Redondo de ternera (sous vide)

Eye of round, peceto, muchacho, asado pejerrey, ganso redondo, pulpa de chorizo… Estos, son algunos de los nombres que recibe este corte de ternera conocido en España como “redondo”. Su uso en la cocina es muy amplio, pero sobre todos en estos usos, son dos los más gastados para cocinar el corte, asado y guisado. El primero es consumido como una carne limpia, simple, para sándwiches, muy sencilla, pero muy sabrosa. En el segundo caso, para hacer uno de los guisos más tradicionales de todas las cocinas de occidente, sí, no te creas que solo se hace en tu país o que ahí tiene su origen, se hace por todas partes, solo que con distintos nombres.

Es el corte, como sea que lo llames allá dónde estés, cocinado en un guiso tradicional, es decir, a fuego lento, con una mirepoix o refrito de verduras, vino, un poco de caldo y hierbas varias, esto teniendo en consideración de ingrediente arriba, ingrediente abajo, pero en líneas generales con la misma base y sabores muy tradicionales.

Por cierto, es cuánto al sabor, nada que objetar, pero mi relación de amor odio con esta receta siempre fue lo seco que quedaba la carne, entiéndaseme bien, es obvio que con una buena cantidad de salsa no es un plato “seco”, pero vamos a ver, un corte de carne como este, sin infiltración, sin colágenos en su interior y sometido a dos horas de cocción como manda la tradición culinaria, el corte sí o sí se queda seco.

Para solventar el problema en cuestión, lo que hicimos fue, por un lado cocinamos la carne al vacío para mantener jugosidad de la pieza con una cocción pareja, además de guardar todos los sabores de la carne para añadirlos a la salsa que la haremos por atora parte para finalmente juntarlos y obtener todo el sabor de la receta, pero con una carne tierna y jugosa, fácil, tradicional y sabor a borbotones.

Además, simplificamos muchos pasos y créeme si te digo que no vas a echar en falta ninguno de ellos. No te compliques, sigue estos pasos, que si no quieres hacerlo “guisado” con la salsa, quédate con las indicaciones de la cocción de la carne y así puede tener una pieza de carne jugosa para otro tanto de recetas, sándwiches, rellenos, terminar a la parrilla, ahumador o bañar con otro tipo de salsa.

RECETA Nº 469 – REDONDO DE TERNERA (SOUS VIDE)

Raciones: 6 personas

Dificultad: Fácil

Preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos + 16 horas (sous vide)

Coste: Bajo

Tipo: Recetas sous vide Carnes

Familia: Carne

Sub Familia: Redondo

Cocción: Olla + Roner

INGREDIENTES

Para la carne:

1,3 kg redondo limpio

4 hojas de laurel

1 cs ajos molidos

1/2 cs sal marina gruesa

1/2 cp comino molido

1/2 cc pimienta negra recién molida

Para la salsa:

1 cebolla morada grande picada

1 zanahoria grande picada

2 ramas de apio picadas

1/2 pimiento picado (da igual el color)

8 (0,5 kg) tomates pelados pequeños

1 cs ajos molidos

1 hoja de laurel

125 ml vino tinto seco

El caldo de la cocción de la carne sous vide

Sal fina

Pimienta negra molida

6 cs AOVE

PREPARACIÓN

Para la carne:

1. Lo primero, encendemos el roner y lo programamos para una cocción de 16 horas a 53ºC (127ºF).

2. Untamos la carne ya limpia de excesos de grasas o ternillas con los ajos molidos, le añadimos sal, pimienta negra y comino, guardamos en la bolsa y agregamos el laurel, sellamos.

3. Cuando el roner esté listo, metemos la carne y cocinamos, tapa el envase para evitar la evaporación de agua ya que es una cocción prolongada.

4. Al terminar, si quieres guardar la carne, ya sabes, enfría rápidamente en abundante agua con mucho hielo y al frigorífico o congelador, de lo contrario, si quieres usarla ya, puedes empezar a hacer la salsa, pero antes, abre la bolsa de la carne, deshazte de las hojas de laurel, guarda todo el caldo que ha soltado la carne para hacer la salsa, saca la carne y córtala en rodajas del grosor que te gusten, pero no sin antes cortar unas finas lonchas para probarlas haciéndote un tentempié.

Para la salsa:

5. Puedes hacerla antes o después de la cocción de la carne y necesitas poner el aceite de oliva en una olla a fuego medio y sofreír la cebolla, zanahoria, pimiento y apio moviendo constantemente unos 12 minutos hasta que empiecen a caramelizar.

6. Añadimos los ajos molidos y sofreímos un par de minutos más hasta añadir el laurel y el vino tinto para dejar cocinar unos 3 minutos más hasta evaporar el alcohol del vino.

7. Es momento de añadir los jugos de la carne de su cocción y los tomates que romperemos con ayuda de una cuchara y dejar cocinar hasta que empiece a hervir, ahora tapamos, bajamos un poco el fuego y cocinamos unos 20 minutos.

8. Cuando esté todo bien cocido, quitamos la hoja de laurel y trituraremos nuestra salsa a fuego bajo para que no pierda color. Triturar bien, si quieres puedes colar o con triturar bien es suficiente.

9. Puedes meter a regenerar la carne en la salsa cuando quieras, dos minutos serán suficientes, acompaña la carne con un rústico puré de patatas casero y baña bien la carne con salsa, ahora vas a ponerte de untar hasta el pescuezo.

NOTAS

Para la salsa tienes muchas opciones en cuanto añadir hierbas culinarias, aunque solo la hayamos hecho con laurel, puedes probar con tomillo, hinojo, romero, orégano… Por mencionar unas pocas.

Los tomates, puedes usar frescos o para mayor comodidad con usar unos de lata es suficiente, pero que sean de calidad por favor y mira a ver si tienes que añadir algo de azúcar a tu salsa para corregir la acidez de los tomates, asegúrate que estén bien maduros. Lo demás es “cocer” y cantar, ya verás, esta receta es algo laboriosa, pero créeme, más fácil de lo que parece. Para terminar con una posdata, prueba hacerte un bocadillo de esto, que cosa más grande de la vida!

Si quieres garantizar del todo la eliminación de posibles agentes patógenos en tu pieza de carne, puedes darle un corto, pero intenso dorado por todos sus lados, antes de meterlo en la bolsa o al sacarlo de la bolsa después de la cocción al vació, no es necesario, pero, uno nunca sabe, por si se ha roto la cadena de frío o no puedes garantizar las condiciones higiénica de la carne.