Cada vez que pasaba al lado de una pastelería, me quedaba pegada al escaparate mirando la delicadeza de esta tarta con sus capitas finitas y su aspecto elegante.... tenía muchas ganas de hacerla en casa porque tiene un sabor realmente ríquisimo... dudé mucho tiempo antes de atreverme a hacerla y el resultado es el que véis..... estoy contenta con el resultado, lleva trabajo pero realmente merece la pena ¿os atrevéis?.
Ya que me he puesto pues he hecho una tarta tamaño XL jejeje así se puede compartir con familia o amigos. Y ahora os dejo con la receta inspirada básicamente en "la cuisine de bernard" y "le meilleur du chef".
Ingredientes:
Biscuit joconde o bizcocho gioconda:
300 g de huevos enteros (unos 6 huevos tamaño M)
450 g de "tanto por tanto" ( 250 g de almendras molidas+250 g de azúcar glas)
30 g de azúcar
195 g de claras de huevo
60 g de harina
45 g de mantequilla fundida
Almíbar de café:
230 g de agua
175 g de azúcar
10 g de café en polvo soluble
Crema de mantequilla de café:
115 g de leche entera
90 g de azúcar
90 g de yemas de huevo
375 g de mantequilla a temperatura ambiente
10 g de café soluble en polvo
Ganache de chocolate:
200 ml de nata (crema de leche) líquida para montar (35% materia grasa)
250 g de chocolate negro
35 g de mantequilla a temperatura ambiente
Glaseado brillante cacao:
80 g de cacao en polvo puro
240 g de azúcar
80 g de agua
160 ml de nata (crema de leche) líquida
12 g de gelatina en hojas ( 6 hojas de 2 g cada una)
Capa finita de chocolate:
100 g de chocolate negro
10 g de aceite de girasol
Preparación:
Bizcocho gioconda:
1. Ponemos los 250 g de azúcar glas junto con los 250 g de almendras molidas en un robot para picarlos muy bien y obtener un polvo muy finito. Tamizamos y reservamos 450 g de esta mezcla.
2. Ahora ponemos nuestro "tanto por tanto" de almendras y azúcar glas con los huevos enteros y batimos bien antes de añadir la harina. Mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea.
3. Montamos las claras de huevo a punto nieve y cuando estén semi montadas, les agregamos los 30 g de azúcar y seguimos batiendo hasta obtener un merengue firme.
4. Ahora añadimos la mantequilla fundida a la mezcla de almendras+azúcar+huevos y harina.Mezclamos y luego añadimos las claras montadas poco a poco mezclando con suavidad con la ayuda de una cuchara de madera. Hay que hacerlo despacio de abajo hacia arriba para que no se bajen las claras.
5. Dividimos la mezcla en 3 partes iguales. Extendemos cada parte en una bandeja de horno de 30*40 cm tapizada con papel vegetal (hay que extender la masa muy finita con una espátula). Horneamos cada plancha de bizcocho durante 6-8 min a 180ºC.
Dejamos nuestras 3 planchas de bizcocho gioconda entibiar un poco, les damos la vuelta sobre un papel vegetal limpio y despegamos el papel que teníamos debajo de los bizcochos. Dejar los bizcochos enfriar del todo encima de una rejilla.
El almíbar de café:
1. En una cazuela, ponemos el azúcar junto con el café soluble en polvo y mezclamos. Añadimos el agua y ponemos a fuego medio hasta ebullición. Dejamos enfriar y reservamos.
Crema de mantequilla con café:
1. Ponemos la leche junto con la mitad del azúcar (45g) en una cazuela y los llevamos a ebullición.
2. En un bol, ponemos las yemas de huevo con el resto de azúcar. Batimos con una varilla de mano pero sin blanquear.
3. Añadimos la leche caliente a la mezcla de yemas, poco a poco, siempre removiendo con la varilla de mano.
4. Llevamos esta mezcla al fuego moderado removiendo sin parar. La mezcla no tiene que superar los 85ºC sino se cortan las yemas de huevo. Quedará algo parecido a una crema inglesa.
5. Retiramos del fuego y pasamos la mezcla a un bol. Añadimos el café soluble en polvo y batimos con una batidora eléctrica hasta que baje la temperatura de la crema y alcance la temperatura ambiente y conseguir una consistencia muy cremosa.
6. Añadimos la mantequilla ablandada cortada en trocitos poco a poco mientras seguimos batiendo hasta conseguir una crema perfectamente homogénea.
