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Tarta de trufa, crema almendras y café

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Y llegó el día 5 del Reto de mis amigas de Cooking the Chef!! Esta vez toca un chef francés, para mí antes desconocido, llamado Paul Bocuse. Un chef con mucha personalidad y una grandíisima carrera detrás. Tocaba poner el listón alto y poder encontrar una receta que me gustara tanto tanto como para hacerla. El problemilla esta vez, era las pocas recetas que de él hay en la red. Me volví loca buscando y buscando. Incluso le pregunté a April, una de las administradoras del Reto, si me podía ayudar!. Al final, entre su ayuda y mis búsquedas, encontré este enlace donde pude encontrar la crónica de un bloguero que narra el día que disfrutó comiendo en su Restaurante y los platos que pudo deleitear. En su crónica me llamó la atención una pequeña reseña que le dedica a una Tarta de trufa, crema de almendras y Café que probó. Describo literalmente lo que dice:

“Por último probamos un pastel, del que pedimos muy poca cantidad y volvimos a repetir. No recuerdo el nombre, pero estaba compuesto por una trufa, una crema de almendras y café. Muy jugoso y suave. Fdo: Francesc Chicon

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Así  que no me quedó otra…que deducir e investigar proporciones e ingredientes que pudieran darme esos sabores y texturas que me ayudarían a conseguir una tarta de Café y almendras que fuera deliciosa, suave y jugosa y de la que todo el mundo quisiera repetir

Me apetecía hacer una tarta de capas, donde los sabores y cremas pudieran diferenciarse visualmente, tal y como véis en la foto.

De arriba a abajo:

Baño de chocolate

Crema de café

Crujiente de Pallete feullitine con chocolate C/leche

Bizcocho almendrado

Crema de almendras

Base de galletas trituradas tipo digestive
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Tarta de trufa, crema almendras y café

Ingredientes:

? Base de la tarta (20 diámetro)

200g galletas digestive

80g mantequilla en pomada
? Crema almendras:

75g azúcar

100g leche almendras temperatura ambiente

50g maizena

100g almendras MUY picadas o harina de almendras

100g nata (crema de leche) 35%M.G temperatura ambiente

1 cucharita pequeña de canela.
? Bizcocho almendrado:

150g Chocolate NESTLÉ Postres Negro

100g mantequilla en pomada

125g harina de almendra (almendras molidas)

125g azúcar

4 huevos

1 sobre levadura polvo
? Crujiente de Pallete Feullitine con chocolate con leche

90g chocolate con leche Nestlé

90g aroma o pasta de avellanas

90g praliné de avellanas

35g mantequilla

80-100g pallete feullitine (al gusto)
? Crema café:

75g azúcar

100g leche entera temperatura ambiente

50g maizena

70g agua caliente

15g café soluble descafeinado

100g nata (crema de leche) 35%M.G temperatura ambiente

1 cucharita pequeña de canela.
? Baño chocolate

100g chocolate con leche para fundir

50g mantequilla
? Trufas de chocolate c/leche y granos de café de chocolate

3 trufas

10g de granos de café de chocolate
Elaboración:

? Base:

En primer lugar, trituramos en la Thx o Robot similar las galletas y la mantequilla en pomada hasta lograr que quede bien picado. Yo lo hago unos 10 segundos a velocidad progresiva de 5 a 8, nunca lo pongo a 10 para que no se me quede hecho una masa compacta.

Introducir en la base de nuestra tarta y apretar bien con nuestros dedos o ayudándonos con el revés de una cuchara. Meter en el frigo para que coja consistencia y dureza. Si no, al añadir la crema de almendras caliente, la galleta puede romperse y hacerse en la base un agujero.

? Crema de almendras:

Mezclamos a velocidad 3 con la mariposa, temperatura 37º , tiempo 3 minutos la leche de almendras y la nata (crema de leche) 35%M.G. A continuación añadimos el azúcar, la pizca de  canela, la maizena y la harina de almendras, previamente mezcladas y tamizadas, a nuestra mezcla. Seguiremos batiendo unos 7 minutos más a velocidad 2 y temperatura 90º grados. Este aumento de temperatura, es necesario para que nuestra crema vaya espesando hasta tener la textura parecida a la miel. Así es cómo nos debe de quedar.

