El recuerdo gastronómico nos vuelve por el sabor y por el olor de los alimentos, mucho más que por una imagen….pero a veces, ésa imagen nos hace recordar, volver a nuestros sabores de antaño, aquellos que sin darnos cuenta perduran en nuestra memoria y que sin darnos cuenta llegan a formar parte de nuestra cultura, de nuestras costumbres e incluso de nuestra idiosincrasia….de nuestra forma de comer, de nuestros gustos culinarios.
Y es que el paladar es el mejor aliado de la memoria. De ésa memoria gustativa de los malagueños, donde se guardaba la añoranza del delicioso salchichón Garcia-Agua. ¿Qué malagueño no reconoce ése salchichón vestido verde y blanco?
Durante unos décadas desaparecido de nuestros mercados y hoy en día se ha recuperado su producción gracias a D.Antonio Garcia-Agua Juli , para disfrute de quienes apreciamos los maravillosos productos de nuestra querida Málaga.
Para quién no lo haya probado nunca, comentaré que la característica principal del salchichón de Málaga es que esté tierno, con poca curación, con una excelente materia prima e intenso en cuanto al sabor de su carne y especias; pero siempre tierno, muy tierno……..
Su sencillo especiado, su delicado sabor a pimienta y su exultante frescura, es lo que al salchichón de Málaga, único entre los de su género….su mínima curación de siete a ocho días. Y ésa costumbre, de comer el salchichón casi crudo tiene su historia; y ésa historia va unida a la familia Garcia-Agua….todo comenzó en 1.921.
Los productos "Garcia-Agua" debe su nombre a la familia compuesta por Sebastián García Rodríguez y Francisca Agua Morales, llegados desde Coín hasta Cártama durante la última década del siglo XIX.
Instalados como colonos agricultores en la Colonia de Doña Ana; durante la segunda década del siglo XX se trasladaran al entonces conocido como cortijo de Don Ramón, y aprovechando los almacenes y secaderos de tabaco de éste, donde montaron una fábrica de embutidos y derivados del cerdo que prosperó notablemente. Sus hijos se encargaron de unir los dos apellidos como marca comercial.
Durante y después de la Guerra Civil, coincidió en Málaga (así como en muchas zonas de España) una época de crisis social y gran falta de alimentos. Esta precisamente fue el momento en el que García-Agua aumentó su producción para asumir toda la demanda de salchichones que la sociedad hacía. La razón principal por la que el salchichón García-Agua, así como otros salchichones de Málaga, son tiernos y frescos es porque no daba tiempo a que se curara antes de que la gente los consumiera.
Aquella costumbre perduró y perdura en nuestra memoria, en el paladar de los malagueños, en la forma de comerlo: quitándoles la piel y a bocados, porque cortar rodajitas es bien difícil, todo sea dicho de paso.
Aunque de una forma o de otra el salchichón malagueño es tan exquisito, deja tan buen sabor de boca que con el paso del tiempo ha dado lugar a que sea un producto protagonista en multitud de recetas, como ejemplo aquellas croquetas de salchichón malagueño que ya publiqué en el año 2009 (Pinchando aqui tienen la receta)
En ésta ocasión, he preparado un delicioso entrante: tartar de salchichón con aguacate y una vinagreta de mango….todo el Sabor a Málaga en un bocado.
¿Cómo lo hice?
Ingredientes para dos personas:
2 láminas de masa de wonton (puede servir pasta brick que pueden comprar en cualquier supermercado), un aguacate y medio mango (pequeño) de la Axarquia malagueña, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra (a ser posible de Málaga), dos cucharadas de vinagre de vino, sal, una ramita de cilantro fresco, media cebolla blanca pequeña (tipo cebolleta), 6 tomatitos cherry en rama. Aceite para freir.
Los pasos a seguir:
Freir las láminas de wonton en abundante aceite caliente hasta que esté dorada. Sacar y reservar sobre papel de cocina.
Picar la cebolleta y el aguacate en trozos pequeños.
Pelar el salchichón y cortar en trozos; introducirlos en la picadora de forma que queden muy picadita la carne.
Mezclar la cebolla con la carne del salchichón.
Pelar el mango y echar los trozos en una batidora junto con el vinagre y el aceite, pasándolos de forma que quede la vinagreta lo más fina posible. Salar al gusto.
Emplatar colocando el wonton, encima los trozos de aguacate
para posteriormente agregar el salchichón.
Salsear generosamente con la vinagreta de mango y las hojas troceadas del cilantro. Adornar con los tomates.
En un plato descubrirán el Sabor a Málaga. Disfrútenlo.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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