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Pierna de cordero (sous vide)

Un clásico de las recetas de cocción al vacío es sin duda una paletilla o Pierna de cordero (sous vide). Esta receta es tan válida para una o como otra, sabiendo que las recomendaciones de cocción con esta técnica a 65ºC el tiempo va de las 18 horas hasta las 24, dicho esto, yo me iría a las 18-20 horas para la paletilla y 22-24 horas para la pierna. Otra recomendación para cocinar carne de cordero si cocinamos a 80ºC (176ºF) cocinaremos entre 10 o 12 horas. Estas opciones son válidas para cualquier parte de cordero, sea cuerpo, paletilla o pierna.

Si hemos guardado una vez cocinado, la regeneración se debe hacer con 15 minutos a la misma temperatura que se ha cocinado 80ºC o 65ºC. Aunque en esta ocasión no lo hicimos por falta de tiempo.

El uso de una salmuera para salar la carne de cordero queda realmente buena, solo tendrás que sumergir en una salmuera al 8% durante 2 horas, luego retira, seca bien y sigue con el procedimiento de la receta (obviamente no hace falta añadir sal). En la salmuera puedes usar las hierbas y tendrás un aporte muy sutil de estas, pero si te va la marcha, mete las hierbas en la bolsa del vacío, su aporte en sabores y aromas será mucho mayor.

El resto es muy sencillo, por eso esta receta es de las más socorridas para cocinar al vacío. La carne sale tierna, jugosa, sabrosa y con el perfume de las hierbas y los ajos, digamos que es un “asado muy tradicional”, pero recuerda que puedes sazonar tu cordero como prefieras, para ver alguna idea no te olvides de leer la sección de las NOTAS. Haz como nosotros, hazte con una pieza de cordero de calidad en nuestra carnicería online de confianza y manos a la obra.

RECETA Nº 410 – PIERNA DE CORDERO (SOUS VIDE)


Raciones: 2-3 personas

Dificultad: Fácil

Preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 24 horas sous vide (+16 minutos de horno)

Coste: Bajo

Tipo: Sous vide Carnes

Familia: Cordero

Sub Familia: Pierna/Paletilla

Cocción: Sous vide + horno

INGREDIENTES


1 pierna de cordero de 1 kg limpia

1 cs manteca de cerdo

5 dientes de ajo aplastados

1 rama de romero fresco

5-6 ramitas de tomillo fresco

1/2 cs sal marina gruesa

1 pzca pimienta negra recién molida (se generoso)

PREPARACIÓN

1. Encendemos el termocirculador a 65ºC (149ºF).

2. Salpimentamos la pierna de cordero bien por todos lados.

3. Cubrimos la pierna untándola con la manteca de cerdo.

4. Metemos a una bolsa de vacío la pierna, los dientes de ajo y las hierbas frescas.

5. Metemos a cocinar a 65ºC (149ºF) – 24 horas.

6. Pasado el tiempo de cocción, ya sabes, sin vas a guardar para comer en otra oportunidad, enfría rápidamente y conserva en frío hasta usar. Para consumir, regenerar 15 minutos a 65ºC y termina en horno o con soplete. Si vas a consumir al momento, mete al horno pre calentado a 200ºC en una fuente en función grill y hornea 8 minutos por lado o hasta dorar.

7. Los jugos de la bolsa puedes reducirlos y usarlos como salsa, una maravilla. Sirve inmediatamente acompañado de ensalada o verduras.



NOTAS

El cordero es una carne que soporta muy bien hierbas, prueba laurel, oréganos fresco, salvia, cilantro, perejil, tomillo limón, Sazonador italiano… Y cómo no, especias, aquí las opciones se multiplican, Curry, ras el hanout, pimentón, Baharat, 5 especias chinas, Dukkah, nuestro Sazonador para carnes, alcaravea, semillas de cilantro, zumaque, Za´atar… En cuanto a los acompañamientos puedes usar los clásicos, patatas asadas o en puré, alguna ensalada, desde una básica de lechuga y cebolla, la Ensalada de patatas es una buena opción, alguna más compleja quizás por lo variada o por lo exótica, como un Tabulé, un arroz, cuscús o unos Boniatos asados, tú elijes, opciones te damos, no te quejarás.

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