UVAS PASAS EN AGUARDIENTE

En los recuerdos de la infancia de un buen cocinero, hay una olla a fuego lento y una madre cocinando.

¡¡ Qué pesada con las añoranzas, con los recuerdos, con las historias !! Siempre dando vueltas a lo mismo en las introducciones de las recetas. Me dice una y otra vez. Y recapacito, pienso y medito llegando a la conclusión que en el fondo tiene razón: soy muy “machacona” con el tema en cuestión.

Pero no me negarán que en gran medida, la cocina nos identifica, nos obliga sin querer a volver a nuestras raíces gastronómicas, sólo basta evocar algún plato hecho por nuestras madres, abuelas, tías o madrinas como es el casó de ésta preparación de hoy, unas uvas pasas en aguardiente, para viajar al pasado y ser felices como entonces.

Cocinar es el despertar de los sentidos, asociados a los sabores y aromas de toda la vida, unidos a nuestro corazón, al espíritu, a la tradición de nuestra tierra y de la mar.

Conforme van pasando los años, la vida, en mi madurez convivo y revivo cada momento culinario, disfruto identificando cada receta, cada plato a mis mayores que sin darse cuenta, hicieron suyos a lo largo de su existencia, en su forma de cocinarlos.

Recuerdo sin tristeza, aunque añorando lógicamente su presencia, cada detalle de sus recetas, de sus platos, de ingredientes, productos, técnicas, sabores y olores que fueron también la de sus mayores aprendidas de generación en generación y que se quedaron impresos en mi memoria desde mi más tierna niñez, recuerdos que se fueron macerando en mi adolescencia y madurando hasta hoy en día.

Maceración, maduración técnicas que se usó en mi familia de cara a las Navidades, o bien porque coincidía su punto óptimo con éstas fechas tan entrañables desde que hay que comenzar el proceso para tener en casa PASAS DE LA AXARQUIA EN AGUARDIENTE.

Las pasas Moscatel de Málaga son un fruto tan milenario, tan tradicional malagueño que su origen se pierden en los vestigios de la historia.

La historia de las pasas que se producen en Málaga está directamente ligada al cultivo del viñedo y, esencialmente, de la variedad Moscatel de Alejandría, conocida como Moscatel de Málaga, es el santo y seña de la comarca axárquica y una de las últimas castas más antiguas sin modificar genéticamente. Su cultivo fue impulsado por los árabes hace 14 siglos, aunque su origen está en Egipto y llegaron a Málaga gracias a los fenicios. A finales del siglo XIX ocupaba gran parte del territorio hasta la llegada de la filoxera. A principios del XX volvieron las cepas Moscateles a escalar montes y penetraron en nuevas tierras. Así, por el partido de Vélez Málaga llegaron hasta Canillas de Aceituno. A través de las estribaciones de Sierra Tejeda y el partido de Colmenar, hasta Comares. Después, ocuparon todos los núcleos posibles de la costa de poniente, hasta Estepona.

Se crea así, un modo de vida ligado al cultivo y a la exportación de pasas de uva Moscatel, Mucha luz, más calor y poca agua, son las condiciones climáticas perfectas que exige la producción de pasas. Por eso, las zonas litorales del área mediterránea malagueña fueron en su día los grandes productores y exportadores a nivel mundial.

Un producto exclusivo, autóctono, ecológico, artesanal y de calidad, tan íntimamente ligado al modo de vida, la cultura, el clima y la orografía de Málaga, que le permite estar amparado como Denominación de Origen Protegida “Pasas de Málaga”. Lo que figura inscrito y regulado bajo reglamento de la Comisión Europea desde el año 2013.

Las pasas de Málaga, se obtiene mediante el secado al sol de los racimos de las uvas moscatel “Vitis Vinifera”, me comentaba cuando me trajo una caja de ésas maravillosas pasas de las viñas familiares situadas en La Axarquía. Ya sólo tenemos las uvas pasas para la familia, la producción al mayor y el negocio terminó cuando se jubiló mi padre.

