¡Hola de nuevo!
Hoy, os traigo la tercera vídeo receta de mi canal de Youtube y mi propuesta para San Valentín. Es mi interpretación de la tarta Sacher, bastante diferente a la tarta tradicional, pero ya sabéis que me encanta unir tradición y modernidad sin perder la esencia de la receta original.
Tras probar la Sacher tradicional, estaba deseando encontrar una que tuviera un toque distinto y que me entusiasmara. Tomando como referencia la del libro Enciclopedia del Chocolate y tras adaptarla a mis gustos e ingredientes fáciles de encontrar, conseguí hacer mi versión.
La receta del bizcocho Sacher es de La receta de la felicidad, la mermelada la aprendí a hacer con La Cuinera en sus cursos y el glaseado y la ganache son del libro La enciclopedia del chocolate.
Aunque suene presuntuoso, creo que he conseguido un buen equilibrio en los sabores de esta tarta que te incitan a comer un trozo tras otro sin parar. Vamos, que quiero arruinar cualquier dieta que estéis haciendo. Con cariño, claro. Está tan rica que me ha encantado hasta a mí, que ya sabéis que no soy muy amante del chocolate.
Como siempre, os aconsejo ver el vídeo, pues es una tarta laboriosa y, si seguís bien los pasos y conseguís las texturas que en él os enseño, realizaréis la tarta con éxito.
Bueno, vamos a entrar en faena.
A continuación, os dejo con el desglose de los utensilios, ingredientes, preparación y trucos necesarios y ¡con el vídeo!:
Cantidad: un molde de 18 cm de diámetro por 45 de alto (unas 8 personas).
Tiempo: unas 5 horas divididas en dos días de trabajo. Importante respetar los tiempos de congelado y descongelado, también.
La tarta, tal y cómo se ve en la foto, se compone de: bizcocho Sacher, mermelada NH de melocotón sanguino (que podéis hacer de cualquier fruta), ganache de chocolate negro y glaseado espejo de cacao.
Utensilios
Báscula
Termómetro de cocina. De sonda, los hay por 10€.
1 molde aro de acero inoxidable (yo he usado de 18 cm pero podéis usar el que queráis, dividiendo o multiplicando las cantidades en función de su tamaño) o el aro de un molde normal desmontable.
Para hornear el bizcocho, un molde más grande que el que vayamos a utilizar para montar la tarta. Si lo utilizaís del mismo tamaño, el bizcocho se contrae y luego el corte no queda tan bonito, pero es una mera cuestión estética.
Bandeja o "lata"de pastelería.
Batidora eléctrica de mano (túrmix).
Rollo de acetato.
Mangas
Colador
Batidora eléctrica de varillas o amasadora (para el bizcocho)
Batidora de varillas manual.
Espátulas de silicona
Cazos y/u olla
Rejilla para enfriar bizcochos
Bol o jarra amplios (para volcar el glaseado).
Os recomiendo un termómetro de horno para comprobar que está a la temperatura correcta. El mío me costó 5€.
ELABORACIÓN
Esta tarta se hace en dos días: la tarde del primer día y la mañana del día siguiente, por ejemplo. El primer día, hacemos:
EL BIZCOCHO SACHER
3 huevos M a temperatura ambiente
100 gr de azúcar
75 gr de mantequilla
75 gr de chocolate negro al 55% de cacao
75 gr de harina todo uso
3/4 de cucharadita de polvo de hornear o levadura química (como la Royal)
25 gr de almendra molida
Precalentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo sin ventilador y la rejilla dispuesta a media altura.
Engrasamos el molde y colocamos papel de horno en el fondo.
Fundimos el chocolate y la mantequilla al microondas o al baño maría. Si los fundimos al microondas, fundimos primero un poco el chocolate y lo hacemos o en posición descongelación o bien a baja temperatura, removiendo de vez en cuando; después, añadimos la mantequilla y acabamos de fundir. Reservamos la mezcla.
Batimos los huevos con el azúcar a velocidad medio-alta, hasta que blanqueen y tripliquen su volumen.
