Llevo un tiempo cocinando al vacío a baja temperatura, y la verdad es que cuanto más cocino de este modo, más me gusta, tiene muchas posibilidades es sencillo, te obliga a planificarte pero los resultados son espectaculares. En concreto la ternera que traigo hoy creo que en las fotos se puede apreciar lo jugosa que ha quedado.
He elegido esta receta por que siempre me ha llamado la atención en los recetarios “la finanziera”, es un plato antiguo y muy curioso, que sitúan en la edad media en el Piamonte italiano, y que procedía de los despojos de transformar los gallos en capones, así lleva crestas de gallo, sesos, tuétano, mollejas y demás carnes de casquería. Según parece la receta más afamada se sitúa en la ciudad de Cavour, al lado de Turín, donde había un restaurante que se puso de moda por los financieros, era como "el plato de los grandes financieros", y se agrega "Alla Cavour" para situarlo en esta zona, aunque también lo encontramos “a la francesa”, en la cocina francesa del siglo XIX, es un plato refinado en elegantes almuerzos o grandes ocasiones.
Así, para poder deleitarnos con este plato con tanta solera pero actualizado, hemos preparado unos filetes de solomillo de ternera, que previamente hemos cocinado a baja temperatura para conservar el sabor de la carne intacto. No os asustéis por que también lo podemos hacer igual la carne a la plancha a fuego fuerte para sellarla bien y que no pierda los jugos y luego lo terminamos en la salsa.
INGREDIENTES: 5 medallones de solomillo de ternera, 150 gr. de champiñón portobello, 50 gr de guisantes congelados, 1 vasito de vino blanco Montilla, 4 chalotas pequeñas, mantequilla, tuétano de hueso de ternera, 1 trufa, sal, pimienta, harina. Tallarines para la guarnición.
ELABORACIÓN: Tenemos varias preparaciones:
La ternera: Aliñamos los medallones de solomillo con pimienta negra y tomillo, y los envasamos al vacío. Los dejamos macerando dos horas a temperatura ambiente. Lo cocinamos a baja temperatura una hora a 60º.
El caldo: Preparamos el tuétano, con un cuchillo fino sacamos el tuétano del hueso de vaca, si el carnicero nos lo ha partido por la mitad es más sencillo, si no con una poca de maña sale rápido, reservamos el tuétano.
Con los huesos hacemos un caldo, primero asamos los huesos en el horno, y luego los pasamos a la olla expres con cebolla, puerro, zanahoria, nabo y apio lo cocemos 40 minutos. Si quieres prescindir de este paso, utiliza caldo de carne.
La salsa financiera: En una sartén ponemos una cucharada de mantequilla y añadimos los champiñones en láminas, los dejamos 5 minutos y agregamos los guisantes y luego el tuétano troceado.
Dejamos hacerse la salsa a fuego medio y añadimos un poco de vino Montilla, dejamos evaporar el alcohol, y le agregamos un par de cazos de caldo colado, un poco de sal y pimienta y se deja cocinar 10 minutos a fuego flojo, le añadimos la trufa.
Los filetes los enharinanos ligeramente por los dos lados. En una sartén calentamos mantequilla y los hacemos vuelta y vuelta a fuego fuerte 2 minutos. y se añaden a la salsa, se dejan 4 o 5 minutos calentando. Mientras hacemos la pasta.
Montamos el plato con los tallarines, la carne y cubrimos con la salsa financiera.
Vamos a disfrutar un poquito...
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