Jamón cocido estilo "York" (sous vide)

¿Cansado de que te vendan jamón York que no lo es? ¿Cansado de colorantes, almidones modificados, saborizantes, féculas, exceso de agua o sal añadida y de cualquier otro aditivo o ingrediente que no sea cerdo en un producto que debería ser al menos 85% de carne de cerdo? Lo cierto que todo estos motivos nos impulsan a buscar nuevos productos y por que no, hacerlos nosotros mismos, por eso te traemos este Jamón cocido estilo “York” (sous vide) para que lo hagas tu mismo y disfrutes con un producto de calidad, sabiendo perfectamente todos los ingredientes que lleva y que vas a comer proteínas de calidad acompañados de muy poca grasa, anímate, es mucho más fácil de lo que parece y lo que es mejor, tampoco es necesario tener una roner para hacer este jamón que te dejará atónito por su sabor y por lo fácil que es de preparar.

Conocido también como jamón dulce o cocido, el jamón York como su nombre lo indica, se populariza en esta ciudad, la bonita ciudad de York, ubicada al norte de Inglaterra y considerada como la segunda ciudad más rica de Gran Bretaña solo por detrás de Londres en su época dorada durante la Edad media y dónde en el año 1860 el carnicero Robert Burrow Atkinson hidrataba las patas de cerdo inyectando salmuera entre los músculos para no tener que aportar grasas para que no quede seco ya que básicamente es un “jamón magro” y para una rápida curación, así fue como empezó a crear fama, sobre todo cuando la gente pedía fuera de esta ciudad un jamón al estilo York.

RECETA Nº 325 – JAMÓN COCIDO ESTILO “YORK” (SOUS VIDE)

Raciones: 1 kg

Dificultad: Fácil

Preparación: 20 minutos (+ 12 horas de frío)

Tiempo de cocción: 2,5 horas

Coste: Bajo

Tipo: Aperitivos Sous vide

Familia: Embutidos

Sub Familia: Cerdo

Cocción: Sous vide

INGREDIENTES

1 kg carne de cerdo (pata, paleta o cabeza de lomo)

25 gr sal nitra (sal de cura)

4 gr azúcar blanco

5 gr sal fina

100 ml agua

PREPARACIÓN

1. En los 100 ml de agua disolvemos la sal nitra, azúcar y sal removiendo bien. Reservamos.

2. Encendemos nuestro roner a 75ºC (167ºF) (puedes hacerlo en una cazuela pero no dejes que la temperatura de cocción baje de 70ºC (158ºF) ni suba de 85ºC (185ºF) Mientras cortamos la carne de cerdo en cubos de unos 2 centímetros.

3. Trituramos 200 gr de la carne cortada en cubos hasta hacer una pasta de carne.

4. Colocamos la carne en cubos y triturada en un bol y mezclamos bien junto con el agua durante 10 minutos si lo hacemos en máquina o 20 minutos si lo hacemos a mano.

5. Una vez tenemos nuestra mezcla de carne, colocamos un trozo de papel film de unos 60 centímetros y colocamos la carne en el centro de manera alargada para formar nuestro rollo en forma de “caramelo”, enrollamos, presionamos bien y atamos los extremos.

6. Envasamos al vacío o ponemos en una bolsa Ziploc y sumergimos en el baño a 75ºC (167ºF) – 2,5 horas.

7. Acabada la cocción, como es habitual, sumergimos nuestro jamón en agua fría con hielos para bajar la temperatura rápidamente, una vez frío, guardamos en el frigorífico al menos 12 horas antes de consumir.

NOTAS

Como has visto en la preparación, no es necesario tener un roner para hacer esta receta, solo debes procurar no salirte de los límites de temperatura durante la cocción. Este jamón va a ganar enteros de sabor si le haces un proceso de ahumado, así podrás ponerle un sello propio y degustar un producto de sabor supremo y ni que decir sobre las infinitas posibilidades de uso en la cocina, prueba la dantesca diferencia entre tu propio jamón y lo que venden por ahí, créeme si te digo que hay muchas diferencias entre los productos del mercado y los que haces tú, pero es que este es un ejemplo clarísimo de tremenda diferencia de sabor y calidad.


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Jamón cocido estilo York (sous vide)

Receta nº325
Plato Aperitivos

Keyword a baja temperatura, cocido, dulce, embutido, jamón, sous vide, York

Tiempo de preparación 20 minutos

Sous vide 2 horas 30 minutos

Tiempo total 2 horas 50 minutos

Raciones 1 kilo

Autor Gastronoming

Equipment

Circulador sous vide

Ingredientes

1 kg carne de cerdo

(pata, paleta o cabeza de lomo)

25 gr sal nitra

(sal de cura)

4 gr azúcar blanco

5 gr sal fina

100 ml agua

Elaboración paso a paso

En los 100 ml de agua disolvemos la sal nitra, azúcar y sal removiendo bien. Reservamos.

Encendemos nuestro roner a 75ºC (167ºF) (puedes hacerlo en una cazuela pero no dejes que la temperatura de cocción baje de 70ºC (158ºF) ni suba de 85ºC (185ºF) Mientras cortamos la carne de cerdo en cubos de unos 2 centímetros.

Trituramos 200 gr de la carne cortada en cubos hasta hacer una pasta de carne.

Colocamos la carne en cubos y triturada en un bol y mezclamos bien junto con el agua durante 10 minutos si lo hacemos en máquina o 20 minutos si lo hacemos a mano.

Una vez tenemos nuestra mezcla de carne, colocamos un trozo de papel film de unos 60 centímetros y colocamos la carne en el centro de manera alargada para formar nuestro rollo en forma de “caramelo”, enrollamos, presionamos bien y atamos los extremos.

Envasamos al vacío o ponemos en una bolsa Ziploc y sumergimos en el baño a 75ºC (167ºF) – 2,5 horas.

Acabada la cocción, como es habitual, sumergimos nuestro jamón en agua fría con hielos para bajar la temperatura rápidamente, una vez frío, guardamos en el frigorífico al menos 12 horas antes de consumir.

Notas

Como has visto en la preparación, no es necesario tener un roner para hacer esta receta, solo debes procurar no salirte de los límites de temperatura durante la cocción. Este jamón va a ganar enteros de sabor si le haces un proceso de ahumado, así podrás ponerle un sello propio y degustar un producto de sabor supremo y ni que decir sobre las infinitas posibilidades de uso en la cocina, prueba la dantesca diferencia entre tu propio jamón y lo que venden por ahí, créeme si te digo que hay muchas diferencias entre los productos del mercado y los que haces tú, pero es que este es un ejemplo clarísimo de tremenda diferencia de sabor y calidad.