Y cuando digo que se tarda en hacerse es porque primero tenemos que hacer un jugo de carne. Para conseguirlo se necesita de muchas horas de elaboración, aunque la ventaja es que se puede hacer varios días antes y guardarla en la nevera. También se puede congelar.
Y te aviso, que si alguna vez lo haces, cuando lo estés degustando, tendrás la sensación de estar en el mejor Restaurante Gourmet. Así que en casa también se puede.
La carne está preparada en Sous Vide. Se trata de un método de cocción lenta. A diferencia de las ollas de cocción lenta, para el Sous-vide se emplea bolsas de plástico para cerrar al vacío el producto que se vaya a utilizar.
Con este método consigues el punto deseado, sobre todo de la carne. En casa nos gusta al punto y así es como yo lo he hecho. Si te gusta más hecha o menos hecha, tendrás que variar la temperatura del agua.
Solomillo de ternera lechal en Sous-Vide, Flan de zanahoria y reducción de vino tinto
Ingredientes
(Para 4 personas)
Para el solomillo:
600 gramos de solomillo de ternera lechal,
2 ramas de romero.
Para la salsa de vino tinto:
4 chalotas,
1 c/s de mantequilla,
300 ml. de vino tinto,
300 ml. de jugo de carne,
200 ml. de vino Oporto o dulce (PX),
10 granos de pimienta negra,
2 hojas de laurel,
1 rama de romero,
4 ramas de tomillo,
Sal.
Para el flan:
400 gramos de zanahoria,
1 c/p de azúcar,
1 c/s de zumo de limón,
1 c/s de mantequilla,
3 huevos,
100 ml. de Crème Fraîche,
Sal, Pimienta.
Además:
Mantequilla,
2 c/s de mantequilla clarificada,
Sal,
Mezcla de pimientas de colores ligeramente tostadas,
Rama de romero.
Preparación:
Solomillo; Sacar la carne de la nevera 2 horas antes de hacerla.
Limpiar el solomillo de telillas y grasa.
Poner el solomillo con 2 ramas de romero en la bolsa especial para cerrar al vacío. Cerrar al vacío y poner el sous-vide en marcha a 57°C.
Meter la bolsa dentro y dejar que se haga durante 60 minutos.
Podemos dejarla ahí hasta la hora de servir.
Salsa; Pelar y picar finamente las chalotas.
En un sartén poner la mantequilla a derretir.
Echar la chalota y dejar que se ablande, no debe dorase.
Verter el vino tinto, el Oporto y el jugo de carne.
Aplastar con el canto del cuchillo los granos de pimienta y echarlos también, al igual que las hojas de laurel, el romero y el tomillo.
Dejar reducir hasta obtener 200 ml. Tardará más o menos 2 horas. Rectificar de sal. Colar la salsa y volverla a poner a reducir hasta conseguir 150 ml.
Si quedara de sabor fuerte (según el vino empleado), poner un poco de mermelada de vino tinto para endulzarla. Esto lo puedes dejar hecho con antelación y luego calentarlo a la hora de servir.
Flan; Pelar y picar las zanahorias.
Mezclarlas con el azúcar, el zumo de limón y 2 cucharadas de agua.
Ponerlas en una olla tapadas y a fuego bajo con la mantequilla. Déjalas pochar hasta que estén blandas. Si vemos que se queda sin liquido id echando un poco de agua.
Triturar hasta que quede un puré muy fino.
Mezclar el puré con los huevos y la Crème Fraîche. Salpimentar al gusto.
Poner la mezcla en flaneras engrasadas con mantequilla y encender el horno a 180°C.
Colocar las flaneras en la bandeja de horno con un fondo de agua caliente.
Dejar que cuaje el flan durante 45 minutos.
Servir; Sacar el solomillo de la bolsa y secarlo con papel de cocina. Dorarlo fuertemente en una sartén con la mantequilla clarificada, unos 2 minutos por cada lado.
Sazonar y pasarlo por las pimientas tostadas y machacadas.
Trinchar la carne en lonchas de unos 3 centímetros de grosor.
Desmoldar los flanes y colocar uno por comensal en los platos de servir.
Poner tres lonchas de carne al lado y salsear con la salsa por encima.
Espolvorear con la pimienta de colores. Poner una ramita de romero para decorar si gusta.
Abreviaturas
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria
Fuente: este post proviene de Pepi Sopa de Sopa, donde puedes consultar el contenido original.
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