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Dedicación: 40 minutos
Enfriado: 4 horas + 1 hora
Cantidad: 12 porciones
Ingredientes
Mousse de nata (crema de leche)
500 ml de nata (crema de leche) para montar = crema para batir
220 g leche condensada
10 g de gelatina neutra = 6 hojas = 4 g de agar agar = 12 g de grenetina
28 galletas tostadas rectangulares
Mousse de turrón
500 ml de nata (crema de leche) para montar = crema para batir
250 g de turrón blando o turrón Jijona
100 ml de leche desnatada
10 g de gelatina neutra = 6 hojas = 4 g de agar agar = 12 g de grenetina
Decoración de nata (crema de leche)
200 ml de nata (crema de leche) para montar = crema para batir
1 cucharada de azúcar
Baño de caramelo
120 g de azúcar
200 ml de nata (crema de leche) para montar = crema para batir
1 cucharada de mantequilla
zumo de naranja
Molde rectangular de 19 x 27 x 6 cm
Preparación
Forramos el molde con film plástico, dejando un sobrante hacia los lados. Para que no se mueva, humedecemos el molde con agua. Reservamos en el frigorífico.
Mousse de nata (crema de leche). Ponemos a hidratar la gelatina en 4 cucharadas de agua fría. En un bol frío vertemos la nata (crema de leche) bien fría y batimos hasta que comience a hacer dibujo. Incorporamos, sin parar de batir, la leche condensada poco a poco. Una vez incorporada añadimos la gelatina hidratada que habremos calentado unos segundos en el microondas, para que quede líquida. La añadimos poco a poco sin parar de batir, hasta que haga surcos profundos la nata (crema de leche). Vertemos la mezcla en el molde y la repartimos bien por toda la base, haciendo una capa lisa y uniforme. Colocamos un par de filas de galletas dejando una separación en los laterales y en el centro. Tapamos con el film plástico sobrante y reservamos en el frigorífico.
Mousse de turrón. Ponemos a hidratar la gelatina en 4 cucharadas de agua fría. Cortamos en trozos pequeños el turrón y lo ponemos a calentar en un cazo con la leche, a fuego medio. Removeremos de vez en cuando para ayudar a deshacerse el turrón. Una vez deshecho, apagamos y trituramos con una minipimer, hasta conseguir una crema sin grumos. Añadimos la gelatina hidratada y removemos hasta integrarla totalmente. Vertemos en un bol y dejamos enfriar. Mientras tanto en un bol frío vertemos la nata (crema de leche) bien fría y batimos hasta que comience a hacer dibujo. Incorporamos, sin parar de batir, la crema de turrón, poco a poco. Una vez incorporada seguimos batiendo, hasta que haga surcos la mezcla. Vertemos en el molde y la repartimos bien por toda la superficie, haciendo una capa lisa y uniforme. Cubrimos toda la superficie con galletas, tapamos con el film plástico sobrante. Reservamos en el frigorífico un mínimo de 3 ó 4 horas, hasta que cuaje la tarta.
Salsa de Caramelo y nata montada (crema de leche) para la decoración. El siguiente paso será hacer la salsa de caramelo, para ello ponemos un recipiente a calentar a fuego medio con la nata (crema de leche). En otro recipiente ponemos a calentar a fuego alto el azúcar con un chorro de zumo de naranja o limón. Dejamos que se caliente hasta que tome color, sin remover. Cuando tenga el color bronceado, añadimos poco a poco, la nata (crema de leche) hirviendo sin parar de remover con una cuchara o utensilio de madera. Apagamos el fuego y notaremos que poco a poco las burbujas se van bajando. A continuación iremos incorporando la mantequilla removiendo hasta que se disuelva. Lo dejaremos enfriar, cambiándolo de recipiente para acelerar el proceso, mientras hacemos la nata (crema de leche). Montaremos la nata (crema de leche) batiéndola bien fría en un bol frío hasta que comience a hacer dibujo. Añadimos el azúcar y acabamos de batir hasta que forme surcos profundos. La vertemos en una manga pastelera en la que hemos puesto una boquilla de estrella y ajustamos.