Añadimos el chocolate y la mantequilla y mezclamos suavemente.
A parte, tamizamos la harina, la levadura y la almendra. Añadimos estos ingredientes a la mezcla anterior y mezclamos con movimientos envolventes.
Vertemos la mezcla en el molde y alisamos con una espátula.
Rodeamos el molde con un paño húmedo atado con una cuerda (lo podéis ver en el vídeo, abajo) con el fin de que quede totalmente plano.
Horneamos por 22 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio.
Dejamos templar ligeramente en el molde y luego dejamos enfriar completamente sobre una rejilla y boca abajo. Dejamos que la miga se asiente un poco mientras preparamos la mermelada.
Mientras se asienta un poco la miga, hacemos:
LA MERMELADA NH:
Se llama así porque lleva entre sus ingredientes un tipo de pectina, la pectina NH o de manzana Nappage (que podéis comprar aquí) que le aporta consistencia y hace que no se desparrame al cortar la tarta. Más allá de que pueda parecer muy técnica por su nombre, esta mermelada es muy fácil de hacer, pero si no podéis comprar la pectina, no os preocupéis, porque podéis sustituirla por mermelada normal –pues al ir pegada al bizcocho no hay peligro de que se desparrame. También podéis hacer una gelatina, sustituyendo la pectina por 1 o 2 hojas de gelatina, hidratadas y escurridas, y añadidas al final de la cocción, fuera del fuego.
380 gr de pulpa de melocotón sanguino (o de la fruta que más os guste y tengáis a mano): yo la uso congelada pero podéis hacer la pulpa vosotros sustituyéndola por la misma cantidad de fruta triturada, más el 10% del peso de esta en azúcar.
190 gr de azúcar
8 gr de pectina NH o pectina de Manzana Nappage.
Mezclamos el azúcar y la pectina. Es importante mezclar bien para que luego no se formen grumos. A esto se le llama encapsular.
Calentamos la pulpa a fuego medio hasta los 40ºC, controlando la temperatura con un termómetro.
A esa temperatura, añadimos inmediatamente la mezcla de azúcar y pectina y llevamos a hervor, removiendo sin parar con unas varillas manuales.
Cuando rompa el hervor, apartamos del fuego y vertemos inmediatamente sobre una bandeja con papel de horno o tapete de silicona, ayudándonos del aro de 18 cm para obtener una forma circular prácticamente perfecta. También podéis extenderlo sin aro, pues luego lo cortaremos con el aro para que quede perfecto.
Congelamos por media hora.
Cortamos el bizcocho en tres planchas de medio centímetro de grosor aprox.
Después de cortar el bizcocho y mientras se enfría la mermelada NH, hacemos:
LA GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO
202 gr de chocolate negro al 60%
233 gr de nata (crema de leche) líquida entera con mínimo un 35% de m.g.
35 gr de miel
50 gr de mantequilla a temperatura ambiente
Picamos el chocolate y lo fundimos. Lo reservamos en un cuenco, cerca del fuego.
Llevamos la nata (crema de leche) y la miel a ebullición.
Vertemos la nata (crema de leche) endulzada en tres veces sobre el chocolate, removiendo muy bien con las varillas manuales después de cada adición, con pequeños movimientos circulares (lo podéis ver bien en el vídeo).
Después de la última adición, le pasamos la túrmix, emulsionando como se ve en el vídeo.
Dejamos que la mezcla baje a unos 35-40ºC.
Cuando esté a temperatura, añadimos la mantequilla, mezclamos con las varillas y volvemos a pasar la túrmix.
Pesamos y separamos en tres boles: un poco en un bol y del resto, la mitad en cada bol.
Cuando tenemos todas las preparaciones listas, hacemos:
EL MONTAJE
Colocamos el acetato dentro del aro (ver vídeo).
Troquelamos las planchas de bizcocho y las de mermelada con la ayuda del aro.
Colocamos una plancha de bizcocho, un círculo de mermelada y una de las mitades de ganache dentro del aro.
Volvemos a colocar otra plancha de bizcocho, un círculo de mermelada y la segunda mitad de ganache.
