bien, a El Amparo"
Hicieron cocina de fusión, ésa que creemos tan moderna hoy en día, uniendo la influencia y sofisticación de la cocina francesa con la más genuina cocina bilbaína. La tradición y la modernidad se compaginaban sin desentonar en un Bilbao con ambición cosmopolita que no dejaba de ser una ciudad apegada a sus costumbres.
De este libro me llamo la atención una de esas recetas que les llego de la cocina Francesa , esta salsa Holandesa, que por supuesto conocía, pero nunca antes , al menos yo había visto se hiciera con yemas de huevo duro, ósea yemas duras. Es por ello que la he escogido y aunque creía que no saldría igual, me ha encantado como ha salido. La salsa holandesa es una salsa deliciosa a base de mantequilla, yema de huevo y zumo de limón, ideal para acompañar pescado, huevos, verduras o ensaladas.
Receta de las hermanas Alcaray recogida de su libro "Al Amparo", como veréis no hace falta clarificar la mantequilla, y queda muy cremosa.
Ingredientes.3 yemas de huevo duro.
150 gr de mantequilla en taquitos.
Zumo de medio limón.
sal y pimienta al gusto.
Primero coceremos los huevos y sacaremos las yemas que trituramos con la ayuda de un tenedor.
En un cazo ponemos la mantequilla a temperatura baja, para que se vaya derritiendo.
Añadimos las yemas y las trabajamos sin dejar de mover, para que no queden grumos.
Podemos utilizar cuando esta casi ligada un batidor de mano. Añadimos el zumo de limón, la sal y pimienta. Seguimos batiéndolo hasta que espese y quede una salsa fluida y cremosa.
Y listo!! Ya puedes utilizar esta rica salsa para lo que desees, yo acompañe unos langostinos y estaban de chuparse los dedos.
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Fuente: este post proviene de La Cocina de Estela, donde puedes consultar el contenido original.
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