TORTILLA DE GUISANTES, HABAS FRESCAS Y JAMÓN SERRANO




Aquel mismo Sol que hoy entra en "Mi Cocina" los frios dias de invierno....



Era el cálido sol del invierno que entraba por su puerta, casi siempre abierta, hiciese frio o calor, llegando sus rayos hasta la pequeña cocina, donde el blanco de las capas de la cal de sus paredes guardaba los aromas de aquellos guisos ancestrales que se aprendían de abuela en abuela, de madre a hijas que se dejaban en herencia como parte del ajuar: los potajes, las frituras de pescados, las cazuelas, los pucheros…siempre aderezados con los productos de la mar, de la huerta, con la sal de la mar, la carterilla de azafrán y hasta su pizca de sol.

Mi madre acudía a primera hora a ayudar a mi abuela a coser las chaquetas, los pantalones, haciendo pespuntes, hilvanando, pegando botones y haciendo los ojales…para terminar y entregar el trabajo que le encargaban y así poder mantenerse con lo poco que podía cobrar por tan duro trabajo.

Sus ojos no le permitían ya las puntadas pequeñas, ni enhebrar las pequeñas agujas.

Mientras mi madre cosía, mi abuela se peinaba sus grises cabellos recién lavados, secados al sol y al viento que traía el perfume de las olas de la mar. Aquellas manos, tan llenas de años, de arrugas y lunares marrones, cansadas de tanta lucha, trenzaba su larga cabellera enredándola en círculo, enrollándola con la maestría que da la vida, recogiéndola en sí misma y escondiendo la pequeña cola.

Con arte y cuatro horquillas, negras y anchas, sujetaba sus cabellos en un coco justo en la parte de atrás de su cabeza. Yo la miraba ensimismada, hasta que me decía: vamos a desgranar los chicharos, deja de quitar "hirvanes" y vente conmigo.

Mi abuela vestía de negro, parecía tener un luto persistente, doloroso, recordatorio de la pérdida de sus seres queridos, de su sufrimiento y penitencia; aunque su delantal a cuadritos gris y negro le daban un toque de color a su indumentaria. Su blanco rostro, tenía las mejillas sonrosadas del esfuerzo al reavivar el fuego de la hornilla de yeso.

Dale tu con el soplillo, que a mi me duele la mano. Ella, sentada en su silla de anea, me miraba y sonreía mientras veía el énfasis que le ponía a tan ardua tarea. Abuela, prefiero desgranar los chicharos contigo que avivar el fuego, solía contestarle.

Y sentada a sus pies, cogiendo de su delantal los guisantes, íbamos desgranando los hermosos y tiernos chicharos, dulces como las gotas de miel….depositándolos en la desconchada fuente de porcelana.

Es ahora, en ésta época cuando cada vez que desgrano ésos pequeños brotes verdes, cargados de perlas, llenas de aroma, color y sabor cuando cierro los ojos y la vuelvo a ver a mi lado, sentada en la blanca y luminosa cocina; mi madre nos mira y sonríe mientras continúa dando pequeñas puntadas en la tela apoyada en su regazo.

Los chicharos están en su mejor momento, más tiernos y dulces que nunca y apenas los encontraré así en los mercados malagueños durante unas pocas semanas. Así que hay que aprovecharse y disfrutar de ésta exquisitez. Consumirlo en fresco está casi en vías de extinción, ya que el 90% de su producción suele ser para la industria del congelado o conserva.

Independientemente de su precio, 3 euros el kilo, teniendo en cuenta lo mucho que merma, ya que una vez quitadas las vainas quedan aproximadamente unos 300 grms. de chicharos.

El guisante, desde el punto de vista botánico pertenece a la familia de las leguminosas, aunque desde el punto de vista nutricional se pueda considerar una hortaliza.

Sea como fuere, está en su esplendor, por lo que les animo a disfrutarlo hoy en tortilla, con otra legumbre de temporada: las habas.





¿Cómo la hice?


Ingredientes para dos personas:

300 gramos de habas, la misma cantidad de chicharos (el peso sin desgranar), una cebolleta fresca (la parte blanca), 75 grms. de jamón serrano, medio vaso pequeño de vino blanco, sal, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida y cuatro huevos.

Los pasos a seguir:

Picar las habas una vez lavadas en agua (piel y semilla) y desgranar los chicharos (guisantes).

Picar la cebolleta en trozos pequeños y reservar.

En una cacerolita con agua con un pelín de sal poner a cocer las habas, hasta comprobar que están casi tiernas; en ése momento agregar los chicharos y dejarlos cocer unos dos o tres minutos. Escurrir bien y reservar.

En una sartén echar el aceite y pochar la cebolleta a fuego lento, con cuidado de que no se queme.



Agregar a la sarten las habas y los chicharos, bien escurridos de agua y remover durante un minuto, Añadir el vino, llevar a ebullición y dejárlo reducir durante unos minutos. Sacar de la sartén la verdura escurriendo bien.

Mientras en un cuenco batir las claras de los huevos hasta casi llevar a punto de nieve (así se consigue más esponjosidad a la tortilla), añadir las yemas de los huevos, remover y salpimentar al gusto.

Echar en el batido de huevos la verdura, el jamón finamente picado y remover bien.

Poner una sartén al fuego, echar aceite de oliva hasta que cubra el fondo y una vez caliente echar la mezcla de huevos y verduras, esperar un minuto y mover a fin de que no se pegue al fondo,





dándole la vuelta (suelo hacerlo con un plato llano) tantas veces como sea necesaria, con objeto de que se cuaje interiormente y no se queme por el exterior (aconsejo que se realice a fuego lento).



¡¡ Se puede consumir recién hecha, aún caliente.....pero también fria, es como a mi más me gusta !! Decidan Vds....



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