Cochinillo confitado (sous vide)

Hoy hacemos un asado con varias técnicas culinarias para su elaboración. Para hacer este Cochinillo confitado (sous vide) con un sabor bastante natural, lo primero que debemos hacer es una salmuera básica, es decir, solo agua y sal, la hacemos al 8% respecto a la cantidad de agua, así es como salaremos nuestro cochinillo, puedes añadir sal directamente y saltarte este paso, pero, déjame decirte que el resultado no va a ser igual, además ya sabes, la salmuera hace que las carnes queden muy jugosas.

Posteriormente usaremos la técnica del sous vide o cocción al vacío para conservemos la terneza de la pieza que vamos a cocinar y al añadirle grasa y cocinarlo a baja temperatura, estaremos aplicando la técnica del confitado, así es, confitar es la técnica que se usa cocinando un alimento sumergido en grasa caliente, esta grasa puede ser aceite, mantequilla, manteca de cerdo, grasa de pato… O cualquier otro elemento graso hasta cocinar dicho alimento, en este caso puedes usar la grasa que quieras, pero para mantener una coherencia de sabor, lo suyo sería hacerlo con manteca de cerdo como es el caso.

Por último, pero no menos importante, terminaremos asando el cochinillo en un horno convencional, pero recuerda, nuestro cochinillo ya esta cocinado, así que le aplicamos el horno para dorarlo y darle un color atractivo a la hora de servirlo. La receta parece más complicada de lo que realmente es, son varios pasos sí, pero si tienes el tiempo para hacerlos, te los recomiendo sin duda alguna, verás que el trabajo vale la pena y como verás no es nada difícil.

Esta manera de cocinar es muy práctica, puedes hacer varias piezas o si racionas el cochinillo puedes hacer muchas raciones y luego conservarlas en frío o congelarlas para otras ocasiones y ya tienes todo “el trabajo sucio” ya hecho, realmente práctico para cuándo no tengas tiempo, solo debes programarte y listo. Una fórmula que no falla y que usamos ya en otras oportunidades es 70ºC. (158ºF.) – 12 horas, pero hoy por queríamos probar otros tiempos, así que hemos hecho 64ºC (147,2ºF.) – 18 horas, solo por cuestiones de organización y que quede todo listo para la hora de la comida del día siguiente, usa las que mejor se te acomoden, pero con esta “ecuación” la carne queda jugosa y se deshace en tus manos, mira las patas de la foto después de horneado, eso se caía solo.

En cuanto a los acompañamientos para esta maravilla de plato son infinitas, lo más común es acompañarlos con un puré de patatas, alguno de los arroces con frutos secos que tenemos por aquí como el Arroz marroquí con frutos secos, o algún otro, una Ensalada de patatas, una Ensaladilla rusa, Gratén de patatas, un exótico Tabulé una Colslaw o cualquier otra de las opciones que tenemos en la web, haz algo y busca tu también, no dejes que todo lo haga yo, ¿No?

RECETA Nº 447 – COCHINILLO CONFITADO (SOUS VIDE)

Raciones: 4-5 Personas

Dificultad: Media

Preparación: 15 minutos + 6 horas de salmuera

Tiempo de cocción: 18 horas de sous vide + 20 minutos de horno

Coste: Bajo

Tipo: Carnes

Familia: Cochinillo

Sub Familia: Medio

Cocción: Sous vide y horno

INGREDIENTES

Para la salmuera:

10 l Agua

80 gr sal fina

Para el sous vide:

2,5 kg (medio) cochinillo limpio

1 kg manteca de cerdo

1 cabeza de ajo

4-6 hojas de laurel

pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN

1. En un envase amplio dónde entre nuestro cochinillo, añadimos el agua y diluimos la sal por completo para hacer la salmuera.

2. Sumergimos el cochinillo en la salmuera y dejamos reposar en frío entre 4-6 horas.

3. Retiramos el cochinillo de la salmuera, lo lavamos con abundante agua limpia y luego lo secamos bien con papel de cocina. Mientras preparamos el jacuzzi a 64ºC (147,2ºF.).

4. Aquí es dónde decidimos cocinarlo entero o racionado, entonces, le añadimos pimienta negra y metemos el cochinillo en una o varias bolsas de vacío con las hojas de laurel, los dientes de ajo machacados y abundante manteca de cerdo. Esto puedes hacerlo entero si el cochinillo es pequeño o ya racionado si lo irás gastando de a pocos, como prefieras.

5. Cuando el circulador esté listo, introducimos el cochinillo a 64ºC (147,2ºF.) – 18 horas.

6. Cumplido el tiempo, abrimos la bolsa y colocamos el cochinillo con la piel hacia arriba sobre una rejilla encima de una bandeja de horno y doramos en función grill a 200ºC. Unos 20 minutos o hasta dorar bien la piel. Puedes desechar la manteca sobrante o utilizar algo para “pintar” el cochinillo antes de asar.

7. Cuando la piel esté dorada, sacamos del horno y servimos entero en una bandeja amplia para llevar a la mesa o troceamos y servimos en piezas individuales directamente al plato, acompaña con lo que prefieras.

NOTAS

Ya sabes, si no lo vas a consumir en el acto, deberás sumergir el cochinillo en agua fría con mucho hielo en la bolsa de vacío para bajarle la temperatura rápidamente y guardarlo en frío o congelarlo. Si haces esto, para regenerar el cochinillo, mételo 15 minutos en el roner a 64ºC (147,2ºF.). Si lo congelaste, descongela previamente 24-48 horas, lo pasas por el “jacuzzi” como acabamos de decir o mete directamente al horno a dorar.

Como te digo, la grasa puede tirarla o volver a usarla, pero no es muy recomendable ya que va aportar mucho sabor a la otra preparación, además, deshecha las hojas de laurel, eso sí, los ajos confitados los suelo triturar y hacer una pasta para otras preparaciones o mezclarla con mantequilla pomada para hacer una mantequilla de ajo que sirve para muchas otras preparaciones.