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Trufas crujientes de chocolate negro con avellana

Trufas de chocolate negro y avellana

Las trufas no son otra cosa que bolas de ganache de chocolate , que ya sabéis es una mezcla de nata (crema de leche), azúcar y mantequilla, y que tambien se utiliza para rellenar bombones y en repostreria.
La trufa original de chocolate , era una bola de ganache cubierta por una cobertura de chocolate y rebozada en cacao .Actualmente podemos encontrar una gran variedad de ellas, desde aromatizadas con algún licor, con frutas y frutos secos, pero lo que siempre tiene que conservar es su apariencia rústica. Se pueden moldear a mano o con una manga pastelera, podemos hacerlas de diferntes formas, desde las tradicionales redondas, rectangulates o cuadradas y cubrirlas con distintas coberturas, pero el aspecto imperfecto es algo que creo no debemos cambiar.
Ya sabéis que se le bautizó con este nombre por la tan preciada trufa negra, que no tiene nada que ver con el chocolate en realidad.
Para la conservación de las trufas, es importante guardarlas en un recipiente hermético en algún lugar fresco y seco, nunca en el frigorífico. Debemos consumirlas en unos días, ya que cuanto más frescas esten, mucho mejor. Por eso os digo, esta receta es para unas 80 trufas , alaaaaa, a lo loco, si las cantidades indicadas son demasiado para consumir en pocos días, pues utilizad solo la mitad.
Hoy vamos a hace unas trufas diferentes, antes de rebozarlas en el cacao o en los frutos secos, las bañaremos en chocolate atemperado lo que hará que al morder tengan un toque crujiente tipo bombón.

Trufas de chocolate negro y avellana


Ingredientes para 80 trufas pequeñas

Para la ganache básica

435 ml . Nata (crema de leche) para montar

60 g . Azúcar invertido o azúcar moreno

500 g . Chocolate negro con 66 % de cacao

75 g . Mantequilla sin sal a temperatura ambiente cortada en daditos

100 ml . Licor, whisky, coñac…etc (opcional)
Necesitaremos también

500 g de chocolate negro fino atemperado para bañar las trufas

Cacao en polvo para la cobertura

Pistachos, té matcha, almendras o avellanas picadas para rebozar las trufas

Avellanas o almendras enteras peladas

Frambuesas deshidratadas

Coco rallado
Trufas de chocolate negro con almendra
Procedimiento

Como se elabora la ganache básica

En una cacerola ponemos la nata (crema de leche) con el azúcar invertido, lo llevamos a ebullición, retiramos del fuego y dejamos que se enfrie a 65º C.

Fundimos el chocolate en un bol al baño maria hasta los 45 º C. Vamos añadiendo entonces poco a poco la nata (crema de leche) ya enfriada removiendo con una espátula de silicona hasta que emulsiones.

Añadimos entonces la mantequilla y continuamos removiendo hasta que se incorpora por completo. Si hemos decidido añadir algún tipo de licor a la ganache, ahora es el momento, para esta cantidad seria unos 100 ml. lo agregamos y removemos bien. Dejamos reposar sin tapar toda la noche en un lugar seco y fresco.

Al día siguiente hacemos bolas no muy grandes con la ganache, les introducimos una avellana o almendra dentro si lo deseamos. Las reservamos.

Por un lado preparamos en un recipiente poco profundo una mezcla de té matcha y pistachos triturados, en otro recipiente ponemos la almendra picada, en otro el cacao en polvo y por último uno más con el polvo de frambuesas deshidratadas y otro con coco rallado. Los reservamos para el rebozado de las trufas.

Como atemperar el chocolate para bañar las trufas

Ponemos el chocolate troceado en un bol al baño María, el agua no debe hervir para no escaldar el chocolate. Removemos sin parar hasta que se haya fundido completamente,retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que tenga una temperatura de 45-50º C.

Vertemos encima del mármol dos tercios del chocolate fundido, el resto lo dejamos en el bol para que conserve la temperatura. Con una espátula de metal extendemos el chocolate hacia delante y hacia atrás con movimientos firmes y amplios, continuamos hasta que de haya enfriado a 28-29º C.

Ayudándonos de la espátula de metal devolvemos el chocolate al bol, lo mezclamos con el resto, removiendo hasta que tenga una consistencia fina y homogénea. Esto hará que la temperatura del chocolate vuelva a subir, debe alcanzar los 31-32º C.

Para el acabado de las trufas

Con un tenedor las bolas de ganache una por una en el chocolate atemperado asegurándonos de que quede bien cubierta y de modo uniforme, la retiramos a una tapete de silicona limpio, unas cuantas las rebozamos con cuidado y con la ayuda de una espátula en el cacao en polvo, las sacudimos ligeramente para eliminar el exceso. El resto de las bolas las vamos rebozando con la almendra picada, el té matcha con pistachos, el polvo de frambuesas y el coco rallado.

Dejamos reposar sin tapar un par de horas, en un lugar seco y fresco.

SUGERENCIAS

***Esta receta para trufas, quizás es un poco más elaborada por el tema de atemperar el chocolate y usar azúcar invertido, pero os aseguro que es la mejor técnica para unas trufas inigualables y profesionales. ¡¡¡Éxito asegurado!!!

***El azúcar invertido lo podéis elabora en casa o lo podéis comprar ya hecho, también se puede sustituir por azúcar moreno que le dará un buen aroma a las trufas, o en por azúcar normal, usando las mismas cantidades. El azúcar invertido es muy útil para preparar una buena ganache dado que tiene un efecto anticristalizante y asienta, absorbe y estabiliza el agua y la humedad, lo que hace que prolongue la vida de los productos de manera natural, es decir si usáis azúcar invertido, las trufas os duraran más tiempo, sino, tenéis que consumirlas antes.

***Al atemperar correctamente el chocolate , lograremos un efecto maravilloso en la trufas, ya que al morder se partirán con un fino chasquido limpio , como si fuera un bombón. Esto no es inprescindible ni mucho menos para elaborar unas trufas, pero ¿queremos que las nuestras sean diferentes y especiales?

Ettore Cioccia

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