Para que no se corte la crema de mantequilla es importante que la mantequilla y la crema inglesa tengan la misma temperatura. Para eso, la mantequilla tiene que estar en punto pomada sacándola de la nevera hasta que coja la temperatura ambiente y también hay que batir la crema inglesa hasta que baje y alcance la temperatura ambiente también.
La ganache de chocolate:
1. Picar el chocolate finito con el cuchillo y reservarlo en un bol o utilizar directamente chocolate en pistolas.
2. Calentar bien la nata (crema de leche) líquida y echarla encima del chocolate reservado. Remover muy bien hasta que se derrita el chocolate.
3. Añadimos la mantequilla ablandada y removemos muy bien con una varilla de mano.
El glaseado de cacao brillante:
1. Ponemos a calentar el agua con el azúcar hasta que alcancen la temperatura de 103ºC.
2. Echamos la mezcla de agua+azúcar sobre el cacao en polvo y removemos muy bien con una varilla de mano.
3. Ponemos las hojas de gelatina en remojo en agua fría hasta que se ablanden durante 5-10 min.
4. Mientras tanto, hervimos la nata (crema de leche). Apagamos el fuego y luego le añadimos la gelatina ablandada y escurrida. Removemos bien hasta que se disuelva la gelatina por completo.
5. Echamos la nata (crema de leche) caliente sobre el cacao reservado y mezclamos muy bien con una varilla de mano hasta conseguir un glaseado homogéneo.
6. Dejamos enfriar hasta llegar a la temperatura 20ºC.
Montaje:
El montaje es muy importante para conseguir una tarta visualmente bonita ya que el grosor de la tarta en total con sus siete capas no debe superar los 2,5 hasta 3 cm. Así que hay que extender las capas lo más finito y más uniforme posible.
Yo he hecho el montaje directamente encima de una bandeja de 30*40 cm tapizada con papel vegetal. Lo podéis hacer en un molde pero será un poco más difícil extender las capas.
1. Preparamos la capita finita de chocolate fundiendo los 100 g de chocolate al baño maría y añadiendo el aceite de girasol. Esta capa se la aplicaremos al bizcocho gioconda que será la base de la tarta porque al empapar el bizcocho con el almíbar, se pegará el bizcocho al plato de presentación pero si ponemos esta capa fina de chocolate, obtendremos una base solida ya que el chocolate endurece al enfriar y no se pegará al plato.
2. Cogemos el primer bizcocho y le aplicamos, con la ayuda de una brocha, el chocolate fundido con el aceite. Llevamos a la nevera hasta que el chocolate se enfríe por completo.
3. Sacamos de la nevera y le damos la vuelta al bizcocho y lo ponemos encima de un papel vegetal nuevo puesto encima de una bandeja. De esta manera, se quedará la capa de chocolate en la base.
4. Empapamos el bizcocho con el almíbar con la ayuda de una brocha. Aplicamos una capa fina y uniforme de crema de mantequilla (la mitad de la crema) y extendemos muy bien con una espátula grande. Hay que hacerlo con paciencia ya que se resbala al tener el almíbar debajo.
5. Tapamos con papel film transparente y pasamos un poco el rodillo por encima para conseguir una capa fina y uniforme .Guardamos en la nevera hasta que se enfríe un poco la crema (por lo menos 30 min)
6. Sacamos de la nevera y quitamos el papel film, extendemos la mitad de la ganache de chocolate con la ayuda de una espátula. Ponemos el segundo bizcocho, lo empapamos con el almíbar de café.
7. Extendemos el resto de la crema de mantequilla con la ayuda de una espátula. Tapamos con papel film transparente. Pasamos el rodillo por encima y llevamos a la nevera media hora para que se endurezca la crema de mantequilla.
8. Sacamos de la nevera y extendemos el resto de la ganache de chocolate con la espátula y ponemos el último bizcocho.
9. Empapamos con el almíbar y cubrimos con papel film de nuevo. Pasamos el rodillo para conseguir que todas las capas estén regulares.
10. Llevamos a la nevera hasta que se enfríe por completo durante varias horas.
11. Sacamos la tarta, retiramos el papel film y ponemos la tarta encima de una rejilla. Echamos el glaseado de cacao preparado.
12. Dejamos enfriar en la nevera durante varias horas.
13. Antes de presentar, cortamos los bordes de la tarta (porque no quedan estéticos) con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
14. Reservamos en la nevera hasta el momento de degustar.
¡¡¡UNA DELICIA DE VERDAD!!!
Tradicionalmente, se decora con papel de oro pero yo no tenía y he utilizado chocolate con hojas de transfert.
¡¡¡Para un cumpleaños, queda genial!!
Fuente: este post proviene de Operación Pastelito, donde puedes consultar el contenido original.
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