Sacamos de nuestra nevera el molde con la base de galletas YA fría y añadimos con cuidado y todo lo cerca que podamos (para no romper la base y salpicar) la crema de almendras. Introducimos de nuevo en la nevera para que cuaje.

? Bizcocho almendrado:

Elaboración del bizcocho almendrado aquí.

El bizcocho almendrado os aconsejo que lo hagáis la noche anterior y lo guardéis en la nevera con papel film. De esta manera al día siguiente lo tendréis algo más duro y podréis cortar una plancha con facilidad.

Sacaremos de la nevera nuestro molde con la base de galletas y la crema de almendras y añadimos una plancha de bizcocho almendrado del grosor de unos 5 cm aprox. (al gusto). Tapamos y dejamos de nuevo en el frigorífico.

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? Crujiente de Pallete Feullitine con chocolate con leche:

Derretimos el chocolate al baño María y cuando todavía esté caliente le añadimos la mantequilla en pomada, y el aroma y praliné de avellana. Mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea. Comprobad que no os quede pequeños grumos de mantequilla. A continuación añadimos los Pallete feullitine y mezclamos de nuevo con la cucharada de silicona. En cuanto lo tengamos todo bien integrado, vamos poniendo una ligera capa encima de la capa de bizcocho almendrado que hemos cortado y puesto en la tarta.

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Reservar el resto que nos sobre para hacer las trufas más adelante. Dejar enfriar en un lugar fresco y si no lo encontráis en casa, porque con estos calores que están haciendo ya, va siendo difícil, pues lo metéis un ratillo en el frigo (1 horita más o menos) y al sacar iremos haciendo bolitas con las manos y envolviéndo éstas en cacao en polvo para hacer así las trufas y decorar la parte superior de nuestra tarta.

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? Crema de café:

75g azúcar

100g leche entera temperatura ambiente

50g maizena

70g agua caliente

15g café soluble descafeinado

100g nata (crema de leche) 35%M.G temperatura ambiente

1 cucharita pequeña de canela.
Mezclamos a velocidad 3 con la mariposa, temperatura 37º , tiempo 3 minutos la leche entera, los 70g de agua, los 15g de café, y la nata (crema de leche) 35%M.G. A continuación añadimos el azúcar, la pizca de  canela, la maizena y previamente mezcladas y tamizadas, a nuestra mezcla. Seguiremos batiendo unos 7 minutos más a velocidad 2 y temperatura 90º grados. Este aumento de temperatura, es necesario para que nuestra crema vaya espesando hasta tener la textura parecida a la miel. Así es cómo nos debe de quedar.

Sacamos de nuestra nevera el molde con la base de galletas+crema de almendras+bizcocho almendrado+crujiente de chocolate y pallete feullitine ya cuajados y añadimos con cuidado y todo lo cerca que podamos (para no romper la base y salpicar) la crema de café e Introducimos de nuevo en la nevera para que cuaje.

? Baño final de chocolate:

Derretir al baño María el chocolate y la mantequilla y echar en la parte de arriba de la tarta. Introducir en la nevera para que cuaje de nuevo.

? Decoración final con trufas y granos de café con chocolate:

Por último decorar con tres trufas en el centro y granos de café (de chocolate) en los bordes de la tarta. Espolvorear muy poquito y con un tamizador, cacao en polvo por encima.


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No sé si os gustará, pero aunque esté mal decirlo…jijjii, a mí el resultado final me ha encantado ?. Os confieso que tenía miedo porque al inventarme no sólo las proporciones y medidas de los ingredientes, sino también su elaboración, no tenía muy claro “qué iba a salir de ahí”, ijjjiii. Sufriendo estaba….

Pero.. si tuve claro desde el principio, que quería que fuera una  tarta  muy visual, donde sus capas pudieran apreciarse perfectamente, dejando claros los sabores que la forman. Espero haberlo conseguido ;),  ¿Que os parece a vosotros?

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