Pero aún recuerda como ayudaba a girar uno a uno los racimos de ésa uva moscatel. Desde que se recogen en Septiembre, se va realizando éste proceso que se llama “asoleo”, días y días al Sol malagueño, hasta conseguir que cada uva pierda su jugo y se seque en los tradicionales paseros; ésos terrenos rectangulares donde se dejan secar los dorados racimos. Y una caja llegó a mi cocina, un verdadero tesoro.

Hoy en día apenas unas pocas familias trabajan las uvas pasas cuya producción es muy limitada y sumamente apreciada por sus características únicas y maravillosas:

· El paladar. Las Pasas de Málaga son de una textura consistente, jugosa y muy dulce, con un exquisito toque afrutado.

· El olfato. Las Pasas de Málaga tienen el aroma floral, único y exclusivo de la uva Moscatel de Málaga.

· La vista Estas pasas nunca son brillantes. Su aspecto mate es el original de la uva, de cualquier uva. También, las puedes encontrar en vistosos racimos.

· El tacto Es seco, liso y nunca pegajoso. Lo que sucede al no estar recubiertas de aceites vegetales ni edulcorantes.

Con ellas, comencé en Septiembre el paso a paso para disfrutarlas en éstas fechas como era costumbre familiar. De hecho, hace 13 años publiqué una entrada con la forma de prepararlas (EN ÉSTE ENLACE en éste enlace pueden verlo), hoy me animo a volver a realizar una entrada en el blog, mejorando las fotos y pequeños cambios a la hora de realizar éstas deliciosas UVAS PASAS EN ANIS.

¿CÓMO LO HICE?

INGREDIENTES:

Uvas pasas de Málaga, aguardiente seco y aguardiente dulce (mitad y mitad), un trozo de canela en rama, seis clavos de olor.

LOS PASOS A SEGUIR:

Lavar con agua y jabón un bote de cristal que se pueda cerrar herméticamente, hirviéndolo a continuación para que quede totalmente desinfectado.

Ir cortando cada uva pasa del racimo con unas tijeras, de forma que le queden los “rabitos” a cada uva pasa.

Introducir en el bote de cristal el trozo de canela y los clavos de olor e ir introduciendo las pasas hasta la mitad del tarro (Tengan en cuenta que cuando las pasas vayan empapándose del aguardiente se hincharán y ocuparán el resto del bote).

A continuación echar el aguardiente hasta rellenar el resto del espacio, hasta el filo, logicamente tienen que quedar totalmente cubiertas las uvas pasas. Cerrar el bote con su tapadera y dejar reposar en un lugar oscuro y fresco.

Mover el bote cerrado de vez en cuando (suelo realizar el mover las pasas una vez a la semana). Si es necesario añadir más aguardiente, las pasas siempre tienen que estar cubiertas de anís.

Nota.-

Si han comenzado el proceso en Septiembre, para Navidad estarán listas. (En las fotos que acompañan a ésta entrada observarán que aún no están lo suficientemente engordadas, necesitan unas dos semanas más para estar perfectas; pero espero me disculpen, he querido realizar ésta publicación antes de las Navidades)

Importante:

Tengan en cuenta que para hacer las uvas pasas en aguardiente tienen que dejar el rabillo, dejando un pequeño trozo del mismo, ya que las que no lo tienen no se pueden poner en aguardiente porque éstas pasas duran mucho tiempo (hasta varios años), pero si se les arranca el rabillo, cuando empiezan a hidratarse con el licor, comienzan a salirse los azúcares propios de la fruta y en poco tiempo, quedan secas y azucaradas, por lo que tendrían que consumirlas rápidamente.

Para servir:

Colocar en una copa las uvas pasas acompañada por el aguardiente macerado.

Una exquisitez Navideña. Una exquisitez malagueña.