Montaje final. Quitamos la tarta del frigorífico, levantamos un poco agarrando el film plástico por los laterales. En cuanto se mueva colocamos encima la bandeja en la que vamos a servir, presionamos una contra la otra y le damos la vuelta. Levantamos y quitamos el molde y el film plástico. Cortamos los bordes para que queden los laterales rectos. Para no manchar el molde, podemos colocar unas tiras de papel de horno en la base. Una vez cortados los bordes, hacemos un dibujo por el contorno de la tarta con la nata montada (crema de leche). Puede ser en forma de ondas, de picos… Una vez hecho el dibujo, repartiremos una capa de caramelo por la superficie llegando hasta los bordes del dibujo. La capa no debe ser muy gorda, del espesor de una moneda aproximadamente. Dejamos enfriar en el frigorífico hasta que endurezca un poco el caramelo, un mínimo de un par de horas o hasta el momento de servir. Si la hacemos el día anterior, debemos cubrirla con un cubre tartas o similar, para que no se reseque.
Trucos y consejos para hacer la tarta helada de turrón
Uno de los ingredientes básicos de esta tarta es la nata (crema de leche) para montar. Se la conoce también con el nombre de crema para batir, doble crema, crema para chantillí, heavy wipping cream… Para montarla debe estar bien fría, al igual que el bol en que la montemos. Incluso podemos ponerlo sobre una base de hielo. Cuando comience a hacer dibujo se le añade el azúcar o los ingredientes que necesite.
Las galletas que he utilizado son las tostadas rectangulares de Cuétara. Puedes utilizar otras que te gusten si no las encuentras. Si ves que son muy secas puedes mojarlas en leche o algún licor en el caso de las galletas que van en medio de la tarta.
Para hacer la salsa de caramelo, sólo hay que fundir el azúcar y cuando tome el color bronceado, añadir la nata (crema de leche) hirviendo, poco a poco. No se remueve el azúcar hasta que tome el color y siempre con una cuchara o utensilio de madera. Hay que respetar las cantidades para que salga semi líquida. Al enfriar la salsa se esperará más. No debemos poner el dibujo de nata (crema de leche) sobre el caramelo, sobretodo si está en los bordes, porque correríamos el riesgo de que resbalase y cayese.
En esta tarta hacemos una mousse con turrón blando o turrón de Jijona. Si no lo encuentras, puedes hacer otras mousses con otros sabores como por ejemplo la mousse de café. Para hacerla para este tamaño de molde, necesitarías 250 ml de nata (crema de leche) para montar, 200 g de queso crema, 120 ml de café solo concentrado, 70 g de azúcar y 10 g de gelatina neutra. Se pone a hidratar la gelatina en el café, que ya debe estar frío. Se bate el queso crema a temperatura ambiente, con unos 50 g de azúcar y se añade el café con la gelatina. Si se ha solidificado, lo calentamos unos segundos para que quede líquido. En otro bol frio, montamos la nata (crema de leche) para montar que debe estar también fría. Añadimos el resto del azúcar cuando haga dibujo y una vez montada, le añadimos la mezcla anterior que queso y café poco a poco, hasta que quede bien mezclada. Repartimos la mezcla en la tarta y seguimos con los siguientes pasos de esta tarta.
La cobertura la hemos hecho con salsa de caramelo, aunque también puedes hacerla con una crema de chocolate como hemos hecho en la Tarta de la Abuela.
Antes de desmoldar es importante comprobar que se ha endurecido la mousse de la tarta. Para su conservación la mantendremos en el frigorífico y aguantará dos o tres días sin problemas. Debemos cubrirla con un cubre tartas o similar, para que no se reseque. También podemos congelarla, para lo cual la congelaremos sin tapar durante una o dos horas, hasta que el dibujo y el caramelo hayan endurecido. Después debemos envolverla en film plástico para evitar que se reseque. Se congelará un máximo de dos meses y para descongelarla de deja dentro del frigorífico desde el día anterior.
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