Hace unos días vi a Nicola Poltronieri hacer una receta en la que utilizaba calamar y maracuyá, cortaba el cuerpo del calamar en finas tiras y hacía una especie de tallarines.
Partiendo de esa idea, he tuneado un poco la receta.
En primer lugar he utilizado sepia en lugar de calamar, pero no por alguna razón culinaria, sino simplemente porque cuando fui a comprar no había calamares.
En segundo lugar le he dado un toque más asiático, al utilizar ingredientes como salsa de pescado y he añadido tomates cherry, vermout, cebolleta roja, jengibre, cilantro... ya sabéis, cuando me pongo, soy de los que cree que "más es más".
Es una receta muy sencilla de realizar y muy apropiada para una cena exótica con amigos o en pareja y el resultado es espectacular. En serio, no os engaño. He publicado recetas en la que os he dicho que me habían decepcionado o no me habían convencido, etc... Y del mismo modo os digo que el resultado es fantástico.
Ingredientes (para 4 personas):
2 Sepias medianas limpias y enteras.
10 tomates cherry variados.
Una cebolleta morada.
Los tallos de 4 cebolletas.
4 Dientes de ajo.
2 Maracuyás
Jengibre (al gusto).
Chiles (al gusto).
Un vaso de vermout.
Aceite de sésamo.
Salsa de pescado.
Aceite de oliva virgen extra.
2 Limas.
Cilantro fresco.
Elaboración:
1.- Cortamos en tiras y trozos pequeños la sepia pero dejamos un "rectángulo" o pieza rectangular. que corresponda con la mayor parte del cuerpo de la sepia. Picamos muy finos los ajos y la cebolleta roja en brunoise. Quitamos las pepitas de los chiles y picamos muy, pero que muy finos los chiles.
2.- Vamos a retirar la telilla o piel fina que recubre la parte exterior de la pieza reservada de sepia, a continuación realizamos cortes superficiales longitudinales y transversales para hacer "cuadros".
3.- Ahora todo va a ir muy rápido: En una sartén muy caliente incorporamos el aceite de sésamo (cuidado, que humea enseguida), añadimos los ajos y cuando comiencen a dorar, incorporamos la cebolleta roja y salsa de pescado (podemos sustituirla por anchoas o directamente salamos). Removemos constantemente.
4.- Cuando la cebolleta cambie de color, incorporamos la sepia, toda ella menos el "rectángulo" que hemos apartado. Seguimos removiendo, cuando pasen un par de minutos añadimos los chiles, el jengibre y los tomates cortados en cuartos. Removemos 3 minutos más.
5.- Retiramos todo y reservamos. Desglasamos la sartén con vermout rojo, "rascamos" el fondo e incorporamos todo a lo que habíamos reservado.
6.- Pasamos un papel de cocina por la sartén para limpiarla un poco, volvemos a incorporarla al fuego, añadimos ahora una cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra y cuando caliente colocamos encima el cuerpo reservado de la sepia por el lado de los cortes. Dejamos al fuego dos o tres minutos, hasta que esté dorado y alcance el color deseado, en ese momento le damos la vuelta y veremos como se "dobla" al encoger y conseguimos un cilindro muy vistoso.
7.- Apartamos la sepia y en la misma sartén salteamos la pulpa de maracuyá, apenas unos segundos, el tiempo suficiente para que adquiera temperatura y se impregne de sabores.
8.- Montamos el plato. En el fondo toda la masa de la sepia, tomates, cebolleta, etc. En el centro el "rulo" de sepia y sobre todo ello los tallos verdes de la cebolleta, la pulpa de maracuyá y el zumo y la ralladura de la lima.
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