Cuando publicamos nuestro Tiramisú de fresas pedimos perdón a Italia entera por usar el nombre de tiramisú en vano. Habíamos hecho una receta obviando lo fundamental en el típico postre italiano: el café y el cacao en polvo. Se trataba de una interpretación, de una recreación del dulce. Hoy hemos vuelto a lo clásico, al canon. Nos hemos ceñido a la receta surgida en los prostíbulos del Véneto a mediados de los años cincuenta del siglo pasado y que las madames ofrecían a sus clientes y chicas a modo de reconstituyente después del desgaste físico sufrido en la práctica erótica. Eso es al menos lo que contaban “sottovoce”, en voz baja, quienes debieron frecuentar aquellos prostíbulos pero que nunca reconocieron haber acudido a ellos.
RECETA
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INGREDIENTES (para 6 vasitos)
250 g de mascarpone.
200 g de nata (crema de leche) para montar (35% de materia grasa).
Una cucharada de estabilizante.
2 yemas de huevo.
120 ml de agua.
70 g de azúcar.
2 hojas de gelatina.
20 bizcochos de soletilla.
2 cucharaditas de café soluble disuelto en agua.
2 cucharadas soperas de grappa.
50 g de cacao en polvo para espolvorear por encima.
50 g de chocolate de cobertura.
PREPARACIÓN
Deshacer el chocolate al baño María y pincelar el interior de los vasitos de presentación.
El resto del chocolate se puede aprovechar para hacer algún tipo de adorno.
Hidratar la gelatina en agua fría durante diez minutos.
Poner una cazuela al fuego con el agua y el azúcar, una vez disuelto retirar del fuego y esperar a que baje un poco la temperatura.
Cuando esté templado añadir las yemas de huevo y batir enérgicamente con unas varillas. Volver a poner la cazuela al fuego y esperar a que hierva sin dejar de batir para que no se corte.
Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que baje un poco la temperatura, entonces añadir las hojas de gelatina escurridas.
Una vez fría la crema agregar el mascarpone, al principio mezclar con la espátula y luego batir con las varillas para que quede una crema más uniforme.
Semimontar la nata (crema de leche) con el estabilizante y agregarlo a la preparación anterior.
Poner en una manga pastelera y dejar un rato en la nevera para que adquiera consistencia.
Deshacer el café soluble en un poco de agua, añadir el licor e ir poniendo en los vasitos una base de bizcochos, rociar con el café y el licor y poner encima una capa de la crema, repetir con la de bizcochos y finalmente con la de crema. Espolvorear con cacao y adornar al gusto.
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