Colocamos el tercer bizcocho y extendemos sobre este el resto de ganache, que habíamos reservado en otro bol.
Congelamos un mínimo de 8 horas. Es importante para que luego el glaseado no destroce la tarta.
EL GLASEADO ESPEJO
18 gr de gelatina en hojas (unas 9, depende del peso de la hoja)
150 gr de agua
255 gr de azúcar
113 gr de cacao en polvo desgrasado
135 gr de nata (crema de leche) liquida con un 35% de m.g.
Ponemos a hidratar la gelatina en agua muy fría, 10 minutos.
Llevamos a hervor el agua, el azúcar, el cacao y la nata (crema de leche).
Una vez ha roto el hervor, dejamos hervir por 1 minuto.
Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina hidratada, que habremos escurrido con papel de cocina. Removemos.
Tapamos el bol con papel film y dejamos enfriar en nevera un mínimo de 8 horas también o toda la noche.
Al siguiente día:
GLASEAR
La temperatura que os indico es orientativa. Es importante que el glaseado no esté ni muy espeso ni muy líquido, el término correcto es fluido. Yo compruebo el punto con una cuchara: cojo un poco de cantidad y lo vierto sobre el resto. Tiene que caer un hilo que se marca ligeramente en la superficie del resto y luego se disuelve. Además, al final se tiene que resistir un poco a caer de la cuchara, cayendo al final unas gotas elásticas. Sin embargo, no os obsesionéis con esto, con la práctica iréis haciéndolo cada vez mejor. Que la primera vez no os salga perfecto del todo no significa que la tarta no valga.
La tarta debe de estar completamente congelada para glasearla. Para ello, trabajaremos con la mayor premura.
Disponemos un molde más pequeño que el tamaño de la tarta o una rejilla sobre una bandeja cubierta con papel de horno.
Desmoldamos la tarta y la colocamos encima del molde.
Según la receta original, la temperatura de glaseado ha de oscilar entre 37 a 40ºC, pero es orientativa (depende de diversos factores), , como os he dicho arriba. No en vano, yo glaseé a 42ºC.
Una vez en temperatura, glaseamos.
Una vez hemos glaseado, esperamos unos segundos a que cuaje un poco y traspasamos la tarta a una base con ayuda de dos espátulas.
Descongelamos en nevera un mínimo de dos horas.
En el vídeo se ve perfectamente: lo dejo a continuación.
ACABADO
Yo he decorado con placas de chocolate con leche atemperado, papel de azúcar troquelado en forma de mariposas y fresas cortadas.
EL VÍDEO
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Detalles a tener en cuenta
Es importante montar bien los huevos con el azúcar, para que el bizcocho quede bien tierno y suba en el horno.
No dejéis pasar mucho rato desde que acabáis de hacer la ganache y montáis la tarta, pues puede espesar y dejar una capa irregular.
No os preocupéis si el glaseado no queda perfecto a la primera, es cuestión de práctica.
Variaciones
Podéis hacer la mermelada con cualquier fruta.
Podéis decorarla como más os guste o, por ejemplo, con unas tejas de chocolate (receta aquí), un glaseado una vez estén congelados (próximamente os iré trayendo recetas), con un coulis (tenéis también la receta aquí), con frutas cortadas...
Podeís decorar también con unas grosellas cristalizadas (tengo pendiente enseñaros cómo cristalizo yo), como en la primera prueba que hice:
Conservación
Actualizaré la entrada conforme vaya probando.
En principio, podéis guardarla en el congelador unas 3 semanas, sin glasear, y envuelta en papel film.
En nevera, aguanta unos cuatro días conservando su calidad, si tenéis cuidado de guardarla en un recipiente hermético después de cortarla.
El glaseado puede estar 1 semana en nevera.
Colocad las fresas y el chocolate atemperado justo antes de servir, si le ponéis.
Muchísimas gracias por pasarte a ver la receta y por ver el vídeo.
Espero volver pronto,
Muchas gracias por estar ahí y un beso muy fuerte.
Fuente: este post proviene de Dulcerías con Sorpresa, donde puedes consultar el contenido original.
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